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Con la actual ola de frío no hay nada que parezca sentar mejor que un buen potaje con legumbres o un guiso de carne bien calentito. Pero la sabiduría popular, y nuestra propia experimentación organoléptica, nos dice que tanto mejor si dejamos reposar la olla una noche mientras se enfría para servirlo al día siguiente con un golpe de calor.
De esta guisa, un lector de elDiario.es nos envía la siguiente petición al buzón de los socios: “Todos sabemos que el caldo (gallego, o cualquier otro guiso) están más buenos en el segundo día”.
“A mí me gusta suponer”, prosigue “que porque los procesos fermentativos resultan más uniformes y digeribles. La pregunta sería ¿es así, son más digeribles los guisos de segundo día? ¿Y los de tercero? Y suponiendo que sean más digeribles, nutricionalmente ¿ganan o pierden?”.
En primer lugar cabe descartar procesos fermentativos dentro del puchero, por la sencilla razón de que el calor ha eliminado todos los microorganismos, y aunque se dé alguno, siempre será residual.
De lo contrario detectaríamos que el guiso tiene un sabor ácido, debido a las fermentaciones acéticas, y/o desprende mal olor por los compuestos generados.
Qué pasa ahí dentro cuando se cuece el guiso
Pero es cierto que ocurren ciertos procesos durante el enfriamiento que favorecen una mejora del sabor coral de la comida y son varios. Pero para describirlos es necesario antes explicar qué ocurre cuando el guiso, el caldo o el potaje se cuece al calor durante su elaboración.
En las legumbres y las verduras se produce un proceso de gelificación de los almidones, que son las cadenas de hidratos de carbono. Por acción del calor, la amilosa y la amilopectina del almidón adquieren una textura blanda y esponjosa, lo mismo que le ocurre a la masa de harina cuando cocemos el pan.
Por otro lado, todas las hierbas aromatizantes que añadimos liberan los compuestos que generan los aromas; a estas hierbas hay que añadir el ajo y la cebolla, con sabores también muy fuertes.
En cuando a las carnes, al cocerse liberan sus jugos al caldo. A la vez, el calor provoca la ruptura de las proteínas en aminoácidos, más cortos y digeribles y que dan al guiso un sabor conocido como umami (sabroso en japonés), que se detecta en la parte trasera de la lengua.
Sobre todo se da por la presencia de ácido glutámico, un aminoácido muy presente en las fibras musculares. No en vano las pastillas saborizantes para caldo están compuestas por una pasta de glutamato.
Por otro lado, las partes tendinosas y el colágeno de los trozos de carne se convierten en gelatina. Paralelamente, el almidón gelificado captura en su masa esponjosa todos estos sabores y jugos liberados por las carnes, las hierbas, el ajo, la cebolla etc.
Así, si nos comemos el guiso, caldo o potaje recién cocinado, notaremos con fuerza los sabores de las hierbas aromáticas y el ajo, pero lo haremos de una manera clara y separada, individualizados, ya que al masticar las hortalizas y legumbres, estas liberarán los sabores retenidos en la masa esponjosa del almidón.
Así lo explica en un artículo de 2011 de la revista Forbes la bioquímica Kantha Shelke, entonces portavoz del Institute of Food Technologists de Estados Unidos. Tras la explicación arriba detallada, la doctora Shelke pasa a describir los fenómenos que ocurren durante el reposo de la olla.
Qué pasa cuando la olla reposa
En primer lugar, al enfriarse el caldo se produce un fenómeno conocido como retrogradación del almidón, que ya describimos en este artículo. Durante el mismo, y a medida que el caldo se enfría, la masa de almidón pierde su esponjosidad y cristaliza, como vemos que le pasa al pan duro.
Durante la cristalización, el almidón libera al medio los jugos que retenía, esto es, los aromas de las especias, el ajo, la cebolla y otros sabores, como el de la carne y el ácido glutámico.
Estos sabores, a su vez se matizan con el tiempo por oxidaciones y enranciamientos parciales de las grasas debido a las lipasas, unas enzimas que descomponen los ácidos grasos en cadenas menores y liberan la glicerina.
Esto hace que los sabores individuales no sean tan agudos y que se mezclen y fundan mejor en un “sabor conjunto” donde ninguno sobresale sobre el otro, según la citada doctora Shelke.
Adicionalmente ocurre quizás el proceso más importante de todos; esto es que mientras se va enfriando el guiso, tal como se relata en este artículo de la BBC, el colágeno y las partes tendinosas terminan de formar una gelatina.
Todas las personas que han elaborado alguna vez gelatina saben que hay que añadir algún toque de sabor, porque en sí es una masa insípida. Pero cuando se añade zumo de naranja, azúcar, etc., la gelatina lo captura uniformizando el calor en toda su masa.
Ya no se trata de una esponja, como en el caso del almidón, sino de un gel que se deshace poco a poco en la boca, reteniendo aromas y sabores, que libera lentamente y de manera uniforme. Es decir, que en el guiso reposado los aromas han pasado del almidón a la gelatina, y además se han atenuado, no destacando los unos sobre los otros.
El consultor culinario J. Kenji López-Alt también explica el proceso en este otro artículo de la revista Serious Eats, y añade la importancia de la liberación de azúcares libres por descomposición de parte del almidón, o directamente desde los tejidos de las hortalizas, algo que explica el aumento de dulzor de los guisos y potajes reposados.
También hay que añadir que las enzimas que rompen las proteínas siguen trabajando durante el enfriado e incluso encuentran su punto óptimo, por lo que aumenta la liberación de aminoácidos “sabrosos” al caldo.
De todos modos la revista Serious Eats hizo en su día una comparativa entre estofados hechos al momento y reposados de un día para otro, y apenas encontraron diferencias significativas más allá de una leve subida de sabor y dulzor en las hortalizas del estofado, tal como cuenta El Comidista en este artículo.
En resumen, y respondiendo a nuestro lector, parece que en efecto los guisos, estofados, caldos, cocidos y potajes mejoran de sabor con el reposo. A la vez, por acción de las enzimas, este descompone las estructuras complejas y las hacen más digeribles.
De todos modos, conviene no dejar la olla reposar demasiados días, porque finalmente los microorganismos empezarán a actuar y las fermentaciones pueden terminar estropeando el sabor.
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