Cinco recetas con casquería para cuidar tanto el bolsillo como el paladar

Sí, todo eso que ves en los puestos de los mercados de abastos que te parecen desechos son, en realidad, las vísceras, las pezuñas, la careta con todos sus despieces y hasta las mismísimas tripas del cerdo, de la ternera o del cordero. Y sí, son baratos, casi tirados de precio, aunque últimamente algunos puestos se hayan subido a la parra. 

Pero resulta que, con los ingredientes adecuados, las especias, las verduras o los embutidos, un buen aceite de oliva y mucha limpieza previa, vas a poder comprobar personalmente que, siguiendo al pie de la letra el siguiente mini-recetario, la casquería es un sabrosísimo aliado para estos tiempos en los que cualquier ahorro es bienvenido. Por menos de la mitad de un filete, puedes tener un plato de estrella Michelín, y si no nos crees, pasa y lee. 

1. Lengua de ternera en escabeche

Javi Estevez, el chef del único restaurante especializado en casquería que tiene Estrella Michelín, nos ofrece esta receta de La Tasquería: necesitamos un kilo de lengua (cuatro unidades) perfectamente lavada y limpia, blanqueada en agua fría con sal y laurel. La hervimos 10 minutos y tiramos el agua. 

Rehogamos 10 gramos (g) de ajo laminado, 300 g de cebolla en juliana, y, en rodajitas, 100 g de puerro y 100 g de zanahoria. Añadimos 150 mililitros (ml) de vinagre de Jerez y 150 ml de vino blanco, damos un hervor y agregamos curry, pimienta, comino, tomillo, orégano, nuez moscada, todo en polvo; y una rama de canela y laurel. 

Seguidamente, incorporamos la lengua y cubrimos con agua para cocer durante tres o cuatro horas, colamos el escabeche, reducimos y ligamos. Para emplatar, pelamos y laminamos la lengua como en fiambre, salseamos con el escabeche y rallamos unas almendras fritas y unos brotes.

2. Morros con huevo y setas de temporada

El chef Adolfo Muñoz, presidente de la Selección Española de Gastronomía, nos cede esta exquisita receta desde su Restaurante Adolfo, en Toledo, para cuatro personas. Se lavan dos kilos de morros de ibérico y patas de ternera con sal y agua antes de echarlos, con sus huesos, en agua mineral caliente aderezada con dos gramos de sal por litro, romero seco y tomillo. 

Lo cueces durante cuatro horas a fuego medio y añades un gramo de pimienta blanca y una guindilla picante, dejándolos templar para poder deshuesar las patas y cortarlo todo en trozos medianos. Limpias 300 g de setas en agua y sal templada y las hierves durante 20 segundos. 

Pochas cuatro huevos en agua templada con dos gramos de sal por litro durante dos/tres minutos y machacas cuatro ajos morados con un decilitro de aceite de oliva. En cuatro cuencos, distribuyes 200 g de morros por persona, las setas y el huevo pochado, espolvoreas los ajos y decoras con escamas de sal. 

3. Sandwich de oreja relleno de minutejos

Jose Manuel Gallego, de La Clandestina de las Tendillas, también en Toledo, nos propone esta asombrosa recete de sandwich: limpias diez orejas de cerdo con un soplete y lavas bien. Las cueces en olla express con diez bolas de pimienta, cuatro hojas de laurel y sal, dejándolas una hora desde que pite la válvula. 

Una vez cocidas, las picas a grosso modo y aliñas con 15 g de pimentón dulce de La Vera y 15 g de pimentón picante de la Vera, el zumo de tres limones, 15 g de ajo en polvo, 25 ml de vinagre de Jerez y pimienta. Añades un poco de gelburger, que es un gelificante ideal para compactar. 

Seguidamente, formas un sándwich rellenando dos capas de oreja con 28 lonchas de fiambre de minutejos (que se hace con oreja loncheada) y comprimes con algo de peso. Dejas enfriar al menos unas cuatro horas, marcas a la plancha por ambos lados y acompañas con una ensalada de berros con pepino encurtido e hinojo para refrescar y vinagreta de naranja y miel. 

4. Guiso de callos pero sin embutidos

Guillermo Blesa, del Bistrónomo de Zaragoza, comparte su guiso mágico consistente en lavar y limpiar dos kilos de estómago y dos morros de ternera, cortarlos en dados y ponerlos en una solución de agua, vinagre y sal durante unas horas. 

Mientras tanto, asas un kilo de huesos de jamón en el horno y, desechando la grasa, elaboras un caldo de dos litros de jamón. Cortas en daditos dos cebollas blancas, tres zanahorias, una rama de apio, un puerro, una cabeza de ajos fritos, las rehogas y añades los dados de callos y morros. 

Una vez pochado todo, condimentas con dos cucharadas de páprika, dos de pimentón, una rama de romero y otra de tomillo limonero, añades cinco bolas de pimienta negra machacadas, ajustas de sal y terminas con el caldo de jamón y aceite de oliva. Ya solo queda dejar cociendo toda la preparación durante dos horas hasta que los callos queden melosos y con la consistencia adecuada. Emplatas con cebollino, picante y garbanzos fritos.

5. Croquetas de callos

Hemos conseguido la receta secreta de las inimitables y únicas croquetas de Jon Pérez, del restaurante Nativo de Zaragoza. Para intentar emularla en casa, sigue la receta de los callos anterior, pero sustituyendo el morro por un chorizo picantito (si no quieres complicarte, valdrá una lata de callos). 

Cuando tengas los callos guisados en su salsa, los llevas a ebullición y vas añadiéndoles, poco a poco, la roux (una masa que formarás diluyendo 90 g de harina en mantequilla o aceite de oliva) hasta que espese con la textura que desees darle a las croquetas. Dejas enfriar y ya las puedes moldear, alargadas o en bolas, y empanarlas antes de freír.

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