Desde pequeños hemos visto esos torreznos en las barras de los bares donde nos llevaban nuestros padres a tomar el vermú. Pasaron de moda los vermús y, con ellos, todos esos derivados del cerdo que conllevaban grasazas y colesterol, y ahí se quedaron como reliquias en tabernas cañís con parroquianos despreocupados por las dietas y esas superficialidades.
Curiosamente, hemos detectado que vuelven a estar de moda, debido a varios factores: la reconversión de esos bares de barra metálica con taburetes y papelillos por el suelo en tabernas modernizadas, la sustitución de esas noches, a partir de cierta edad, por el vermú torero diurno, y la gula de la protagonista de una serie española, Paquita Salas, capaz de combinarlo con un gintonic sin el menor remordimiento de conciencia.
Antes que nada vamos a responderte a todas tus dudas sobre el snack más cañero del mundo:
1. ¿Qué es exactamente el torrezno? “Pues es una especie de panceta (pero más hidratada) que se saca de la tripera, esto es, la parte de la tripa exterior del cerdo, se adoba con sal y pimentón, se cura para que seque y se corta en filetes de 1,5 centímetros”, explica Mario López, que los ha visto hacer desde pequeño en casa de su abuela, en Soria, donde, asegura, “no hay un torrezno malo”.
2. ¿Cuál es la elaboración tradicional? López afirma que “es muy fácil hacer un torrezno si tienes tiempo y amor por la cocina de toda la vida, pues se hacen siempre con mucha lentitud. Mi abuela los compraba más baratos porque pedía los que solo llevaban el tocino y la corteza, sin carne, y ella se levantaba a las seis de la mañana y los ponía a baja temperatura, en la sartén al mínimo, sin que friera, sin llegar a hervir; los tenía ahí a fuego muy lento durante dos horas y, entonces ya, le metía toda la caña en la hoguera de leña, de modo que se quedaba la grasa como mantequilla y la corteza, crujiente”.
3. ¿Cómo se deben hacer en casa o en un bar ahora? Actualmente se hacen parecido, pero se pueden meter en una sartén con unos 2 milímetros de aceite, en fuego de gas o en vitrocerámica (del 2 al 6 como máximo), con la corteza hacia abajo. O bien en el horno a 250ºC, con la corteza hacia arriba. En cualquiera de los dos casos, cuando le empiecen a salir las burbujas, se sube el fuego en la sartén o se meten en la freidora a toda mecha para que se queden crujientes.
4. ¿Cuáles son los errores a evitar? “No puedes hacer un torrezno de dos horas en cinco minutos, salvo que los compres ya preparados a baja temperatura para luego tener que meterlos solamente en la freidora y darles el último toque. Tampoco da resultado freír la panceta muy rápido y jamás hay que calentarlo al microondas, es preferible comérselo frío que recalentado, porque se queda como un chicle”, desaconseja López.
5. ¿Dónde comérselos? Partimos de la base de que es muy difícil superar a los de Soria, por pura tradición familiar, no en vano tienen hasta Marca de Garantía Torrezno de Soria, por eso los sorianos son tan exigentes. Y por ello, en cualquier ciudad de España donde no los tengas localizados, lo más recomendable es ir a la Casa Regional de Soria. Pero vamos a intentar recopilar los mejores por la geografía peninsular.
- En la provincia de Soria en sí, enLa Venta Nueva han ganado varios premios y su truco es restarle un 40% de la grasa habitual metiéndolos al horno unas 3 horas antes de freírlo, con lo cual, básicamente comes carne de cerdo y corteza supercrujiente. En El Condado del Motores de San Pedro Manrique han ganado el premio al Mejor Torrezno del Mundo en 2019. Y en la propia capital, en el restaurante Santo Domingo II y el bar Apolonia, no tienen nada que envidiarles a los de los pueblos de Burgo de Osma, Cueva de Olvega, Almazán, etc.
- En Segovia nos los recomiendan en La Codorniz, así como en El Figón de los Comuneros, ¡que resuene ese crujido!
- En Madrid, la mayor institución desde hace medio siglo son Los Torreznos, que tiene tres sedes, pero también están riquísimos en Latxasca Etxea o en Lakasa, donde los sirven con alcachofas, una combinación mágica.
- En Barcelona, el más conocido es el de la mítica Bodega Carol, actualizada por Alberto Moyano, que, más finitos de lo habitual, los vende como churros diariamente; y la Bodega d'en Rafel, en el barrio de Sant Antoni.
- En Zaragoza, por la calidad del torrezno que compran, Mario López, que los conoce de primera mano como distribuidor, recomienda El Circo, El Bandido y los de Alta Taberna Soria y Bistro Emilio, ambos en el Tubo.
- En Ciudad Real, la Tabernilla de Almagro pone los torreznos con las típicas berenjenas de Almagro, queso frito y mermelada, una auténtica bomba de relojería.
- En Albacete, en concreto en Los Cuchillos de Almansa, tampoco te resultarán más ligeros, pues los acompañan con almendras.
- En Extremadura, algunos pueblos los echan en el gazpacho, pero los encontramos en otras versiones en Mérida, donde Rex Numitor los hace con pulpo; y en Trujillo, en el Azafrán.
- En la Comunidad Valenciana, son aconsejables los de El Caldero, en Gandía; el Grupo Aurrerá, en Benidorm… y, en Valencia capital, una curiosidad exquisita y nunca antes vista: el torrezno de pulpo de la vermutería Vermudez.
¿Será la próxima tendencia gastronómica?
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