Todos hemos oído hablar, cuando no las hemos sufrido, de las intoxicaciones por anisakis, el gusano parásito del pescado que nos obliga a congelar bien su carne si vamos a consumirlo crudo, incluso antes de hacer maceraciones como la de los boquerones. Tal como explicamos en 5 razones por las que el anisakis es cada vez más frecuente en verano, tanto el aumento de negocios de pescado crudo, y la moda de su consumo -ya sea en sushi o cebiche-, como las malas prácticas de los barcos de pesca, hacen que este tipo de intoxicaciones crezcan exponencialmente.
Pero el anisakis no es el único peligro que amenaza a los amantes del pescado crudo con un lecho o un envoltorio de arroz, puesto que el riesgo también puede venir de otros frentes. En general, y más allá del poder calórico del arroz y la posibilidad de la presencia de anisakis, hay otros peligros en el sushi y el sashimi relacionados como la higiene con la que se prepare y se conserve el género -aunque se haya congelado bien-, así como con el abuso de estas formas de comer cuando se convierten en un recurso culinario cotidiano.
Aunque si se observan bien las mínimas normas de higiene no tiene por qué suceder nada, y no suele suceder, lo cierto es que Bacillus cereus es un buen compañero fecal de Salmonella typhi y Campylobacter jejuniBacillus cereus Salmonella typhi Campylobacter jejuni, dos de los grandes protagonistas de las intoxicaciones alimentarias. Es una bacteria inofensiva en la mayoría de cepas y en poblaciones controladas, pero tiene dos problemas.
El primero que sus esporas son resistentes al calor, y el segundo que también lo son las toxinas que fabrica en la fase estable de su crecimiento poblacional, cuando tiene lo que podríamos llamar una explosión demográfica al no contar con más competidores. Por ejemplo, sobre un grumo de arroz cocido y abandonado al calor ambiente durante horas. El relato del desastre sería que primero en la manipulación del arroz se hubieran pegado colonias y esporas de esta bacteria desde la mano que cocina, lo cual no tiene por qué ser raro.
De todos modos Bacillus cereus no crece sobre el grano crudo y en la cocción mueren las bacterias. Pero no las esporas, que pueden germinar y tendrán ante sí un rico alimento para comer sin competencia de otras especies. Si el plato de arroz va a la nevera antes de dos horas, su crecimiento se verá inmediatamente frenado, sin tener posibilidad de entrar en la fase de producción de toxinas. Pero si se queda en el exterior durante demasiado tiempo -decenas de horas-, el bacilo crecerá y secretará primero toxinas diarreicas -cuyos efectos no es necesario describir- y posteriormente eméticas, que nos hacen vomitar. Aviso para navegantes: si recalentamos el arroz, las toxinas eméticas no se destruirán, aunque sí las diarreicas.
Es decir que si el arroz del sushi ha pasado demasiado rato a la intemperie no es en absoluto recomendable consumirlo porque nos exponemos a sufrir vómitos y diarreas por culpa de esta toxina, aunque las consecuencias raramente van más allá. Es importante por tanto fijarse, en el caso de comercios de take away, en si tienen las piezas refrigeradas o si cuando manipulan el plato delante nuestro llevan guantes.
Ya hablamos del arsénico en el arroz en el artículo Arsénico en el arroz: cómo cocinarlo para reducir su toxicidad. Este elemento altamente tóxico está presente de un modo natural en el arroz en concentraciones hasta veinte veces superiores a las del resto de cereales, mayores incluso si hay minas cerca de los campos de cultivos. También dejábamos claro en el artículo que los arroces de la península tienen niveles lejos del umbral de intoxicación y por supuesto por debajo de los máximos recomendados por la OMS, que considera al arsénico una de las diez sustancias más preocupantes para la salud mundial.
La preocupación de la OMS se basa en que el arroz es la base alimentaria de muchas sociedades, así como que en numerosos países no se controlan las concentraciones de arsénico en el arroz. Y aquí viene el peligro de abusar del sushi: podría ser que con el fin ahorrar unos euros no utilizásemos arroces españoles por ser demasiado caros y optásemos, en cambio, por otro grano importado de terceros países.
La razón de su precio más competitivo seguramente será contar con mano de obra barata y poco o ningún control ambiental de la zona de producción, con lo que la concentración de arsénico puede ser más elevada de lo recomendable. Existe, de todos modos, un método para eliminar el arsénico en el 80%, tan sencillo como dejarlo en remojo una noche y luego lavarlo. Ahora bien, no hay que ser tan alarmistas en este caso: el verdadero peligro sería que consumiéramos sushi hecho con estos arroces con una asiduidad casi diaria.
No solo va de mercurio el asunto, el metal que más se acumula en el atún, tal como te explicamos en Verano y pescado azul: ¿hasta qué punto es saludable? Aunque el atún es la carne más característica del sushi, también lo es el salmón, donde podemos encontrar en el caso del salvaje, salvo de zonas muy concretas de Alaska, cantidades significativas de arsénico, cobre, cadmio o cobalto. Si es de granja deberemos preocuparnos por su mala relación de ácidos grasos omega 3/6. Obviamente este es un peligro que está condicionado, como en el apartado anterior, al abuso del sushi como base de nuestra dieta.
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