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De camino hacia la 18 ª edición de la Fiesta del Boquerón Victoriano, los chefs de esta Red llevan tres años aportando sus sorprendentes propuestas al recetario De Rincón, el Boquerón y en enero saldrá la cuarta entrega.
Llegando a componer una curiosa biblioteca gastronómica propia con la creatividad de los restaurantes que ofrecen en cualquier época del año este económico pescado azul que se captura en el Mar de Alborán.
No dejes de maridar estas recetas de autor, sencillas y tiernas, con toques internacionales o de corte más tradicional con los vinos de Málaga cuando termines de cocinar.
En Rincón de la Victoria
1. Coca de boquerón en vinagre sobre tapenade y matiz de queso y tomate
De Lucía Ramírez Peñas, para Lacaliza.
- Cortar un hojaldre en rectángulo con las proporciones de dos por cinco centímetros y hornear a 170ºC unos siete minutos.
- Para hacer cuatro gramos de tapenade, cortar unas aceitunas en brunoise y aliñar con aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
- Para tres gramos de crema de queso, cortarlo en daditos y fundir con la nata para que esté cremoso. Reservar en frío y, finalmente, añadir un tomate raf en la crema.
- Poner en un plato la base de hojaldre, añadir una capa de crema de queso y poner encima y extendidos los dos boquerones en vinagre con la piel hacia arriba. Decorar con el tapenade y el cebollino.
2. Boquerón escabechado con cítricos de Oriente
De José Luis Martín Vellibre para Rincón Knaya.
- Hacer un refrito en aceite oliva virgen extra con un diente de ajo, una zanahoria y un cuarto de cebolla.
- Añadir las especias tipo hoja de laurel, un clavo, dos granos de pimienta rosa, un anís estrellado, un trocito de rama de canela y el zumo de una naranja, de una lima y medio pomelo. Reducir.
- A continuación, incorporar a una fuente donde tengas ya limpios ocho boquerones sin espinas y dejar reposar.
- Disponer en un plato una cucharada del sofrito, poner encima unos boquerones, unas cucharadas de la salsa y decorar con cebollino.
3. Champiñón relleno de crema de boquerones en vinagre, espinaca y ricotta
De Mariela Balquinta y Nuria Manzano Chávez, para Lo De Vito.
- Picar medio diente de ajo, los tallos de unos champiñones de 60 g aproximadamente, 20 g de espinacas, 20 g de boquerones en vinagre y reservar.
- Poner tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra a calentar en una sartén, añadir el ajo picado y dorarlo. A continuación, añadir los tallos de los champiñones y remover hasta que queden dorados. Añadir las espinacas picadas.
- Esperar a que la mezcla pierda el agua y agregar 10 g de ricotta y los boquerones picados. Con la masa resultante, rellenar cada champiñón, cubrir con el queso parmesano y gratinar.
- Disponer el champiñón en un plato y adornar con medio boquerón en vinagre.
En Torre De Benagalbón
4. Boqueburger con agripicante de mango, ají amarillo y picada de hierbas frescas,
De Álvaro Saura Donaire, para Liceo Playa.
- Para hacer las hamburguesitas, picar 60 g de boquerón y 80 g de gamba blanca limpia.
- Rallar un diente de ajo y 10 g de jengibre fresco. Picar cinco gramos de cilantro. Mezclar cinco g de soja, tres g de aceite de sésamo, tres g de salsa de ostras y cinco g de pan rallado y dejar reposar. Disponer la masa para hacer cuatro piezas de unos 60 gramos.
- Para la salsa, picar 20 g de cebolla roja, 20 g de pepinillo en vinagre y 20 g de cebollino. Mezclar con 100 g de mahonesa de aceite de oliva virgen extra, 50 g de puré de mango de la Axarquía, cinco g de aceite de sésamo, pasta de ají amarillo al gusto, sal y pimienta y reservar hasta el emplatado. Marcar las hamburguesitas a fuego fuerte.
- Emplatado: poner las minihamburguesas en cuatro panes de 30 g para mini burger tipo brioche, añadir la salsa y acompañar de la picada de hierbas frescas (hojas de cilantro, hierbabuena y rúcula) y de cebolla frita.
5. Milhojas de boquerones con mayonesa de wasabi
De Lola Alvarenga Ramírez para Marina Playa, en Torre De Benagalbón.
- Hacer una berenjena y dos tomates a la plancha. Hornear una pieza de hojaldre triangulado a 170ºC. Mezclar dos cucharadas de mayonesa casera con una cucharadita de pasta de wasabi (o en función de los gustos de sabor)
- Abrir el hojaldre, poner la berenjena, después 200 g de boquerones en vinagre, el tomate y terminar con hojaldre.
- Poner un poco de mayonesa de wasabi y los higos para decorar.
En Málaga capital
6. Boquerón, socarrat negro y alioli de algas
De Alberto Molina, para Cávea, en Málaga. Un arroz para diez personas.
- Limpiar 10 boquerones victorianos y macerar en 200 ml de vinagre de vino, 200 cl de agua y cinco g de sal hasta que el pescado esté cocinado (unas dos horas). Posteriormente, meter en un baño de aceite.
- Hacer el arroz en paellera o sartén, pochando una cebolla, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, un tomate maduro y un diente de ajo picado.
- Añadir 200 g de arroz y 300 g de caldo de pescado y cuatro sobres de tinta de calamar pasteurizada. Cocinar a fuego lento, esperar a que el caldo esté absorbido casi en la totalidad y extender el arroz en papel de horno encima de la placa. Dar un golpe de horno a unos 180 ºC alrededor de 10-15 minutos. Sacar, dejar atemperar y cortar a cuchillo el tamaño deseado del socarrat.
- Para el alioli de algas, hacer un alioli tradicional con dos dientes de ajo sin el corazón, 30 g de aove (aceite de oliva virgen extra), 100 g de aceite de girasol, 20 g de huevo pasteurizado, cinco ml de vinagre de Jerez, cinco g de sal y cinco de alga espirulina para darle color.
- Colocar el socarrat en el plato, poner encima los boquerones y terminar con unas perlas de alioli de espirulina. Decorar con unos germinados.
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