Cinco ensaladas con quinoa que te llevarán de viaje sensorial por el mundo y con maridaje musical
La quinoa es un pseudocereal originario de los Andes que se asemeja a los cereales a nivel nutricional pero pertenece a la familia botánica de las espinacas o las acelgas. Tal es su importancia a nivel nutricional en determinados países, que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) declaró el 2013 como el Año Internacional de la Quinoa.
Para aprovechar los últimos estertores del calor con deliciosas ensaladas, hemos contado con Sergio Ortas Durand, el experimentado chef de El festín de Babel, un restaurante zaragozano, como su propietario, que se inspira en varias gastronomías del mundo para hacer cocina de autor de fusión desde hace casi 20 años.
Como además de cocinero, es poeta y músico, más conocido como “Puritani”, nos ofrece sus recetas especialmente diseñadas para los lectores de eldiario.es con una banda sonora (BSO) para prepararlas y disfrutarlas después.
Preparación de la quinoa de todas las variedades y ensaladas
Para cuatro personas, Ortas recomienda lavar con abundante agua 140 g de quinoa para rebajar sus notas amargas, cocer unos 15 minutos en una proporción de una parte de quinoa por dos de agua aproximadamente y escurrir. Ha de quedar suelta y al dente: esponjosa por fuera y firme por dentro. Mira siempre indicaciones de la marca o de la tienda a granel.
Quinoa con frutas de otoño, queso y reducción de cerveza, chalotas y pipas de calabaza crujientes: una ensalada frutal, otoñal, cereal y balsámica, rica en texturas y vitaminada. Con un aliño dulce y vegetal.
- Poner en una cazuela, con aceite de oliva, seis chalotas peladas y cortadas en cuartos, dorar ligeramente, agregar 20 g de azúcar moreno, saltearlas, voltearlas y regar con media cerveza negra mexicana tipo Negra Modelo.
- Cuando la cerveza haya reducido, espese y se oscurezca la mezcla, retirarla hasta que se enfríe y meter al frigorífico.
- Cortar 60 g de arándanos y 60 g de uvas negras sin pepita en cuartos y una manzana fuji o pink lady y una pera conferencia en dados pequeños y reservar.
- Añadir los frutos con grano a la quinoa, removerlos y mezclarlos, sumar los dados de pera y manzana y volver a remover hasta que queden bien integradas.
- Agregar los cuartos de chalota a la quinoa y el jugo restante reservarlo para el aliño.
- Incorporar 100 g de queso tipo Wensleydale desmigado previamente.
- Mezclar el ligero jarabe de cerveza con 100 ml de aceite, sal y pimienta; batir con una varilla de cocina hasta conseguir una emulsión.
- Aliñar la ensalada y espolvorear 70 g de pipas de calabaza sobre cada ración.
Quinoa con raita de pepino y tomate ‘india’, salsa ligera de yogur y menta y confitura de violetas: una ensalada refrescante, cremosa, aromática, floral e inspirada en la India.
- Pelar dos pepinos, cortarlos por la mitad longitudinalmente, vaciarlos de pipas con una cuchara de café. Salar y poner a escurrir en un colador 15 minutos, cortarlos en dados y reservar.
- Picar un tomate rosa grande en dados pequeñitos, vaciado previamente de jugos y pepitas.
- Lavar bien una cebolla roja y picarla en daditos brunoise.
- Majar dos dientes de ajo y unas hojas de menta en el mortero hasta conseguir una pasta triturada; añadir un chorrito de aceite de oliva virgen y sal, y mezclarlo todo con 500 g de yogur natural en un bol. Añadir bien escurrido el pepino, el tomate y, por último, la cebolla roja.
- Poner una montañita de quinoa y encima un cacito de raita de pepino con tomate, que quedará cremoso pero suelto.
- En el perímetro, echar seis pequeñas cucharadas de confitura de violetas trazando un círculo. Decorar con flores y un brote de menta.
BSO: La Leyenda del Tiempo, de Camarón de la Isla.
Quinoa con alcachofas marinadas, cebolla roja, granada, aceite, limón y albahaca: ensalada basada en la tradición sefardí: sencilla, cítrica, vegetal, aromática y elegante.
- Limpiar 12 alcachofas hasta dar con el centro tierno y ponerlas a cocer unos siete minutos si son muy tiernas. Reservar.
- Picar media cebolla roja fina y albahaca. Mezclar con el zumo de medio limón y 40 ml de aceite de oliva y sal.
- Cortar las alcachofas en mitades y meterlas a la nevera a macerar una hora ese aliño.
- Mezclar los granos de media granada con 90 ml de aceite de oliva, el zumo del otro medio limón y un puñado de pimiento morrón picado.
- Colocar en cada plato un montoncito de quinoa mezclada con la granada, el aliño y el pimiento.
- Encima y, en círculo, añadir las alcachofas marinadas.
- Decorar con aliño y algún brote pequeño de albahaca.
BSO: Diáspora sefardí: romances & música instrumental.
Quinoa con aguacate, mango y salpicón de carabineros y mojo de cilantro: ensalada tropical, caribeña, recordaría a un ceviche y a un salpicón.
- Abrir un aguacate, pelar un mango y cortarlos en dados.
- Cortar en brunoise un pimiento verde, otro rojo y una cebolla roja.
- Hacer 12 carabineros a la plancha un minuto por cada lado, poco hechos. Pelar y reservar. Añadir las cáscaras a macerar con el aceite de oliva.
- Triturar un manojo de cilantro con media guindilla verde, un diente de ajo, un gramo de comino y añadir 50 ml de aceite de oliva colado y el zumo de una lima.
- Mezclar la quinoa, las verduras y las frutas.
- Hacer un volcán y colocar los carabineros troceados en tres.
- Añadir el mojo a la ensalada y remover.
Quinoa con berenjena ahumada en salsa tahina: inspirada en Oriente Próximo, básica pero estructurada, tostada y ahumada. Aromática, especial y vegana.
- Tostar ligeramente un puñado de granos de la granada para decorar en una sartén de fondo grueso.
- Asar dos berenjenas grandes al fuego directo o a horno, dándole vueltas con unas pinzas de acero, hasta que su piel quede calcinada por toda su superficie. Si dispones todavía de cocina de fogones, al fuego en la llama directa son unos 7 u 8 minutos. En horno a 220 ºC, serían unos 40 minutos.
- Reservar la berenjena unos diez minutos y, cuando se haya desinflado un poco y templado, pelarla y escurrirla.
- Triturar en mortero dos dientes de ajo, añadir dos cucharadas soperas de salsa tahina (Sésamo triturado), el zumo de un limón, sal, pimienta y 250 ml de aceite de oliva. Emulsionar al pase antes de aliñar.
- Picar la berenjena o dividir en tiras. Depositarla sobre un volcán de quinoa.
- Emulsionar el aliño y salsear con generosidad. Salpimentar y decorar con unos granos de granada y dos cucharadas de perejil picado.
BSO: Al-Hadida, de Rabih Abou-Khalil.
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