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Álex Ortiz, José Manuel de Dios, Sergio Bastard, Carlos Arias e Ignacio Solana son cinco de los siete prestigiosos chefs cántabros que han cedido las 27 “Recetas altruistas de anchoa, bonito y atún de los mejores chefs de Cantabria” con el fin de donar todos sus beneficios a la Federación Española del Banco de Alimentos (FESBAL).
Son cocineros con estrellas Michelin, Soles Repsol y menciones Bib Gourmand en sus restaurantes, así como sus compatriotas Toni González, de El Nuevo Molino, y David Pérez, de El Ronquillo. A los que se suman la sommelier Teresa Monteoliva, de Grupo Cañadío, y Rafael Prieto, de El Serbal, para colaborar sin ánimo de lucro con el recetario.
Y aquí nos comparten una buena muestra de su generosidad para que cocines en casa con el rico y nutritivo bonito en conserva, aunque también te puedes atrever a prepararlo fresco si prefieres.
Buñuelo cremoso de bonito en tempura, de Álex Ortiz, de Pan de Cuco.
- Realizamos un roux fundiendo 60 g de mantequilla con 20 g de aceite del bonito en conserva. (El roux es una masa cocida de harina y mantequilla que se utiliza para elaborar y ligar salsas espesas bechamel o la de croquetas).
- Cuando esté caliente, añadimos 80 g de harina y trabajamos hasta que se cocine.
- Añadimos un litro de leche templada y trabajamos la masa durante 60 minutos a fuego lento.
- Al final de la cocción de la masa, añadimos 120 g de bonito en conserva escurrido, 20 g de dash -un aderezo con sabor a bonito- y lo ponemos a punto de sal.
- Reservamos la masa en nevera para que repose un mínimo de 24 horas.
- Con la masa reposada, hacemos bolas de unos 25 g y congelamos.
- Mezclamos 100 g de harina de tempura con 60 ml de agua con gas y reservamos.
- Calentamos aceite para freír a 180°C.
- Por otro lado, pasamos las bolas de masa congelada por la tempura y prefreímos.
- Dejaremos reposar los buñuelos para asegurarnos de que el interior está descongelado.
- Volvemos a darles una fritura cuando vayamos a consumirlos.
Barquillo de brandada de bonito, de José Manuel de Dios, de La Bien Aparecida.
- Ponemos en un cazo 100 g de aceite de oliva, un diente de ajo y una cayena para infusionarlos y obtener un sabor suave en el aceite.
- Con la ayuda de una batidora, hacemos una pasta fina junto con 100 g de patata cocida y las migas de 100 g de bonito en conserva, a la que añadiremos el aceite infusionado en forma de hilo hasta conseguir una pasta cremosa y lisa.
- Reservamos en el frigorífico dentro de una manga pastelera para facilitar el relleno de los barquillos.
- Cortamos un sobre de pasta brick en bandas de unos cuatro cm de ancho y ocho cm de largo.
- Con la ayuda de un tubo metálico de pastelería, enrollamos la pasta sobre el mismo y nos ayudaremos con pinceladas de una yema de huevo para pegar el extremo de la pasta brick.
- Una vez tengamos todos los tubos formados, los freímos en aceite de oliva hasta conseguir un color dorado. Dejamos enfriar para, posteriormente, rellenarlos con la brandada de bonito.
Cebolleta, ventresca de bonito y alcaparrones, de Sergio Bastard, de La Casona del Judío.
- Envolvemos una cebolleta en papel de aluminio y horneamos durante 15 minutos a 180 grados.
- Para elaborar el puré de ajo, envolvemos dos cabezas de ajo en papel de aluminio y horneamos durante 30 minutos a 180 grados.
- A continuación, sacamos los dientes de ajo y emulsionamos la ventresca con aceite de oliva.
- Emplatamos colocando en el plato la ventresca de bonito en conserva, el puré de ajo, los alcaparrones, la cebolleta y el micromezclum, que es una combinación de brotes jóvenes entre los que puede haber eneldo, rúcula, pétalos, etc. de forma armónica y estética.
Chicharrón de bonito, de Carlos Arias, del restaurante Emma.
El chicharrón se relaciona habitualmente con productos derivados del cerdo, pero es perfectamente sustituible por bonito o atún.
- Para empezar, ponemos 300 g de bonito en conserva a escurrir.
- Picamos un pimiento verde y media cebolla en trozos muy finos. Abrimos un aguacate, quitamos la pepita y echamos la carne en un bol.
- Añadimos el zumo de tres limas, media cebolla picada y cilantro picado.
- Machacamos con un tenedor y reservamos. Así obtenemos el guacamole.
- En una sartén, con una cucharada de aceite de oliva, rehogamos el pimiento y la media cebolla.
- A continuación, añadimos el bonito y marcamos a fuego fuerte.
- Por último, calentamos una sartén a fuego medio y ponemos unas tortillas durante unos 12 segundos por cada lado.
- En un plato ponemos la tortilla, después una cucharada de guacamole y terminamos con el chicharrón de bonito por encima.
- Una opción complementaria es cortar la lima y exprimirla por encima.
Ventresca de bonito, tartar de tomate y emulsión de aceite, de Ignacio Solana, del Restaurante Solana.
- Empezamos elaborando el tartar con cinco tomates en rama. Les hacemos un corte en la base y los escaldamos levemente. Después los sumergimos en agua y hielo para cortar el calor, los pelamos y quitamos la parte dura de la rama.
- Seguidamente los cortamos y nos quedamos únicamente con la parte de la carne del tomate (desechamos los corazones, el agua y las pepitas).
- Cortamos el tomate en cuadraditos diminutos como si de una carne para el steak tartar se tratara.
- Cortamos dos pepinillos encurtidos, una chalota pequeña y dos alcaparras en brunoise y añadimos.
- Ponemos cuatro yemas en un vaso y las mezclamos con unas gotas de salsa Perrins, Tabasco, seis o siete cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de miel y una de mostaza antigua, sal y pimienta.
- Movemos todo bien y calentamos entre 50-55 al baño María durante tres minutos y reservamos.
- Mezclamos el bol de tomates con la salsa de yemas y revolvemos bien con dos cucharas. Reservamos.
- Ahora, vamos a montar una mayonesa ligera aprovechando el aceite de la lata de ventresca en el vaso de la batidora mezclado con una yema de huevo con una pizca de sal y un chorrito de vinagre de Módena.
- Emulsionamos y hacemos una salsa ligera. Introducimos en un biberón de cocina y reservamos.
- Disponemos en la base del plato un círculo de tartar de tomate, abrimos las lascas de ventresca y las vamos colocando en posición horizontal por encima.
- Terminamos con unas líneas verticales de la mayonesa en el centro de la ventresca y decoramos con unos brotes de lechuga capuchina o iceberg.
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