De octubre a abril es fácil encontrar en los puestos de verdura del mercado cestas o cajas repletas de berenjenas, las más habituales son las moradas lisas o rayadas, pero también hay variedades de color blanco. De la familia de las solanáceas -que comparte con las patatas, los pimientos de todos los colores y los tomates- es una hortaliza originaria de la India, y fueron los árabes los que se encargaron de introducirla a través de la Península Ibérica en Europa.
Su color morado -cuando son de esta variedad- nos indica que su piel contiene antoniacinas, flavonoides que contienen pigmentos y le dan esa tonalidad. Son antioxidantes y antiinflamatorios, por lo que consumir las berenjenas con su piel tiene beneficios para nuestra salud. No son las únicas propiedades de esta hortaliza, que contiene un 92% de agua, una buena concentración de vitaminas B1 y B6, manganeso o cobre.
Gracias a las vitaminas que concentran ayudan a mantenerse fuerte a nuestro sistema inmunológico, los minerales que contiene son beneficiosos para prevenir la artritis, patologías coronarias o la osteoporosis, y al disponer también de ácido clorogénico son aliadas contra el colesterol.
La berenjena es una hortaliza muy apreciada en la comida asiática y está integrada en muchas recetas acompañada de otras verduras, hongos, carnes o marisco y algún carbohidrato como el arroz, la sémola de trigo o distintos tipos de fideos o tallarines o en forma de paté en el exquisito baba ganoush o mutabal libanés.
Hay distintas formas de cocinarla. Las más sanas y las que mejor mantendrán sus propiedades antioxidantes siempre serán al vapor o en microondas, ya que a las antoniacinas que contiene su piel no les gusta el calor, son termolábiles. Pero de forma esporádica, o para conseguir hacerlas más atractivas para el público más reacio a hortalizas y verduras, pueden hacerse rebozadas y bien fritas.
Evitar que el aceite arruine las berenjenas
Un bocado irresistible que puede combinarse con muchos platillos y quedar delicioso. En Granada, Málaga y Córdoba, por ejemplo, son típicas preparadas fritas y con un chorrito de miel de caña; el contraste es espectacular. Eso sí, vamos a contarte algunos trucos para queden crujientes por fuera y tiernas por dentro, y para evitar que se empapen de aceite y te arruine el plato.
- Uno de los trucos que más extendidos están y que mejores resultados aportan es el uso de la sal. Lo que vamos a hacer es cortar las berenjenas bien en rodajas o bien en bastones -esto dependerá de tus gustos-, seguidamente las colocaremos en un colador amplio y las salaremos. Vamos a dejarlas en reposo al menos durante media hora. Además de ayudarnos a que retengan menos aceite cuando las friamos al eliminar parte del agua de la berenjena, este método es perfecto para quitarle también el amargor. Una vez transcurrida la media hora, enjuagamos la berenjena y ya estaría lista para cocinarse.
- Cerveza o huevo batido. Al rebozar la berenjena con huevo batido también conseguimos que absorba menos aceite, y por tanto, también menos grasa. Se genera una especie de barrera entre el interior de la berenjena y el aceite. Una vez hayamos pasado nuestras rodajas o bastones de berenjena por el huevo, podemos rebozarlas en una capa de harina o de pan rallado. En lugar de usar huevo -que es el ingrediente más utilizado para estos menesteres- también podemos emplear cerveza para darle una consistencia más ligera pero también más crujiente y menos aceitosa.
- La leche también puede ser una aliada en nuestro objetivo. Se trata de dejar la berenjena cubierta con leche al menos unos 20 minutos. Evitaremos que retengan mucho aceite a la hora de cocinarlas y les confiere una textura muy agradable. Pueden rebozarse directamente sin usar huevo.
- Aceite muy caliente. Como para cualquier frito, es clave añadir a la sartén lo que vayamos a cocinar cuando el aceite esté muy caliente. No importa si son nuestros bastones de berenjenas, unas croquetas o unos filetes de pescado o de pollo rebozados. Introducirlos en la sartén con el aceite frío o templado es un error porque propicia que el alimento se empape de aceite, además de necesitar más tiempo de cocinado. La temperatura ideal ronda los 180ºC. Es recomendable también freír en un cazo o una sartén muy profunda, con abundante aceite y que los alimentos no se vayan hacia el fondo.
- Otro método que podemos poner en práctica y que no es excluyente con ninguno de los anteriores es sumergir nuestras rodajas de berenjena en agua muy fría, incluso helada -podemos usar cubitos de hielo- y dejarlas a remojo durante unos 15 o 20 minutos. Además de evitar que absorban mucho aceite durante la fritura, conseguiremos que queden mucho más crujientes y firmes.
- Usar el horno. Por último, para que no queden aceitosas, también podemos tirar de horno -o freidora de aire-. Pintaremos las berenjenas con un poquito de aceite de oliva y las cocinaremos con una temperatura elevada. Tendremos que darles la vuelta una vez para que queden igual de hechas por ambas partes.
Por supuesto, utilizar papel absorbente como último paso es un plus para terminar de eliminar el aceite de más que haya podido coger la berenjena durante el proceso. Pero si sigues la mayoría de estos trucos, casi ni te hará falta.
Cuál es el mejor aceite para fritos
Según análisis del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), uno de los mejores aceites para nuestros fritos es el de orujo de oliva, que es bastante desconocido. Es un aceite muy rico en ácido oleico y es capaz de “retener compuestos nutricionales a pesar de un uso reiterado” y resiste muy bien las altas temperaturas, explican investigadores implicados en los estudios del CSIC.
El aceite de oliva, en general, es más resistente a elevadas temperaturas sin descomponerse “ni generar sustancias irritantes frente que los de semillas”, apuntalan desde la Universidad de Alcalá.