El escabeche es un método de conservación que consiste en meter los alimentos en una base de aceite y vinagre con otros ingredientes como especias, hierbas aromáticas y algún vegetal. Hay tres variedades, en frío, en caliente y en templado, que vamos a describir a continuación, para que puedas elaborarlos lo más fácilmente posible en casa durante esta etapa del confinamiento si necesitas salvar algunos alimentos perecederos y darles una versión diferente y sabrosa.
La fórmula básica -a partir de la cual se pueden aumentar o disminuir las proporciones- para elaborar el escabeche lleva:
A esa mezcla, se le añaden especias aromáticas a elegir, como comino, clavo, pimienta, laurel, ajo, romero, tomillo, albahaca, salvia, enebro, semillas de cardamomo, etc. En cuanto a las verduras, llevará:
Para la cocción en caliente, con todos esos ingredientes, los metes en una cazuela y los pones al fuego medio y remueves un poco antes de echar la proteína que, previamente, habrás troceado y cocinado para que no quede cruda. Una vez tienes toda la enjundia en el fuego, vas revolviendo periódicamente para que no se pegue en el fondo durante 15 minutos. Revisa el punto de sal y reserva hasta que se enfríe, momento en que ya lo podrás dejar en la nevera hasta tres días o congelarlo.
Para el escabechado en frío, puedes cocinar el escabeche por un lado y, por el otro, aparte, la proteína. Cuando ambos estén fríos, los viertes juntos en un envase esterilizado, mejor de vidrio, lo cierras y lo agitas para que se mezcle bien toda la amalgama. Esta es la conservación más longeva, hasta quince días.
En cuanto al escabeche en templado, el tercer tipo de conservación, es el híbrido de ambos, donde cocinas por separado en caliente tanto el escabeche, como, por otro lado, la carne, y los juntas templados en un envase de vidrio o un táper. Llegarán a mantenerse una semana, aproximadamente.
Si bien es cierto que podrían conservarse más tiempo, algunos ingredientes podrían fermentar y causar una reacción, por lo que el Chef Branly Coy recomienda consumirlos en el tiempo máximo que nos indica. Y añade que no los consumamos directamente del vidrio o el recipiente ni metamos la cuchara usada porque reduciríamos significativamente el tiempo de conservación de la comida.
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