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Conocimos al chef Helio Loureiro en el evento conmemorativo A viagem, 500 años de la expedición de Magallanes, organizado por la Asociación para la Promoción de la Gastronomía, Vinos, Productos Regionales y Biodiversidad (AGAVI). Y aprovechamos para pedirle sus recetas más especiales con bacalao.
El cocinero nos cede desde la receta de la noche de Navidad en su casa (apunta, apunta) pasando por la receta favorita de Cristiano Ronaldo y hasta una receta que sirvió durante una visita de los eméritos Reyes de España al Norte de Portugal.
1. Bacalao salado al estilo de Fafe
“Esta es la receta de la noche de Navidad en mi casa, donde este bacalao se acompaña con buñuelos de bacalao. Sé que es extraño, pero es lo que hay”, bromea el chef Loureiro. Y prosigue: “se elabora desde hace al menos cinco generaciones y es originaria de Fafe, la tierra de mis abuelos”.
- Cocer 700 g de patatas en abundante agua con sal, escurrirlas bien y pasarlas por pasapurés.
- Calentar una cacerola con agua y la hoja de laurel, hervir y sumergir el bacalao.
- Llevar a ebullición de nuevo, tapar y apagar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos.
- Escurrir bien.
- Con la ayuda de un paño, desmenuzar el bacalao en hebras finas y revolverlas en el puré de patatas.
- Calentar cinco decilitros (dl) de aceite de oliva virgen extra (AOVE) con cuatro dientes de ajo picados, incorporar el puré de patatas y el bacalao.
- Añadir cuatro huevos duros picados y una cucharada de perejil picado, y sazonar con una cucharadita de sal, una de comino y media de pimienta.
- Colocar en una bandeja de horno y dorar a 200ºC durante 20 minutos.
- Freír 20 rebanadas de pan en aceite de oliva y acompañar el bacalao.
2. Bacalao al estilo Gomes de Sá
- Colocar 800 g de bacalao en un recipiente y verter agua hirviendo sobre él, cubrirlo completamente con film transparente y mantenerlo caliente durante 20 minutos.
- Escurrir el bacalao, quitarle la piel y las espinas y partirlo en copos.
- Llevar un litro de leche a ebullición, dejar que se caliente y verterla sobre los copos de bacalao, dejándolos así durante una hora aproximadamente.
- Pelar 800 g de patatas una vez cocidas y cortarlas de un centímetro de grosor.
- Calentar cinco dl de AOVE, tres dientes de ajo picados, 400 g de cebollas en rodajas muy finas y dejar que se cocinen bien hasta que estén translúcidas, retirar y reservar.
- En una sopera, se colocan por capas las patatas, el bacalao y la mezcla de cebolla terminando con más patatas. Se mete en el horno a 140ºC para que se caliente pero no se tueste.
- Termina con una cucharada de perejil picado, 80 g de aceitunas y rodajas de cuatro huevos cocidos.
3. Bacalhau à Brás
Esta es, además de un clásico, “la receta favorita de Cristiano Ronaldo, es suculenta y hay que tener cuidado para que no se sequen los huevos y quede cremosa”. Fue alumbrada en Lisboa y tiene algunas derivaciones como bacalhau à Lisbonense y bacalhau dourado. “Lo hice docenas de veces durante los muchos años que fui chef de la Selección Portuguesa de Fútbol”, comenta Loureiro.
- Calentar una sartén de fondo grueso con tres cucharadas de aceite de oliva, tres cebollas cortadas en medias lunas y un diente de ajo picado y dejar que se cocine lentamente hasta que la cebolla esté cocida.
- En este punto, añadir 400 g de bacalao desmenuzado remojado y remover con una cuchara de madera para que el bacalao se impregne bien de grasa.
- Añadir 500 g de patatas fritas cortadas en bastoncillos (lo que se conoce como patatas paja) al bacalao y, con la sartén al fuego, añadir seis huevos, ligeramente batidos y salpimentados.
- Remover con un tenedor y, en cuanto los huevos estén cremosos pero cocidos, retirar inmediatamente la sartén del fuego y verter el bacalao en un plato o fuente.
- Espolvorear con perejil picado y servir caliente, acompañado de aceitunas negras sin hueso.
Receta de Feijoada de Sames
La vejiga natatoria (aquí callos) del bacalao es un órgano que, al llenarse o vaciarse de agua, ayuda al pez a regular su profundidad. Por su textura gelatinosa, es muy apreciada por la gente del mar y en las zonas pesqueras, especialmente en Aveiro e Ílhavo, donde hay fervientes admiradores e incluso una “Confraria do Bacalhau” (Cofradía del Bacalao) que exalta las cualidades gastronómicas de este insólito manjar.
- Calentar aceite de oliva con 200 g de cebolla picada, 30 g de ajo picado y 100 g de chorizo en medias lunas y dejar que se dore.
- Añadir dos hojas de laurel, 200 g de tomate fresco en dados sin piel ni semillas y una cucharada de concentrado de tomate, 20 g de guindilla y dejar que se cocinen a fuego lento.
- Añadir 500 g de callos de bacalao y dejarlos cocer a fuego lento
- Añadir 500 g de alubias blancas cocidas escurridas, mezclar todo, añadir el caldo de las alubias y dejar cocer.
- Sazonar con sal y pimienta negra. Cuando esté listo, espolvorear con perejil picado.
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