Julia, lectora y socia de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto: “como socia de este periódico, y lectora del mismo, y sobre todo de esta sección de ConsumoClaro, me dirijo a ustedes para ver si me pueden aclarar sobre lo siguiente: los huevos que consumimos en la actualidad, aunque sean camperos o ecológicos, tienen unas manchas como de sangre. Mi madre decía que esas manchas podían significar que la gallina estaba enferma, ¿que hay de cierto en ello, o es simplemente leyenda urbana?. Me gustaría que me lo aclarasen, ya que estas manchas las tienen una gran mayoría de huevos. Muchas gracias, y sigan con su linea de periodismo independiente”.
La presencia de rastros de sangre, incluso en ocasiones bastante visibles, en la superficie de la yema de los huevos es relativamente común, o al menos no excesivamente rara. Se calcula que puede presentarse en un 1% a un 3% de los huevos de gallinas blancas y en hasta un 6% de los de marrones.
En cuanto a la causa directa, según el veterinario Norberto Matzer, esta sería “la ruptura de capilares sanguíneos en el momento del desprendimiento del óvulo del folículo ovárico. Normalmente la membrana externa que envuelve al óvulo tiene un área avascular que se llama ESTIGMA y en condiciones normales en esa zona ocurre la ruptura de la membrana para dejar libre el óvulo en la entrada del oviducto llamada imfundibulo; así, la interrupción de ese proceso o su perturbación, podría provocar la hemorragia”.
Matzer especula que este tipo de fenómenos podrían estar relacionados con una eventual deficiencia de vitamina K en el pienso de las gallinas, aunque advierte que las aves de corral suelen tener una dieta equilibrada, además de señalar que buena parte de esta vitamina se produce en la flora del intestino ciego de las aves.
Por su parte el catedrático de la Universidad Nacional Autónoma de México Javier García de la Peña apuesta más porque este hecho se produce más en situaciones de estrés y hacinamiento de las gallinas, así como en función de su edad. Otros expertos lo atribuyen a la posible presencia de micotoxinas en el pienso que debiliten el sistema vascular de la gallina.
Finalmente cabe no descartar en algunos casos que si el rastro de sangre es más evidente y presenta forma de sistema vasculado, con venas, haya habido una fecundación por parte de un macho aunque el desarrollo embrionario se haya detenido porque el huevo no haya recibido suficiente calor de la gallina.
Según un documento de la Food and Drugs Administration (FDA), la agencia federal estadounidense que se encarga de la seguridad alimentaria y de los medicamentos, la presencia de estos rastros de sangre responde, como se ha explicado, a la rotura de un capilar y no implica peligro alguno para el consumo humano. Es decir que estos huevos se pueden comer.
Por otro lado, la FDA advierte en la misma publicación que en el caso de que en lugar de un rastro puntual se detectara una mancha de la clara rosada y extensa, o incluso iridiscente, el huevo deberá ser desechado, pues dicha coloración indica una infección de este por la bacteria Pseudomonas sp, que puede provocar importantes intoxicaciones.
Adicionalmente el paper de la FDA también aclara que las manchas de nubes blancas y densas en la albúmina -clara-, al contrario de lo que se suele creer, no indican que el huevo está pasado sino que es muy fresco. De esta suerte, cuantos más días pasen desde su puesta, más se transparentará la albúmina y por lo tanto será un indicador de que el huevo pierde frescura.
Los huevos sucios de heces de la cloaca de la gallina o de sangre por alguna hemorragia producida al poner, son también perfectamente comestibles, al menos en lo que atañe a estas manchas. Sin embargo, sí es muy importante abstenerse de lavarlos. El primer motivo es que dichas manchas no tienen por qué afectar al interior del huevo.
El segundo es que no obstante, la cáscara del huevo es porosa y si la lavamos el agua del lavado puede penetrar en el huevo y aportar las bacterias fecales que se pudieran encontrar en la cáscara por motivos de los rastros de heces, aunque también pueden estar presentes sin que se vean restos de suciedad. Por lo tanto la norma es nunca lavar el huevo. A este respecto la FDA destaca como principal peligro las salmonelosis.
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