Hay numerosas leyendas alrededor del nacimiento de las hamburguesas, pero se sabe con precisión que como mínimo nacieron en Hamburgo, pues el nombre así lo confirma. Bien, la ensaladilla rusa nació en Moscú, pero inventada por un chef francés. Pero en el caso de las hamburguesas sí se tiene constancia de que en algún momento entre la segunda mitad del siglo XIX y las primeras décadas del XX, el empanado de carne picada y asada con un huevo frito encima llegó a constituir parte de la dieta de los estibadores del puerto de Hamburgo.
De ahí se extendió principalmente a Estados Unidos con la emigración alemana y en este país el invento se perfeccionó y se hizo popular hasta convertirse en plato nacional y en una de las tres comidas más populares del planeta, junto a la pizza y la pasta italiana. Ahora, además de ser un 'plato del pueblo', principalmente gracias a McDonald's, ha devenido un objeto de consumo de élites intelectuales, casi de adoración cultural. Proliferan los locales que innovan en sus combinaciones de carnes y especias e incluso las carnicerías venden todo tipo de variantes deliciosas.
Sin embargo, las hamburguesas tienen unas exigencias de seguridad alimentaria muy superiores a cualquier otra carne, por la sencilla razón de que es una carne manipulada manualmente. Para empezar, los cuatro principales tipos de bacterias que se suelen encontrar en la carne cruda -Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes- habitan la superficie del corte. Pero cuando picamos la carne y la amasamos, las introducimos en toda la masa, favoreciendo su crecimiento y futuribles intoxicaciones.
Sobre todo la bacteria E.coli, una de las más abundantes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente, está especialmente presente en la carne picada, y la variedad O157:H7 guarda una cerrada relación con las hamburguesas. Además, los jugos liberados al picar la carne dan un ambiente húmedo que facilita el crecimiento y la propagación bacteriana. Por otro lado, si hacemos el amasado sin una precaución tan simple como lavarnos las manos, o usar la misma encimera que antes hemos empleado para otros menesteres, el peligro de contaminación se dispara.
Pero ¿quiere decir esto que es altamente peligroso comer hamburguesas? ¿O que debemos exigir al carnicero que nos prepara la carne que se lave las manos delante nuestro antes de picar la masa? No, desde luego, pero sí certifica que la higiene es fundamental en el preparado y manipulación de la carne picada destinada a las hamburguesas. Por lo tanto, si no podemos asegurar 100% que dicha carne no está contaminada, lo mejor es destruir las poblaciones bacterianas mediante calor. Y así entramos en el debate: ¿poco o muy hecha?
Desde el punto de vista sanitario la mejor manera de eliminar posibles contaminaciones, y futuras intoxicaciones alimentarias, es el calor. Se considera que a una temperatura de 65º la mayoría de microorganismos mueren. Para tener una descontaminación homogénea, el centro de la hamburguesa debe alcanzar ese punto por lo menos durante cinco minutos. De este modo, en una hamburguesa poco hecha es más difícil garantizar que la descontaminación es absoluta.
Aunque la pieza esté limpia en un buen porcentaje, si no se alcanzan esos 65-70º, lo que se considera una hamburguesa bastante hecha, no se elimina el riesgo de intoxicación alimentaria. Sobre todo si el manipulador ha estado en contacto directo con su tracto fecal sin lavarse las manos, algo que no podemos verificar. Por lo tanto las hamburguesas poco hechas entrañan peligros. ¿Por qué muchas personas las prefieren entonces? Por su sabor sin duda.
Cuanto menos hecha esté la hamburguesa menos pérdida de jugos y grasa presentará. Es precisamente esta combinación de jugos de carne picada que poseen fibras musculares y hemoglobina, con la grasa y los hidratos de carbono lo que elabora una salsa muy sabrosa, esa pasta de color de chocolate rojizo que queda en el interior de la hamburguesa. El problema de las hamburguesas demasiado hechas, como se puede intuir, es que pierden la textura esponjosa y por tanto su capacidad de retener líquidos y grasas. Pero son más seguras.
Hay métodos para hacer una hamburguesa bien cocida sin que pierda sus jugos, que después relataremos. Sin embargo, las hamburguesas muy hechas también tienen sus peligros si nos pasamos. La carne quemada de la superficie de la hamburguesa tiene tendencia a fabricar sustancias como los furanos y las acrilamindas, compuestos orgánicos complejos y con potencial cancerígeno.
No es que por consumir una vez carne requemada por fuera corramos gran peligro, pero si hay algunos estudios que aseguran que hay una relación entre el abuso de carnes quemadas, sobre todo de barbacoas, y el aumento de cáncer de mama en mujeres postmenstruales. Otros estudios ven incidencia en el cáncer de colon por el mismo motivo. Parece ser que el tipo de carbón que compone la barbacoa incide en el tipo de compuesto que se forma.
Por lo tanto, se recomienda poca hamburguesa pasada por la barbacoa. También porque es un método donde el jugo de la carne cae al fuego y no se queda esponjando la masa, como ocurre en la sartén. Además, las temperaturas que se alcanzan son demasiado altas. Está la opción de la hamburguesa de barbacoa, que es casi una bola y a veces se sella con manteca antes de ponerla al fuego, pero deberemos desechar los recortes de superficie si somos adictos a esta modalidad.
Se pueden hacer excelentes hamburguesas que tengan prácticamente un 100% de seguridad alimentaria y que además tengan condensado en su interior todo el sabor de su jugo. De hecho, este es el secreto de los maestros hamburgueseros. Interviene la calidad de la carne, por supuesto, así como el corte que usamos. A este respecto, buscaremos los cortes más tiernos y melosos, que tengan un porcentaje aceptable de grasa. Combinar carne de ternera con una proporción de corte graso de cerdo puede ser una buena idea respecto al sabor.
El paso siguiente es procurar no hacer un picado excesivo: con un par de pasadas por la picadora es suficiente, y si puede ser una sola que se combine con un amasado intensivo tanto mejor. Se trata de que la carne tenga de por sí estructura para retener el jugo y la grasa. Después viene el proceso de sellado; aunque la eficacia del mismo despierta escepticismo entre los expertos, no hay duda de que como mínimo dorar la carne mejora su sabor. Descontando la barbacoa, el método elegido es la plancha, pero a ser posible evitando el contacto directo de la carne con el hierro.
Para sellar la pieza podemos dorarla durante 15 segundos por lado en aceite de oliva caliente, de modo que se cierren los poros de la superficie al coagularse. Después la podemos poner a fuego lento durante el tiempo necesario para que se cueza el jugo interior sin perderse por la superficie. Existe un tipo de plástico que evita el contacto directo y que suelen poner en las carnicerías; es precisamente para poner entre la plancha y la hamburguesa.
También se puede usar manteca o lonchas de bacon como protector y en lugar del aceite de oliva, de modo que aporten un aroma adicional a la hamburguesa y a la vez la protejan. Finalmente, respecto a la forma, la mejor es la tradicional: ni muy gruesa ni muy delgada. La hamburguesa no tiene que tener forma de pelota ni de platillo volante y tampoco de disco. Simplemente tiene que ser como las hamburguesas de toda la vida.
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