“Toma tomate”, “Aquí hay tomate”, “rotten tomatoes”, estas y muchas otras expresiones demuestran la enorme popularidad planetaria del tomate, base culinaria en muchas cocinas, entre ellas las mediterráneas. ¿Qué sería del gazpacho sin el tomate?¿O de la pizza? El tomate es símbolo de enjundia, de sabor y de color, y pareciera que lleva entre nosotros desde el principio de los tiempos...
Y sin embargo, nos acompaña desde solo hace cinco siglos, en los que le ha dado tiempo a conquistar todo el mundo merced a su gran capacidad de adaptación y los miles de variedades que han sido creados. No en vano es de las pocas frutas -es una fruta- que se puede cultivar todo el año en los climas templados. Estas y otras curiosidades te las contamos a continuación.
En efecto, como te hemos comentado, el tomate lleva con nosotros apenas cinco siglos, desde que Hernán Cortés lo trajera a Europa en el siglo XVI, tras capturar la ciudad de Tenochtitlán en 1521. La primera literatura científica sobre el tomate aparece en escritos italianos datados en 1544. De hecho se empezó a cultivar antes en este país que en España, y las primeras variedades fuera del continente americano se consiguen en Italia.
Cortés se trajo de América una variedad de tomates más pequeños y amarillos, que eran los que los Aztecas habían desarrollado. Cuando los recibieron los italianos, los bautizaron como manzanas doradas o pomodoropomodoro. Posteriormente los botánicos italianos realizaron cruces con nuevas variedades traídas del Nuevo Mundo y desarrollaron los tomates rojos. Actualmente hay tomates de diversos colores: azul marino, verde, rosa, rojo intenso, amarillo, etc.
Al principio el tomate fue rechazado como alimento por las aristocracias europeas, que eran las tenedoras de las tierras. Se cree que el motivo es que se comía con cubiertos de peltre, ricos en plomo. Según esta teoría, el plomo reaccionaba con los ácidos del tomate y formaba sustancias tóxicas. Posteriormente la plaga del gusano del tomate le añadió todavía peor fama y lo mantuvo como un cultivo residual en Europa mientras se extendía por amplias zonas de Norteamérica. Hasta 1820 no comenzó a desmitificarse su toxicidad y aceptarse en la cocina popular.
Aunque se lo considerara tóxico, la curiosidad es que se lo siguió cosechando durante 200 años como objeto decorativo de las mesas. Su gran plasticidad genética para obtener nuevos colores y morfologías, propició su fama como guirnalda en las casas ricas.
A finales de siglo XIX, y ante el gran auge de esta fruta entre la sociedad estadounidense, un importador proclamó que el tomate era un fruto y así lo hizo contar en su albarán de importación. Su objetivo, a parte de tener razón, era evitar los impuestos que entonces tenían los vegetales. El Tribunal Supremo norteamericano, sin embargo, sentenció que el tomate era un vegetal porque se consumía como tal y no al final de las comidas, como se hace con las frutas, por lo que se vio obligado a pagar el impuesto.
Desde muy pronto se comenzaron a cruzar variedades de tomates para conseguir o bien formas y colores nuevos para la decoración, o bien variedades que se adaptaran a climas más fríos que los de su zona de origen en Perú. Ello ha propiciado que actualmente se conozcan más de 10.000 variedades.
El biólogo Francisco Mojica, uno de los primeros científicos en realizar trabajos sobre las secuencias CRISPR secuencias CRISPRde las bacterias, base de las “técnicas de corta y pega genético”, asegura que ya hay trabajos en marcha para reestructurar los genes responsables del sabor del tomate, y que el mismo se ha perdido en la multiplicidad de cruces varietales.
El nombre original del tomate es tomatll y procede de la lengua azteca náhuatl, en la que vendría a significar algo así como “fruto gordo de agua”.
Y es que el tomate es en un 94% solamente agua, por lo que es una fruta de bajísimo poder calórico, con solo 18 Kcal. No obstante es rica en vitaminas, antioxidantes y, proporcionalmente, fibra alimentaria, lo cual la hace muy interesante tanto como base de salsas y ensaladas como para hidratarnos sin necesidad de beber agua.
El licopeno es el compuesto estrella del tomate desde el punto de vista nutricional, ya que se trata de un antioxidante que protege nuestras células de los procesos oxidativos e inflamatorios que suelen ser responsables de la aparición de tumores y de accidentes cardiovasculares. Se cree que el licopeno tiene mayor poder antioxidante que los ß-carotenos o la vitamina E. Es el responsable del color rojo y también se encuentra en los pimientos rojos o la sandía, entre otros frutos.
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