Casi sesenta restaurantes repartidos por toda la geografía española han conseguido una Estrella Verde Michelin para exponerla en algún lugar destacado de su local. Esta distinción, que reconoce a los restaurantes más comprometidos con las prácticas sostenibles en su quehacer diario, nació hace ya cuatro años. La Guía Michelin 2025, presentada este martes en la ciudad de Murcia, ha sumado nueve nuevos restaurantes con Estrella Verde, alcanzando ya la cifra de 57 locales reconocidos por sus prácticas sostenibles.
Se trata de restaurantes que se esfuerzan por minimizar el impacto de sus residuos, y como destacan desde Michelin, “que hacen un uso eficiente de los recursos energéticos y naturales, acuden a las tierras y bosques próximos para hablarnos del territorio, cultivan sus propios huertos, estrechan lazos de colaboración con los pequeños productores cercanos o cooperan con distintos proyectos científicos o de ámbito social”.
Pero no solo se les premia por su ecorresponsabilidad, también por “proponer una experiencia gastronómica excelente, con un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético”.
Estamos ante locales y cocineros que no se limitan a adquirir productos con sello “eco” e ingredientes locales, sino que en muchos casos se esfuerzan por llevar a sus recetas y servir en sus platos productos que han visto crecer en sus huertos y que han cultivado ellos mismos. Que se preocupan por cada detalle del espacio en el que ofrecen sus menús, cómo climatizarlo, en qué soporte presentar sus propuestas, el material de sus vajillas o el tejido de los manteles que cubren las mesas. Restaurantes con conciencia donde todo sigue un criterio. Hacemos un repaso por los nueve restaurantes distinguidos en esta edición:
La Boscana
La Boscana está ubicado en Bellvís (Lleida). “En nuestra finca, con un huerto ecológico, tenemos una plantación Field Show o Arboretum de árboles frutales que ejerce como un jardín botánico sostenible. También trabajamos con la Universidad de Lleida, en el Projecte Fruita, para enfatizar el paisaje leridano”, asegura el chef Joël Castanyé.
Según recoge la Guía Michelin 2025, destaca además de por la “experiencia culinaria”, por la manera en que se ha integrado en la naturaleza, “con pabellones acristalados que se asoman a bellos jardines, frondosas arboledas o un idílico estanque”.
Castanyé mima todos los detalles, ofreciendo una cocina de temporada realzando los sabores de la tierra, y maridando los platos salados “con los sabores de las frutas que puedan potenciarlos, pues en el entorno tienen también varias fincas frutales y hasta su propio huerto”.
Bistrot 1965
En Castelló d’Empúries (Girona), encontraremos este restaurante en el antiguo bar del hotel Emporium, regentado por los hermanos Màrius y Joan Jordà. Ofrecen un único menú, aunque también disponen de algunos platillos más que se puede pedir aparte y que ofrecen en una lista de sugerencias. Su base es el recetario tradicional de l'Alt Empordà, que se encargan de “actualizar”.
Ambos chefs explican a la Guía Michelin que aplican la filosofía de las 3R (Reciclar, Reducir y Reutilizar) y trabajan “en base a la estacionalidad, solo con productos de l'Alt Empordà: pescados y mariscos de pesca artesanal; cabrito de rebaños de fuego; cereales, harinas y arroz de Castelló d'Empúries”.
DSTAgE
En una nave industrial convertida en loft con una decoración retro e informal encontramos DSTAgE, del chef Diego Guerrero. Ubicado en el madrileño barrio de Las Salesas, Guerrero ha creado un espacio abierto y compartido donde cocineros y comensales no tienen barreras.
Según refiere el chef en la Guía: “Exaltamos el aprovechamiento, empleamos producto común, creemos firmemente en la economía circular... La sostenibilidad no se considera una elección, es una forma de hacer, trabajar, pensar, organizar… con consciencia y con foco; por un presente y un futuro mejor”.
Guerrero propone tres menús -Dtaste, Dstage y Denjoy- que son un viaje por las cocinas del mundo, en la que podrás disfrutar de la fusión de productos e incluso -si así lo deseas- de la experiencia del maridaje.
Tramo
También en Madrid encontramos Tramo, que toma una de las salas más míticas de la movida madrileña, El Garaje Hermético. Su clave, utilizar producto local, de temporada, de ganaderos y agricultores próximos que trabajan en ecológico. Según destaca su chef, Raúl Sánchez, en la Guía han empleado “materiales reutilizados, de bioconstrucción y un uso eficiente de los recursos naturales; además, a través de Proyectos Conscientes, ayudamos a las personas con dificultades de acceso al mercado laboral”.
Taller Arzuaga
En Quintanilla de Onésimo (Valladolid), abre sus puertas Taller Arzuaga, situado en una bodega donde se unen gastronomía y vinos. Como destaca su chef, Sara Ferreres, “en nuestra finca La Planta contamos con un gran huerto ecológico (cultivamos más de 100 variantes de verduras y hortalizas), pero también tenemos gallinas y una reserva con ciervos y jabalíes. En paralelo, trabajamos con productos Km 0 y usamos energías renovables”.
La propuesta, explican en la Guía Michelin 2025, a través de dos menús degustación (Reserva y Gran Reserva), “es de marcado tinte creativo, con sutiles guiños a la caza y procurando siempre sacar el máximo partido a los productos procedentes del huerto ecológico, con más de 100 variedades, que tienen en la propia finca”.
O Secadeiro
En Galicia se ha distinguido O Secadeiro, en Serra de Outes (A Coruña). Los cocineros Fernando Rodríguez y Eva Guzmán han restaurado una casa familiar para convertirla en restaurante: “Atesoramos un huerto propio, con un pequeño invernadero, y calculamos que el 80% de los productos con los que trabajamos vienen de nuestro entorno; ponemos el foco especialmente en el mundo vegetal y recuperamos legumbres autóctonas, como el Lentellón de Banzas”, cuentan en la Guía de este año. Sus propuestas son vegetales y en la Guía destacan entre todos sus platos la berenjena asada con miso.
Espacio Amunt
Espacio Amunt lo encontramos en el piso superior de L'Antic Molí -también galardonado con una Estrella Michelin-, en Ulldecona (Tarragona). Su chef, Vicent Guimerà, destaca en la Guía su “gestión holística”: “Nos abastecemos de nuestras propias verduras y hortalizas. Creemos en la filosofía Slow Food y trabajamos tanto con la cooperativa Terram como en el proyecto Mans (economía circular en las Terres de l'Ebre)”. Entre sus platos, en la Guía proponen los raviolis de pollo con su caldo, el arroz de bacalao con romesco o la ternera suave con membrillo y coliflor.
Cal Paradís
En Vall d'Alba, en Castellón, está ubicado Cal Paradís, donde el chef Miguel Barrera cultiva sus propios productos. “Desde hace más de 20 años nos abastecemos, en un 90%, de los productos que cultivamos nosotros mismos en nuestro huerto o de los pequeños productores locales. También gestionamos los residuos adecuadamente y controlamos totalmente nuestra huella de carbono”, explica en la Guía.
Barrera -de familia hostelera- se encargó de reformar y tomar la dirección del restaurante de sus padres, en el que ofrece una cocina con raíces levantinas donde siempre hay entre las opciones ricos tomates de la huerta o sus tradicionales arroces.
Restaurante 1497
En VallRomanes, Barcelona, está el Restaurante 1497. Lo encontramos en el EcoResort Mas Salagros, que destaca por ser el primer hotel totalmente ecológico de España. Beniamino Campolo es su chef: “Poseemos la certificación Green Globe, minimizamos los residuos, tenemos nuestro propio huerto, las carnes son suministradas por ganaderos de proximidad, los pescados y mariscos vienen de pesca responsable… y colaboramos, constantemente, con los payeses (campesinos) de la zona”, explica en la Guía.
El ecoresort se encuentra en parque protegido de la Serralada Litoral y el nombre del restaurante hace referencia a los primeros documentos que se han encontrado del edificio principal de la masía.