Ramón, lector y socio de eldiario.es, nos hace el siguiente comentario en un correo electrónico: “leyendo sobre la nueva ley del pan he ido a parar a vuestro artículo Nueva ley sobre el pan: ¿legitimando un fraude al consumidor?, y de él a otro que hicisteis anteriormente sobre la masa madre titulado Pan de masa madre: ¿es más sano y dietético que el normal? Estoy en general de acuerdo con lo que comentáis en ambos, si bien por mi experiencia creo que hay un factor que se les escapa y es el de la fermentación lenta, que sí hace que el pan sea mejor y más sano que el de fermentación rápida. Por lo tanto opino que sería de ley que dedicarais un artículo a la fermentación y sus virtudes”.
Por lo pronto, aunque estamos de acuerdo con Ramón en que es “de ley” aclarar las virtudes de la fermentación lenta, porque al parecer las tiene, tal como reivindica el nutricionista Juan Revenga en este artículo de su blog, explicar que el primer artículo de ConsumoClaro que comenta está parcialmente obsoleto, aunque el redactado final de la ley -hubo cambios- sigue sin satisfacer al sector y, en efecto, deja poco clara la definición de lo que debe denominarse pan de masa madre y lo que no.
Por otro lado, en el segundo artículo que comenta Ramón, sí es cierto que somos críticos con la denominación de pan de masa madre porque consideramos que un pan de masa madre elaborado a partir de harinas refinadas es tan poco saludable como cualquier pan blanco dado su elevado índice glucémico. Por lo tanto, reivindicábamos la harina integral como base para un pan saludable, y a partir de ahí podemos definir la calidad de la levadura utilizada, si es una masa madre cultivada por el panadero o bien una cepa industrial de fermentación rápida.
No obstante, Ramón tiene toda la razón cuando aduce que tan importante como la calidad de la levadura -o en este caso de la mezcla de levadura y bacterias lácticas que es la masa madre- es el tiempo de fermentación, y que la principal virtud de la masa madre debe ser su capacidad para realizar una fermentación lenta, que puede durar incluso de 18 a 24 horas antes de hornear.
Normalmente se utilizan sistemas de refrigeración cuando se hace pan de fermentación lenta en cantidades industriales, como sucede cada vez más en los países del norte y el centro de Europa. Algunas personas que hacen pan casero, como anécdota, dejan fermentar el amasado de harina, agua y levadura en el frigorífico. El fin de estas medidas es evitar que suba demasiado la temperatura en la masa y se acelere el proceso fermentativo.
El objetivo de esta lentitud en la fermentación que las levaduras y las bacterias de la masa madre, que es este cultivo alimentado por el panadero, actúen en toda su profundidad y potencial. Es decir, que desarrollen al máximo su acción fermentadora y química, de modo que su intervención se note en diversas direcciones.
Los defensores de la fermentación lenta argumentan que está actúa sobre el pan aumentando virtudes como su duración, su digestibilidad, su menor carga glucémica o su mayor valor nutritivo. Aun reconociendo que pueda ser así, conviene insistir en la importancia de que la harina sea 100% integral. Las cinco direcciones en que trabaja la fermentación lenta son:
Acidificación del pan: la acción de las bacterias lácticas -las mismas o muy similares a las del yogur- fermenta la glucosa produciendo ácido láctico, que tiene un pH más bajo y permite así que el pan tenga una mejor conservación, tanto frente al ataque de microorganismos como el moho como frente a la oxidación de los lípidos. Esto permitiría por un lado no tener que añadir a la masa aditivos o conservantes para que dure más, y por el otro trabajar con harinas integrales alargando la vida del pan resultante.
Reducción de la carga glucémica: estas mismas bacterias ayudarán, si la fermentación es lo bastante larga, a la levadura a fermentar una mayor proporción de glucosa, sumando a la fermentación alcohólica la láctica y reduciendo así la carga glucémica del pan, de modo que engorde menos y sea más adecuado para personas con problemas de regulación glucémica, incluso para diabéticos si se trata de pan integral.
Aumento de la digestibilidad: cuando la fermentación es lo suficientemente lenta, la masa madre produce una proteolisis, es decir una degradación de las proteínas del gluten, que son las gluteínas y las gladinas. De este modo, el pan se haría más digestivo al tener menor carga de gluten. Aunque lo cierto es que el gluten solo es tóxico e indigesto para las personas celíacas, y estas lo son cualitativamente y no cuantitativamente. Es decir que una mínima traza de gluten ya puede causarles reacción.
Incrementando la biodisponibilidad del fósforo: la acidificación de la masa en fermentación favorecería la acción de la enzima fitasa, producida por las bacterias lácticas, y esta degradaría el ácido fítico, que contiene la mayoría del fósforo pero no está biodisponible para no rumiantes. De este modo, en el pan de fermentación lenta sería además un aporte de fósforo.
En la fermentación rápida con levaduras industriales ninguno de estos procesos tienen tiempo de ocurrir, además de que no concurren las bacterias lácticas. Por lo tanto solo se produce una fermentación alcohólica que hincha la masa por la salida del dióxido de carbono. Tras la fermentación esta masa procederá a hornearse.
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