Nos encontramos en plena temporada de tomates. Quienes viven en el campo y tienen la oportunidad de cultivar esta fruta, o aquellos que tienen la suerte de contar con un pedacito de tierra en un huerto urbano, saben bien que el verano es la temporada por excelencia de los tomates.
Los hay de distintas formas, tonalidades de rojo, amarillo, marrones o negro y tamaños. Desde los pequeños cherry hasta los gordos Raf, pasando por los alargados de pera.
Aunque en España podemos encontrar tomates durante todo el año en el estante del supermercado o nuestra tienda de barrio de referencia, como los madurados en su justo momento al calor del verano, no hay nada, su textura, aroma y sabor es inigualable. Sabrosos por sí solos en una ensalada aderezada con ajo, aceite de oliva y orégano; están igual de ricos combinados con otras hortalizas o de base de otras recetas donde puede tener más o menos protagonismo pero donde su huella no pasa nunca desapercibida.
Es la base del tradicional gazpacho andaluz, fresquito y ligero, que tan bien sienta en verano; o un manjar restregado en un buen pan de calidad con aceite de oliva. Pero también es un ingrediente que no falla nunca en sofritos para distintos platos como los guisos de carne, pescados, tofu, seitán o legumbres. Y a nadie se le pasaría por alto para cocinar a fuego lento un buen pisto. Una salsa de tomate también es un imprescindible para acompañar según qué pasta, unos ñoquis o una exquisita lasaña.
El origen de la salsa de tomate es muy antiguo y parece que se remonta a la época azteca, a los que se atribuido la elaboración de una especie de gazpacho que utilizaban como guarnición de sus platos principales. El tomate no desembarcó en Europa hasta el siglo XVI y no está documentado en ningún recetario hasta que se añadió en uno de Nápoles en el siglo XVII.
Aunque podemos encontrar una gran variedad de salsas de tomate en el mercado muy socorridas, con distintos ingredientes y variaciones y algunas están muy ricas y muy logradas, nada como tener tiempo y unos buenos ingredientes, frescos y de calidad, para poder hacerla en casa y personalizarla a nuestro gusto.
No en todas las cocinas se utilizan los mismos ingredientes para hacer una salsa de tomate, hay variaciones, pero todos tenemos que hacer frente al mismo inconveniente: la acidez que se genera a la hora de cocinar esta fruta y que normalmente se modifica añadiendo azúcar, lo que puede terminar haciendo el plato más calórico.
Un truco contra la acidez
Si quieres seguir disfrutando de una buena salsa de tomate pero no te apetece añadir azúcar para no añadir más calorías o porque no consumes edulcorantes por el motivo que sea, te vamos a dar un truco para corregir la acidez de la salsa sin tener que adicionar azúcar: el bicarbonato, puedes utilizar este ingrediente como sustituto para equilibrar el PH de la salsa y que no se quede un sabor ácido.
La forma de añadir este compuesto químico no difiere mucho de cómo lo hacíamos con el azúcar: lo que haremos será utilizar una pequeña cantidad de bicarbonato que iremos agregando poco a poco a la salsa mientras removemos para que se integre perfectamente. Puedes ir probando la salsa para corregir si fuera necesario y añadir más bicarbonato. No tiene más misterio.
Otras fórmulas:
Aun así, hay otros métodos para hacer una excelente salsa de tomate, además del que acabamos de descubrirte o el de utilizar azúcar para reducir la acidez -usaremos media cucharadita de azúcar por cada kilo de tomate-. Te los contamos también para que escojas el que más se adapte a tus gustos (y a lo que tengas ese día en el frigorífico):
- Lácteos: Los lácteos como la mantequilla, la leche o la nata contribuyen también a equilibrar el PH de la salsa, además de hacerla más cremosa y suave. No será tu opción si eres alérgico a estos ingredientes o sigues una dieta vegana.
- Vegetales de sabor dulce: Otra fórmula muy interesante es utilizar verduras de gusto dulce, como la zanahoria o la calabaza, que enmascaran la acidez del tomate aportando sabores más agradables. Esta una versión además más completa nutricionalmente.
- Escoger tomates dulces: Los tomate cherry, kumato (de color negro) o de rama son algunas de las variedades más dulces que podemos encontrar. Emplearlos para nuestras salsas de tomate es una buena elección.
- Asar los tomates: Además de seleccionar los tomates más dulces, una técnica que podemos utilizar para corregir la acidez es asarlos antes de cocinar la salsa. Al hornearlos, se caramelizan y liberan sus azúcares naturales, lo que elimina en parte la acidez. Lo mismo sucede si hacemos la salsa en la sartén pero a fuego lento.
- Caramelizar las cebollas: Por último, otra posibilidad es caramelizar las cebollas antes de añadir los tomates, lo que le dará un dulzor natural. Para caramelizar las cebollas sin azúcar lo que haremos será cocinarla a fuego muy lento. Cortada en juliana y con un poco de aceite de oliva, iremos removiendo para que no se pegue al fondo de la sartén o de la olla donde la cocinemos. Si la cebolla no desprende agua y se va secando, a la media hora podemos añadir nosotros un poquito de agua. Tendremos que cocinarla al menos durante 90 minutos.
Por último, te vamos a dar una receta básica de salsa de tomate para preparar un buen sofrito o para guardarlo en conserva:
- Necesitaremos 2 kilos de tomates maduros, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes y 1 cebolla; además de sal y aceite de oliva.
- Lo primero que haremos será limpiar, secar y trocear las verduras. Seguidamente, ponemos a calentar el aceite de oliva e introducimos en la sartén la cebolla y los pimientos cortados en juliana con las zanahorias cortadas en juliana. Para reducir la acidez de la salsa, emplearemos alguno de los trucos que hemos comentado anteriormente.
- Vamos removiendo hasta que la cebolla se empiece a dorar, en ese momento añadimos los tomates troceados y lo dejamos a fuego lento al menos una hora removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
- A la hora, la pasamos por el pasapurés y volvemos a dejarla al fuego otra hora más con cuidado de que no se nos pegue.
Ya solo nos queda envasarla al vacío en botes de cristal si queremos conservarla durante un tiempo o decidir con qué plato vamos a degustarla.