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Basta una semana gastronómica en Gran Canaria para descubrir recetas donde el mojo no es el clásico rojo o verde, que ya podemos encontrar en conservas en muchos supermercados del resto de España, sino que adquiere colores como el amarillo, con mango o maracuyá o con pimiento amarillo en vez de rojo; y mojos verdes que cambian el cilantro por aguacate o guisantes.
También sorprende la cantidad de ingredientes que aliñan más allá de las papas arrugás. Lo más habitual es encontrar el mojo como salsa para el pescado, pero lo hemos visto hasta con conejo o berberechos en el II Concurso al mejor mojo de Tenerife en Madrid Fusión 2022, ganado por Diana Marcelino, del restaurante tinerfeño El Secreto de Chimiche, seguida de Nacho Garbayo, con el mojo de guisantes de Sueños de Cocina.
Las recetas del chef Juanma Bertolín
El chef del Restaurante 360º del Hotel Bohemia, en Playa del Inglés, nos cede tres recetas con mojo amarillo y una con mojo verde.
Para el mojo amarillo:
- Asar 120 g de pimiento amarillo asado, 20 g de cebolla, un ajo, un chile.
- Añadir 25 g de fruta de la pasión, 10 ml de zumo de naranja, 7,5 ml de zumo de lima, tres g de sal, pimienta, comino, 40 ml de aceite de oliva y 40 ml de leche de coco.
- Triturar todo en el robot y colar.
Medregal o pez limón con mojo amarillo, edamame y puntas de espárragos:
- Ponerle sal y cilantro a cuatro lomos de medregal (pez limón), marcarlo a fuego alto y reposar unos cinco minutos. Escaldar ocho puntas de espárragos verdes y 50 g de edamame en agua con sal y refrescar.
- Poner en el plato dos trozos de medregal, salsear con el mojo amarillo.
- Hacer una pincelada de mojo y poner edamame y romanesco, colocar brotes de guisantes.
- Poner las dos puntas de espárragos encima de los lomos de medregal y un poco de germinado.
Tataki de lomo de vaca canaria madurado 60 días, con mojo amarillo y tuétano a las brasas con caviar:
- Cortar 800 g de lomo de vaca madurado en forma de tataki, salpimentar y pasar por sésamo negro, marcar por todos sus lados, reposar.
- Cortar con un grosor de 1,5 cm.
- Salpimentar cuatro huesos con tuétano cortados a 10 cm, marcarlo en las brasas. Calentarlo en el horno un minuto, colocar caviar, salsear con jugo de carnes.
- Hacer una lágrima de mojo amarillo en el plato.
- Colocar el lomo cortado, salsearlo con el jugo y decorar con los brotes de berros.
- Poner en el lado opuesto el tuétano.
Ostras maceradas en malvasía, con mojo amarillo de maracuyá, caviar de arbequina, takuan y brote de rábano:
- Abrir ocho ostras. Calentar 300 ml de vino malvasía a 40ºC, meter las ostras y su agua en la olla.
- Pelar un rábano daikon, ponerlo con sal gruesa y azúcar 24 horas. Lavar y ponerlo con vinagre de arroz y azafrán. Macerar siete días.
- Servicio y emplatado: rallar takuan, un encurtido tradicional japonés hecho de rábano daikon, y ponerlo dentro de las conchas de ostras.
- Poner mojo amarillo.
- Colocar una ostra en cada concha.
- Decorar con caviar de aceite, brotes de rábano picante, daditos de takuan y fruta de la pasión.
Cherne con mojo verde fermentado de pimiento padrón, jalapeño y aguacate. Plátano en escabeche y espuma del pilpil de sus espinas
Para el mojo fermentado de padrones:
- hacer una salmuera en medio litro de agua más 45 g de sal con 200 g de padrones y un jalapeño asados a las llamas, 400 g de pulpa de aguacate, una cabeza de ajo asado, cilantro y comino.
- Reservar a temperatura ambiente.
- Macerar todo en un bote a una temperatura de 19º C durante siete días.
- Triturar, colar.
Para el cherne
- Salar cuatro lomos de cherne (también llamado mero de roca) y marcar por la parte de la piel en una sartén con aceite de oliva y sal.
Para el escabeche de plátano
- Sofreír en el aceite una cebolla roja, añadir un hinojo a dados de 0.5 cm, 11 chiles verdes picados, 20 ml de zumo de lima, 20 ml de zumo de naranja, 10 ml de vinagre de arroz. El plátano en dados de 0.5cm y, por último, tres tallos de cilantro picados.
Para el pil pil:
- Confitar una cabeza de ajos y una guindilla en el aceite.
- Añadir 400 ml de caldo de espinas, reducir, añadir la sal, colar y meter en un sifón.
- Poner el lomo de pescado con el escabeche de plátano por encima y, con el sifón, distribuir un montoncito de pil pil y unos puntos del mojo verde.
Recetas de Alejandro Álamo Saavedra
Atún en adobo de mojo cocido, de
El chef de Casa Enrique, en Mogán, también nos regala sus dos recetas estrella con mojo. Una con el típico mojo rojo pero que, en este caso, se cuece para servirlo caliente encima del atún, aunque tú lo puedes usar para tus papas arrugás o lo que consideres.
- Para el mojo rojo, trituramos los ingredientes del adobo, esto es: cinco g de orégano, cuatro dientes de ajo, 120 ml de vino blanco, 10 g de vinagre, cinco g de pimentón, 200 ml de aceite de girasol, cinco g de tomillo, una hoja de laurel y sal al gusto.
- Macerar en él un kilo de tacos de atún fresco y reservar (se aconseja un mínimo de dos horas para que el atún coja aromas).
- Escurrir previamente el atún, pasar por 300 g de harina, sellar el pescado en un litro de aceite de girasol bien caliente y escurrir el exceso de grasa.
- Poner en un caldero el adobo anterior con un poco de agua y orégano, incorporar los tacos, dar un ligero hervor y dejar reposar unos minutos, acompañando con un huevo sancochado.
Mojo de aguacate sobre queso ahumado a la plancha:
- Para el mojo de aguacate, especialidad de Casa Enrique, ponemos en un mortero un manojo de cilantro, una pimienta verde, cinco gramos de comino en grano, sal gorda, ajo y vinagre. Machacar, mezclar el conjunto y añadir 400 ml de aceite de girasol poco a poco a chorro fino; sumar dos aguacates maduros machacados y mezclar el conjunto. Rectificar según gustos.
- Se considera un mojo cortado ya que, durante el reposo, se separa el aceite del resto de ingredientes.
- Planchas un filete grueso de queso semicurado ahumado de forma que quede templado y no se derrita, colocas unas láminas de aguacate a la hora de servirlo y echas por encima el mojo de aguacate recién removido.
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