Probablemente si escuchas hablar de la cultura preincaica mochica no te venga una imagen clara a la cabeza a bote pronto, pero si te nombramos al ceviche, seguro que sí sabes localizar rápidamente de qué tipo de plato estamos hablando. En efecto, se trata de preparaciones de pescado o marisco crudos macerados en jugo de limón o de naranja con cebolla, sal, algún tipo de picante, ajo y especias. Como en casi todo cuando hablamos de recetas y gastronomía, cada maestrillo tiene su librillo, pero todas las preparaciones tienen un toque ácido, herbal y muy fresco.
El ceviche es un plato peruano. Tiene su origen en la cultura preincaica mochica, que marinaba trozos de pescado con chicha de jora, una bebida fermentada de maíz malteado considerada en aquella época un brebaje sagrado que se empleaba en ceremonias religiosas y fiestas prehispánicas. El chichero es la persona encargada de prepararla, el resultado es similar al de una cerveza y tiene más o menos gradación de alcohol según la región en la que nos encontremos (y el gusto del chichero).
Antes incluso de marinar el pescado con la chicha de jora, entre los siglos II y V, se hacía con el jugo del tumbo o curuba, una fruta andina cargada de vitamina C y propiedades antioxidantes. Sus primeras preparaciones, cuentan, se realizaban en alta mar cuando los pescadores salían a faenar y comenzaron a trocear el pescado y curarlo en agua de mar.
Con el desembarco de los españoles en territorio americano, el limón empezó a reemplazar al jugo de chicha de jora en algunas preparaciones de ceviche y se le adicionó también la cebolla.
Su nombre se dice que viene de la palabra quechua 'siwichi', que significa pescado; aunque también se ha situado el origen etimológico en otra palabra árabe 'sibech', que está relacionada con los sabores ácidos. También se dice que viene de la palabra 'cebo', por aquello de que los marineros lo preparaban en el mar; de hecho, la grafía 'cebiche' -con b- también está aceptada.
En 2004 este plato peruano -pero que podemos encontrar en toda la costa del Pacífico desde México hasta Chile, con importantes variaciones- fue declarado Patrimonio Cultural de la Región y se ha convertido en su receta más conocida. En Perú es habitual su consumo en todos los hogares de forma frecuente, pero lo cierto es que el ceviche ha traspasado fronteras y se ha hecho muy popular fuera de sus fronteras.
En España también se ha hecho un hueco y podemos encontrarlo en el menú de muchos restaurantes sin que sean necesariamente de gastronomía peruana o mexicana.
Propiedades del ceviche:
El ceviche es un plato muy digestivo y con alta concentración proteica que podríamos consumir hasta dos veces por semana, aunque no son estas sus únicas bondades:
- Contiene ácidos grasos poliinsaturados, omega 3 y 6, además de fósforo, selenio, yodo, zinc, potasio y vitaminas A, D, E y K.
- Es un plato, además, con pocas calorías pero saciante y nutritivo.
- Al estar acompañado de vegetales y jugo de limón es bajo en grasas.
- El limón, la cebolla y el ajo con ingredientes que favorecen la eliminación de toxinas y ayudan a mantener un metabolismo dinámico.
- Puede contener choclo (maíz) y camote (boniato), lo que lo convierte en un plato muy completo con su ración de carbohidrato saludable.
Una advertencia: igual que sucede con otras preparaciones con pescado crudo como el sushi, si estás embarazada o tu sistema inmune está débil es recomendable que primero consultes con tu médico si puedes consumirlo.
Muy ligero, nutritivo, con una elevada concentración de proteínas de alta calidad y fresquito, es ideal para una comida o cena veraniega dentro o fuera de casa. Vamos a darte una receta para que puedas darte un homenaje solo, en familia o para conquistar el paladar de tus amigos.
Puede ser todo un acierto en cualquier época del año, pero en especial ahora que aprieta el termómetro y no apetece tener que encender los fogones para llenar la mesa de platos deliciosos. El ceviche podemos prepararlo con cualquier pescado blanco -como el mero, el lenguado, la corvina o la lubina- de textura firme para que quede suave pero no blando. Además, encontramos recetas con pulpo, calamares, gambas y otros mariscos.
Otro plato similar es el tiradito, cuya base es pescado azul como el salmón y el corte es laminado como en el sashimi japonés.
Recetas clásicas y veganas
Vamos a proponerte una receta clásica de ceviche peruano con corvina, pero ya sabes que puedes hacerlo con el pescado blanco de tu elección. Es muy importante para el éxito de este plato que el pescado sea de muy buena calidad y fresco.
Es una receta de rápida preparación, te llevará unos 10 minutos y luego tendrás que dejarlo reposando al menos otros 30. Para dos personas necesitamos:
- 300 gramos de corvina
- 1 cebolla morada
- 1 guindilla o chile fresco
- 2 limas -preferiblemente- o limones
- 50 gramos de cilantro fresco y sal y pimienta al gusto
Lo primero que haremos es filetear el pescado si no lo han hecho previamente en la pescadería, lo sazonamos con la sal y la pimienta, y seguidamente picamos la cebolla, la guindilla y el cilantro. Troceamos los filetes de pescado y adicionamos los demás ingredientes junto con el jugo de las limas o limones. Cubrimos el recipiente donde hemos preparado la mezcla y lo dejamos reposar entre 20 y 30 minutos.
Para completar el platillo, podemos acompañarlo de boniato y maíz remojado desde la noche anterior, cocidos ambos en agua.
Si eres vegetariano o vegano, no te preocupes, también puedes disfrutar de una versión de este plato sin pescado. Una opción puede ser preparar la receta marinando el alga nori -que dan un sabor a mar suave y agradable- junto a vegetales de textura firme como el palmito. En este tipo de preparación, maridan muy bien ingredientes como el aguacate o el mango con los que podemos acompañar el ceviche vegetariano.