Cuando movemos objetos o comida de un lado a otro desplazamos, sin saberlo ni darnos cuenta, gérmenes y bacterias, de la misma manera también que los transportamos también con las manos. Es lo que se denomina contaminación cruzada, que consiste en desplazar bacterias de un lugar a otro y se produce cuando se transmiten microorganismos patógenos de un alimento, superficie o utensilio contaminados a otro que está 'sano'.
Porqué se produce una contaminación cruzada
No es difícil limpiar la cocina de aquella suciedad visible, la que se ve y desaparece cuando pasamos un paño húmedo por encima: una mancha de tomate en la encimera o restos de lechuga de la tabla de cortar. Sí resulta más complicado limpiar aquello que no se ve, y menos desinfectar.
Cuando esto ocurre, y no se limpia ni se separa de manera correcta, el riesgo existe, y aumenta si además el alimento no se va a cocinar (las altas temperaturas eliminan buena parte de los patógenos). Existen dos tipos de contaminaciones cruzadas: la contaminación directa es cuando se da por contacto directo entre alimentos, sobre todo entre un alimento crudo y uno cocinado. Por ejemplo, por el goteo de líquidos de alimentos crudos, como la carne de ave o el pescado, sobre alimentos ya cocinados. También se produce contaminación directa cuando se preparan recetas en las que se combinan alimentos crudos con cocinados.
Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta se produce a través de las manos, de algún utensilio o de una superficie. Por ejemplo, cuando se usa la misma tabla de cortar para trocear un trozo de pollo y vegetales, que después se comerán crudos en una ensalada. Uno de los principales retos que plantean las contaminaciones cruzadas es saber dónde pueden crecer y prosperar las bacterias para no darles la oportunidad de sentirse cómodas ni de pasar de un lugar a otro.
Debe tenerse en cuenta que patógenos como Salmonella tienden a propagarse fácilmente si encuentran las condiciones adecuadas. Por tanto, es muy importante limpiar y desinfectar bien todo aquello que entra en contacto con el alimento. A continuación se ofrecen catorce claves para evitar las contaminaciones cruzadas en la cocina, tanto directas como indirectas.
Claves para evitar las contaminaciones en la cocina
- Lo más habitual en una cocina es que no se tenga un cuchillo para cada alimento o más de una tabla. Por tanto, deben lavarse escrupulosamente entre cada uso y alimento. La limpieza, el orden y la separación son tres aspectos clave en la prevención de contaminaciones cruzadas.
- Evitar la multitarea en la cocina. No es extraño que, mientras preparamos la comida, aprovechemos para hacer otras tareas como hablar por teléfono o ayudar a hacer los deberes. Lavarnos bien las manos es fundamental para evitar que se contaminen los alimentos que se manipulen después.
- Durante la compra, los alimentos crudos y los cocinados se pondrán separados para evitar que los jugos de carnes, por ejemplo, contaminen platos preparados.
- En la nevera, poner los alimentos cocinados y bien envasados en la parte de arriba, y debajo, los alimentos crudos. De esta manera, se evitará que posibles goteos de carne cruda caigan encima de los alimentos cocinados.
- No usar los mismos utensilios (cuchillos o tablas) para manipular distintos alimentos.
- Si se hace una tortilla, no utilizar el plato de batir los huevos para servirla, ya que quedan restos de huevo crudo que pueden contaminar el plato ya acabado.
- Si el trapo entra en contacto con un alimento crudo debe cambiarse. Los trapos de cocina pueden tener niveles altos de bacterias, como E. coli y Listeria, sobre todo si se usan para lavar restos de alimentos y están húmedos Otra opción es usar papel de cocina.
- Las ensaladas que combinen alimentos crudos -lechuga, tomate, etc.- y cocinados -pollo- se harán en el último momento, antes de servir.
- Tubérculos como patatas, puerros o zanahorias pueden tener restos de tierra con bacterias patógenos procedentes de contaminaciones fecales, por lo que deben lavarse antes de usar.
- Patógenos como Campylobacter pueden permanecer en una superficie un máximo de una hora. Por tanto, si no se lava bien después de cocinar y se dejan restos mucho tiempo, el riesgo de contaminación aumenta.
- Debe tenerse cuidado con los envases de carne cruda, evitando que entren en contacto con cualquier superficie o alimento, ya que suelen estar llenos de jugos que pueden estar altamente contaminados. Del mismo modo, no es aconsejable lavar el pollo en el fregadero de la cocina porque las salpicaduras pueden propagar a otras zonas de la cocina las bacterias patógenas.
- No hay que dejar la cáscara rota de los huevos cerca de los alimentos porque normalmente contiene unas tasas muy altas de contaminación bacteriana. Ya explicamos en otro artículo que dicha cáscara no debe ser lavada.
- Si hay animales en casa, evitar que se suban en las encimeras y mantener su comida aislada de la zona de donde se cocine.
- En la limpieza de la cocina debe prestarse atención a zonas como las juntas de la nevera, una de las partes donde más suelen acumularse los microorganismos patógenos. Tenemos que evitar que se forme moho en esta parte, así como en el fregadero y en los tiradores de las puertas de los armarios.
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