“El queso que en general conocemos como de torta se produce cuando se cuaja un queso de oveja con la infusión de cardo (Cynara cardunculus), que es el causante de que la leche se disocie en el suero, por un lado, y la cuajada, por el otro, por una reacción enzimática”. Así lo explica José Miguel Muñoz, autor del blog para los amantes del queso QuesófagosQuesófagos, quien será el responsable de aclararnos todas las dudas.
Continúa explicando cómo se originó esa forma tan especial: “Cuando el queso surgido de este procedimiento se abría un poquito o la pasta era demasiado fluida, justo cuando iba a escurrir, el queso, por gravedad, iba deformándose; de ahí que el contorno tuviera un abombamiento y la superficie de la cara superior se acabara pareciendo a una torta, por eso se le llamó así”.
“Nada más que se cuaja la leche, siempre de oveja, se corta la cuajada, se moldea, se prensa para que expulse más suero, se desmolda, se sala con salmuera o con sal directamente para ayudar a crear la corteza y se pone a madurar”. Como curiosidad, antes de comenzar a comercializar estas tortas o quesos, en las queserías, “cuando escurría, se lo daban a los cerdos, pero cuando decidieron probar a ver si alguien se los querría comer, los empezaron a envolver en esa fajita que aguanta la tripa del queso o evita que se rompa la corteza”, señala Muñoz.
“El tufo coincide con el de la mayoría de los quesos de corteza anaranjada, como el sudao u otros europeos, el exponente más extraordinario de los cuales es el munster, que apesta”, prosigue Muñoz. ¿Por qué huele así? “Porque a estos quesos se les inocula la bacteria BBrevibacterium linens, revibacterium linensque es una bacteria bastante fermentativa y responsable de los aldehídos volátiles de muchos quesos, la cual vive muy bien en los quesos salados”, como es el caso de estos quesos.
Esa bacteria, que fermenta los quesos y los “funde”, dándoles su textura cremosa, es prima hermana de la de los pies –de ahí la similitud de olores– y emana parecidos efluvios (aldehídos). “Como asociamos sus olores, por convencionalismos, los rechazamos”, dice Muñoz. Pero en la Torta del Casar no se busca tanto ese aroma, “sino que es un olor más suave de lo habitual, huele más a queso de oveja”.
Según consta en la web de la denominación de origen protegida (D.O.P.) Torta del Casar (reconocida en 1999), el Tribunal Superior de Justicia de Madrid indicó que el término “Torta” queda protegido para distinguirse de otros quesos que no se encuentran amparados por la D.O.P., por considerar que “la utilización de dicho término sugiere al consumidor que los productos marcados con el mismo gozan del alto estándar de calidad del que goza dicha D.O.P. y provoca confusión entre el público”.
Alude, principalmente, a los quesos de la Serena, que ya tenían su propia Denominación de Origen desde 1991 y no pueden incluir la palabra torta. ¿Quiere decir eso que son diferentes? Según Muñoz, los matices dependerán de factores como “dónde está curando, a qué temperatura, qué ha comido la oveja, etc. En la denominación de origen La Serena hay oveja merina, y en la denominación de origen Torta del Casar hay merinas y churras.
Ahora bien, comparando en una cata quesos de ambas denominaciones, Muñoz jura que “no se nota la diferencia entre La Serena y la Torta, eso es solo para los superdotados; para un percentil del 90% de la población, es imperceptible”. Asegura el experto y amante de los quesos que “puede ser mayor la diferencia entre dos temporadas, entre varios pueblos o en un espacio de elaboración de dos meses”.
Muñoz entiende que “hay una cierta rivalidad vecinal porque, tanto en los pueblos de la Serena como en los del Casar, que son relativamente vecinos, tienen prácticas comunes y ambos empezaron a hacer estos quesos ancestrales, ya que en documentos del siglo XV-XVI consta que se utilizaban para pagar los impuestos o el diezmo a la iglesia”.
De modo que “lo que hacen es queso en todos sitios y ambos tienen la misma forma, con la peculiaridad de que sea leche de oveja y cuajo vegetal; pero eso se puede hacer en la zona de Extremadura, en ambas denominaciones de origen e incluso en otros pueblos fuera de ellas, como es el caso del norte de Córdoba, donde salen quesos artesanos muy diferentes”.
“En toda Extremadura hay más lugares donde se hacen quesos así y no se llaman torta porque no están en la denominación de origen, pero no dejan de ser tortas”, apostilla el responsable de Quesófagos, que añade que “ni quiere decir que sean mejores ni peores”.
De hecho, en un pueblecito llamado Campanario, a pesar de que hacen el mismo proceso, los llaman Cremositos del Zújar para evitar litigios, y fueron el segundo mejor queso del mundo en el World Cheese Awards, entre otros premios, como el del concurso de Alimentos de España que, en una cata a ciegas, ganaron en su categoría, así como el premio al mejor queso de España en todas las categorías.
La mayoría de la gente lo mete en la nevera y, a la hora de consumirlo, no está en condiciones, dado que ha de estar muy cremoso; si lo hacemos, luego hay que sacarlo un rato antes para que vaya cogiendo la temperatura ambiente, uniformemente y sin agresividad. Pero lo ideal es tenerlo a temperatura ambiente y que vaya madurando unos días antes de meterle la cuchara, siempre según lo maduro que esté.
El experto desaconseja la costumbre de meterlo al microondas porque “habrá puntos del queso que suban a los 70 grados y otros que se quedarán a los 8ºC de la nevera y después no lo puedes remover para homogeneizarlo”. Apostilla que “si calientas grasa, los aromas se van a evaporar con los aldehídos y, cuando por fin te lo puedes comer a una temperatura de degustación cómoda, es decir, que no te abrase la lengua, habrás perdido muchas sustancias volátiles o se habrán degradado, nada que ver con el queso en origen”.
“La torta hay que comérsela entera, que para eso hay diferentes tamaños: si sois dos personas, con 200-250 g ya va bien; si solo tienes una de medio quilo, parte el queso perpendicular al diámetro en dos para sacar dos mitades de una, y tapas la mitad que no te vas a comer por la parte de la crema con un filme y lo metes a la nevera lo más frío posible para que no se salga el queso de su sitio. Un par de días aguanta seguro”.
Cuando te comes el queso entero, “le quitas la tapita con un cuchillo y de ahí rascas con la cuchara, que tiene una ventaja: no modifica tu percepción sobre la textura y no aporta ninguna injerencia sobre el sabor, como hace el pan (y más sin lleva pasas, u olivas u otros añadidos), que encima se te queda lacio. A menos que sea una regañá, pero con la textura tan agradable que tiene la regañá, te olvidas de la textura del queso”. Y eso no lo queremos, ¿verdad?
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