La mayoría de nosotros no tenemos problemas para identificar sabores dulces, salados o amargos en los alimentos. Pero, ¿qué pasa con el umami, considerado desde hace unos años como el quinto sabor? Es sin duda el menos conocido de los gustos, pero de uno de los más presentes en la dieta.
Umami, una palabra con origen en el idioma japonés, significa “delicioso sabor” o “sabor agradable” (umai-delicioso, mi-sabor). Entre sus principales características, destacan la que provoca secreción salival, no sacia y aumenta el hambre. A principios del siglo XX, un investigador japonés descubrió que la sopa japonesa tradicional no tenía gusto salado, ni dulce, ni amargo ni ácido. Tenía un sabor distinto.
Tras varios experimentos, aisló el sabor y encontró que era glutamato, un aminoácido que liberan ciertos alimentos, sobre todo a través de la cocción o la fermentación. El umami está considerado el sabor de uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en las proteínas, el ácido glutámico. Este sabor es la percepción que se recibe cuando nuestros receptores gustativos interactúan con este aminoácido.
Algunos alimentos que saben a umami, y que lo contienen de forma natural, son el queso parmesano, los espárragos, los tomates, la carne, las anchoas, la salsa de soja o el jamón. Este sabor es, en general, el encargado de realzar el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos. Esto explicaría, por ejemplo, porqué en la elaboración de ciertas recetas se suele añadir queso rallado, o el hueso del jamón para elaborar caldos.
Lo que se consigue con estos alimentos es potenciar el sabor del resto de ingredientes que se usan. Se cree que el quinto sabor se percibiría en la parte más amplia de la lengua, hacia la mitad, mientras que el dulce se percibe en ciertas zonas de la punta de la lengua y el amargo en la parte posterior.
A los alimentos que no tienen el sabor umami de forma natural se les añade el glutamato monosódico, un aditivo que actúa como reforzador de sabores, como potenciador del sabor para que aumenten la palatabilidad y que nos haga tener más ganas de comer estos alimentos. Se utiliza sobre todo en alimentos industrializados como caldos de pollo en cubitos, frituras y sopas instantáneas. Como pasa con otros aditivos, la información sobre su uso que circula por internet es, en la mayoría de los casos, falsa, lo que suele conocerse como un hoax (información falsa difundida normalmente a través del correo electrónico para crear confusión al consumidor).
Una de ellas dice que “tiene un efecto tóxico en las células nerviosas y favorece la obesidad y la esterilidad y, en algunos casos, favorece la aparición de células cancerígenas, que pueden provocar asma y cáncer”. Este mensaje, tal y como se ha encargado de desmentir la Agencia Catalana (ACSA) es “falso y engañoso”. Los expertos aseguran que las sopas de sobre, como cualquier otra comida preparada, pueden contener aditivos para mejorar su conservación o potenciar el sabor y aspecto.
Como todos los aditivos, la Unión Europea regula cuáles se pueden incorporar a los alimentos y de qué manera. Así, permite el uso de glutamato monosódico y otras sales de ácido glutámico (E620 a E625) para mejorar el sabor de los productos elaborados porque antes se ha evaluado su seguridad. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el glutamato y sus sales son seguros en las dosis autorizadas.
A principios de 2017, la Comisión Europea informaba, a raíz de una petición de prohibición de este aditivo, que su uso “satisface las condiciones establecidas por la legislación de la UE sobre los aditivos alimentarias y que no representa un peligro para la salud”. Desde el punto de vista químico, el glutamato monosódico es una sal formada por un mineral, sodio y un aminoácido, el ácido glutámico.
Como se ha comentado, este aminoácido aparece de manera natural en numerosos alimentos, y en algunos de ellos en cantidades importantes (quesos o salsa de soja). Según la Administración Federal de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), el ácido glutámico que contiene el glutamato monosódico y el que aparece de manera natural en los alimentos son químicamente indistinguibles.
El pasado mes de julio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), publicaba la reevaluación del uso del glutamato monosódico. Una de las novedades es la aplicación de una ingesta diaria admisible (IDA), que hasta ahora no existía, de 30 mg/kg de peso corporal, muy por debajo de la dosis a la que aparecen los efectos adversos como dolor de cabeza o hipertensión arterial.
En su revisión, la EFSA ha pedido a la Comisión Europea que revise los niveles máximos permitidos en alimentos que más contribuyen a la IDA como productos de bollería, salsas y sopas, así como aderezos, condimentos y productos cárnicos.
En la cocina asiática, este aditivo se usa como condimento de muchas recetas y se ha observado, según la ACSA, que algunas personas tienen episodios transitorios de intolerancia (se conoce con el nombre de síndrome del restaurante chino) tras la ingesta de una gran cantidad de esta sustancia en una sola comida. Provoca dolor de cabeza, sudor, cansancio y palpitaciones, síntomas que suelen desaparecer pocas horas después.
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