Cuando hablábamos de los cinco errores más potentes al cocinar la carne indicamos que era importante observar una serie de pautas para conseguir que nuestro filete estuviera en el punto deseado, respetando el sabor y la textura. También decíamos que muchas personas estaban confundidas respecto a dichas pautas y las aplicaban al revés de como debían ser, por lo que es posible que nunca hubieran probado un filete debidamente cocinado, al menos cocinado por ellas.
Pues bien, en el caso del pescado, por su especial conformación, su textura y su capacidad para perder líquidos y degradarse rápidamente, estas pautas son mucho más variadas. Por otro lado, su observación es todavía más determinante, pues muchas veces es la línea que separa un plato excelente de una amalgama de carne desmigajada. A continuación te explicamos los diez principales errores que debemos evitar al cocinar pescado.
No es broma: muchas personas, sobre todo en el caso de pescados pequeños, no limpian las piezas debidamente antes de cocinarlas, e incluso ponen pescados de tamaño mediano a freír sin separar en dos mitades o cortar a rodajas. Lo más recomendable es que traigamos, según el tamaño, el pescado ya cortado en lomos o rodajas directo desde la pescadería. Si no, deberemos hacerlo nosotros.
Si se trata de pescados de pequeño tamaño, como los boquerones, la sardina o el salmonete, por ejemplo, podremos freírlo entero, pero antes deberemos limpiarle las vísceras con un cuchillo y agua, o presionando con el dedo gordo. Si se trata de una pieza grande, la podemos cortar en rodajas con un cuchillo adecuado o bien en lomos si somos lo bastante hábiles.
Esto es aplicable en el caso de lomos y rodajas. Hay que tener en cuenta que el pescado tiene mucha más tendencia a perder jugos que la carne, por lo que al sacarlo de la nevera estará empapado. Antes de ponerlo en la plancha o de enharinarlo para rebozado, deberemos secar bien sus superficies con papel de cocina para que se adhiera bien la harina y el calor actúe de una forma eficiente y le de consistencia a la pieza.
En el pescado la piel es fundamental para mantener la estructura del corte, ya sea en lomo o en rodaja. Si le quitamos la piel la carne se nos deshará al contacto con el calor y se nos desmigajará, perdiendo su bien aspecto además de todos los jugos. Si no nos gusta la piel, siempre la podemos quitar una vez el producto esté en el plato.
Al igual que en el caso de la carne, en el pescado la sal ejerce un efecto secante desde la superficie, por lo que hace perder jugos a la pieza, sobre todo si va destinada a la plancha. Para una mejor y más sabrosa cocción, es mejor salar las piezas una vez pasadas por la sartén. En el caso de rebozados sí se salarán antes de enharinar y lo mismo en los guisos.
En el caso de pescados completos las escamas, por muy pequeña que sea la unidad o pieza, son refractarias al calor, por lo que entorpecen la cocción y obligarán a suministrar más para cocinar la pieza. En consecuencia, la textura del pescado se volverá pastosa. Si quitamos las escamas antes de pasar por la sartén, lograremos una cocción total sin que la carne pierda la consistencia.
El pescado azul es un pescado graso, rico en ácidos insaturados omega-3, por lo que de por sí ya suelta aceite con el calor. No se debe poner demasiado aceite de freír para estos pescados -atún, caballa, jurel, salmón, etc.- porque al final el resultado puede ser demasiado pesado. Es bueno usar un poco por su efecto antiadherente, pero dejar que sea la propia grasa la que cueza la pieza.
Un rebozado demasiado grueso tiene el mismo efecto que las escamas: dificulta la cocción, por lo que hay que calentar más para conseguir el punto adecuado. El resultado es que el rebozado queda quemado y la carne pastosa, pues el exceso de calor le hace perder su consistencia. Lo ideal es ser muy comedidos con el rebozado, sobretodo en piezas pequeñas.
La plancha debe estar muy caliente para que el primer contacto con la superficie selle la carne y evite una pérdida de jugos. También para que el contacto sea lo más corto posible. Si la plancha no está muy cliente, alargaremos el tiempo en la sartén y con ello la pérdida de jugos, con lo que la pieza perderá sabor y consistencia.
Lo mismo sucede al tener demasiado tiempo la pieza en la sartén: la carne de pescado se desnaturaliza con el calor mucho más rápido que la carne aviar o de mamífero, con lo que queda en una consistencia reseca o pastosa. Hay que tener el corte el tiempo justo para que el centro quede un puntito crudo, que luego ya fuera de la sartén se hará con el propio calor acumulado.
Si hacemos guisos de pescado como zarzuela, bacalao al pil pil, suquet o marmitako, por ejemplo, no debemos meter la cuchara para remover dentro del guiso porque romperemos las piezas y se nos desmigajarán. Si queremos remover, lo haremos tomando la cazuela por los extremos y agitándola en un giro alternativo a un lado y otro, como si fuera el volante de un coche.
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