Cecilio, lector y socio de eldiario.es nos escribe en el cuerpo de texto de un correo electrónico la siguiente petición: “me encanta la comida mejicana y en especial la que lleva cilantro, y lo mismo me pasa con la asiática. En cambio a mi marido le da casi náuseas el sabor del cilantro, y comentando con amigos hemos visto que no es el único caso; yo no diría que el mundo se divide en dos en este tema, pero sí que no es tan raro como pensaba que te repugne este sabor. ¿Hay alguna explicación científica o es más un tema de los gustos de cada uno?”
Adelantamos a Cecilio que hay una explicación científica a esta repulsión al cilantro, y más concretamente en la epigenética, que es el estudio de la forma en que se expresan determinados genes. De todos modos, aquellas personas a las que les resulta muy desagradable el sabor de esta hierba, que de por sí es potente y característico, son una minoría relativamente grande, pero una minoría al fin y al cabo; ello nos está indicando que han padecido alguna mutación en sus generes, en concreto en los del gusto.
Al contrario de lo que mucha gente piensa, el cilantro no es una hierba exótica en España, sino autóctona de la zona, así como del norte de áfrica y todo el sur de Europa. Su uso en la cocina se remonta como mínimo a la Grecia antigua, de donde procede su nombre, Coriandrum sativum, que en griego clásico es koriandron, procedente a su vez de koris, es decir chinche. Precisamente se cree que dicha procedencia no es casual y se relaciona con el nauseabundo olor que desprenden los chinches, que sería similar al que perciben las personas cilandrofóbicas al comer esta hierba como condimento.
El caso es que el cilantro es casi inexistente en la cocina española, salvo en algunos platos de Canarias y en la salsa llamada mojo verde. Así mismo, en Extremadura también se usa en algunas zonas cercanas a Portugal, ya que en nuestro vecino el cilantro sí es un ingrediente frecuente. No obstante, sí estuvo presente en la edad media en numerosos guisos, pero fue desapareciendo a partir del renacimiento sin que se conozca muy bien la razón. ¿Acaso que los Austrias resultaron ser genéticamente cilantrofóbicos y lo prohibieron?
Es un misterio y una paradoja, porque es desde España que el cilantro llega a América y arraiga en tantas cocinas locales latinoamericanas, especialmente la Mexicana pero no solo. También desde Al-Andalus, donde el cilantro estaba muy presente en su cocina, se extendió por toda Europa del norte así como hacia Asia, donde también se ha hecho condimento imprescindible en Tailandia, Vietanam, la India, etc. Pero a España solo ha regresado a través de la fusión de las cocinas del mundo, como si fuera una hierba tropical.
Como hemos dicho al principio, se sabe que la cilantrofobia no es un trastorno psicológico sino producto de una mutación en las papilas gustativas y olfativas, los órganos que nos permiten interpretar los compuestos químicos de los alimentos, sobre todo los más volátiles, y los transforman en señales de sabores y olores en el cerebro. Se sabe que en el desarrollo de estos órganos intervienen diversos genes responsables de los sabores dulce, amargo, los aldehídos y los sabores desagradables, entre otros.
Por el momento se han detectado cuatro genes (TRPA1, GNAT3, TAS2R50 y OR6A2) que podrían haber padecido mutaciones en las personas cilantrofóbicas, de modo que su cerebro interprete el sabor del cilantro como asqueroso. Pero es especialmente el gen OR6A2, responsable de captar los aldehidos, el que podría ser el principal responsable, a través de la mutación rs72921001. La misma haría que los aldehidos de esta hierba se transcribieran al cerebro de un modo similar al de los chinches, las colonias o el jabón de lavar la ropa, cosas que también cuentan con numerosos aldehídos.
Fue un estudio que se realizó sobre gemelos para ver su reacción ante distintos sabores el que determinó que la cilantrofobia se heredaba genéticamente, porque cuando se detectó a un gemelo o gemela cilantrofóbico, el otro u otro también lo era. Siempre. Por otro lado, otro estudio pudo determinar que la cilantrofobia es más frecuente en algunas zonas del mundo que en otras; curiosamente en Asia es donde hay mayor porcentaje y en sur de Europa, países árabes y Latinoamérica donde menos.
Este dato hace pensar que tal vez personas que han comido cilantro desde pequeñas han asumido su sabor como, aunque no agradable, sí normal y contextual en su cultura culinaria, aceptándolo a pesar de no ser tal vez de su gusto. Este artículo de The New York Times sugiere que tal vez algunos cilantrofóbicos puedan reeducarse si hacen un esfuerzo por creer que no es un sabor tan malo. ¿Y tú, amas u odias el sabor del cilantro?
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