Seguro que eres una de las muchas personas que han oído hablar de la trufa y de su gran valor en el mercado, y te has preguntado más de una vez qué debe de ser exactamente eso: ¿una patata negra, una raíz rara, una colonia de insectos?… También te habrás preguntado cómo puede valer tanto en el mercado, así como para qué diantres se usa en gastronomía. Para aclarar, hemos preguntado a Eva Tejedor, graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Zaragoza y especializada en trufas, que resuelve las dudas fundamentales sobre tan preciado alimento.
1. ¿Qué es exactamente una trufa?
La trufa es el cuerpo reproductivo de un hongo de género ascomicetes y de la familia TuberaceaeascomicetesTuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus, como las encinas o los robles. Es decir, que vive conectado a las raíces del árbol. El hongo le aporta nutrientes de zonas alejadas, ya que es como una extensa red de tubos, y el árbol le devuelve el favor con azúcares elaborados en las hojas por fotosíntesis. Todo ello en un intercambio a través de las raíces.
O sea que la trufa viene a ser la seta del hongo, aunque por su aspecto y su hábitat subterráneo no lo parezca. Esta seta es comestible, y de hecho, extiende sus esporas porque la huelen y la comen los animales del bosque, que luego defecan en otras zonas; las esporas resisten el paso por el estómago. De ahí que se utilicen perros y cerdos para su recolección. De todos modos, para facilitar su proliferación en bosques, la trufa también suele cultivarse: se suelen hacer unos pozos donde se mete sustrato con esporas de forma que, al añadirle más nutrientes al suelo, hay más posibilidades de que crezcan ahí las trufas.
2. ¿Cuántos tipos de trufas hay en España?
Sobre todo se conocen seis tipos de trufa con valor gastronómico. No hay una denominación de origen ni hay una marca de calidad, pero sí que tienen unos mínimos en común que se distinguen por el ADN, algunos compuestos y aromas básicos, etc.
Tuber melanosporum es la que más descriptores tiene: a fruta, a azufre, a vegetal, a caramelo, a tierra, a cuero y a mantequilla, a maíz y a fermentados. Es la trufa negra más común.
Tuber aestivum recuerda a tubérculos, a vegetales, a cuero, a azufre, a mantequilla y a tierra húmeda.
Tuber brumale tiene un punto a gas, a ajo, a champiñón, a frutos secos y a hierbas.
Tuber indicum, de procedencia China, tiene aromas a arbusto, a pepino, a champiñón, a plátano y a especias.
La trufa blanca (Tuber magnatum) es italiana, se cría en el Piamonte y en Le Marche, y es completamente diferente.
3. ¿Dónde se produce cada una?
En distintas zonas geográficas del noreste español se crían varios tipos de trufa negra según la temporada: la Tuber melanosporum, la Tuber aestivum y la Tuber brumale encuentran condiciones óptimas climatológicas y orográficas sobre todo en Aragón, Catalunya, Soria, Burgos y el Levante valenciano, donde se necesita riego. Con otra climatología más de secano, la trufa del desierto o turma se cultiva en Murcia, pero se exporta principalmente a países árabes.
4. ¿Cómo se distinguen unas de otras?
Según el suelo y sus nutrientes, el clima e incluso el árbol con el que esté en simbiosis, saldrá con unas características u otras. Dentro de una misma zona, podemos encontrar un truficultor con un tipo de terruño y otro con otro distinto y dan unas trufas totalmente diferentes, en cuanto a compuestos e incluso a nivel nutritivo. La distinción exacta la hacen los expertos por su aroma y su aspecto, aunque también se puede cotejar su ADN.
5. ¿Por qué se paga tan cara?
Una buena trufa puede llegar a costar más de 700 euros el kilo. Esto es así porque, además de por su profundo aroma, que puede impregnar los más variados platos, “cuesta mucho cogerla y depende mucho de la climatología, además de no ser abundante. El suelo ha de tener unas características especiales, en invierno el truficultor puede estar picando hielo en el suelo con el perro escarbando en condiciones muy duras…” Así lo justifica Marta Tornos, que lleva la comunicación de la campaña Descubre la trufa en Aragón, cuyo su cometido es “acercar la trufa a la gente para desechar ese tópico de que es cara”.
Consejos para tratar la trufa en casa
- La conservación: Tejedor apunta que “la trufa necesita oxígeno para respirar, por eso ha de estar conservada en un bote seco esterilizado a 121º al baño María y con un papel secante para que absorba la humedad. Se mete en el refrigerador y se va abriendo cinco minutos al día, de modo que se ventile, porque así no generará otros aromas secundarios y durará incluso hasta dos semanas”. Si la trufa tiene daños, quita ese trocito aunque pierdas un poco, para que no se pudra entera. También se conserva bien liofilizada o deshidratada.
- Distintas formas de elaboración: Los productos trufados pueden elaborarse en casa trufando y confitando aceites, mantequillas o quesos. La investigadora nos da el truco de “trufar el aceite y congelarlo en cubitos para ir sacándolo cuando queramos echárselo a una receta”.
- Trucos caseros baratos: también advierte de que hay unos huevos en el mercado que se denominan trufados pero les han debido de echar el aroma con un pulverizador. Ante lo cual propone “meter la trufa en un tupper cerrado con huevos, de forma que estos absorban el aroma a través de la cáscara porosa, sabrán a trufa al freírlos o pocharlos. Y mira, doble uso por el mismo precio: ”aprovecharás más la trufa si les rayas unas láminas por encima una vez estén templados“.
- La temperatura: cuando añadimos esas láminas de fruta fresca al huevo, a un puré de patatas o de verduras o a unas alubias, hemos de esperar a que estén a menos de 65 grados para que no se pierda el aroma original. Hay que tener en cuenta que cualquier procesado que pase por un cambio de temperatura va a modificar el aroma completamente hacia prescriptores más propios de la seta, y eso es lo que ocurre con los que te venden en el supermercado.
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Si te paseas por sus estanterías, te prometen chips con trufa, tortitas con setas, trufa y queso, cremas o salsas de trufa, láminas de trufas, albóndigas trufadas, pasta o pizza con trufas, fiambres con trufas, vinagre con trufas, hasta tortilla de patata y croquetas con trufas. Trufas hasta en la sopa… pero sin trufa.
Es lo que ha concluido en el CITA, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, el equipo encabezado por el investigador Pedro Marco al que pertenece Eva Tejedor, tras realizar un ensayo pormenorizado con 53 de esos productos comercializados. Y estos son los detalles a tener en cuenta para descartarlos y optar por la elaboración casera:
- El aroma: a muchos de estos procesados con una base grasa “se le agrega artificialmente (porque es muy barato) un compuesto llamado bisbetiltiometano que se extrae del aroma de la trufa blanca italiana, pero que no está en la negra autóctona”. Ojo que da muy bien el pego.
- El etiquetaje: da igual que la imagen del envase sea una trufa negra y gorda o que anuncie en tipografía gigante “lo-que-sea con trufa negra”. Cuando das la vuelta a la flamante presentación, en letra pequeñita, “no solo no pone Tuber melanosporum, sino que te encuentras con eufemismos como trufo negro, trufa en polvo, zumo concentrado de setas o aroma”.
- El porcentaje de trufa: si tiene menos de un 4-5% de trufa auténtica, te va a salir “más económico pedirle una trufa a un productor que las mande a domicilio a cualquier punto de España”. Porque si solo contiene un 1%, (a veces un 0'1%) el sabor va a estar escondido “tras los champiñones u otras setas, las olivas negras” y un sinnúmero de aditivos que intentan emular la cantidad de prescriptores aromáticos que evocaría una trufa natural, lo cual es prácticamente imposible.
- El tipo de comercio: para evitar que te den gato por liebre, asegúrate de comprarla o consumirla “en locales y productores especializados” como: La Trufería en Madrid o en Teruel, Trufas Rius en Barcelona, La Lasca Negra en Zaragoza, Mykes Gourmet en Soria, Fruits de la Terra en Castellón…
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