Ya te explicábamos en este artículo sobre tortillas originales para no aburrirte cómo hacer una buena tortilla más allá de la simple francesa o de la española. Pero aquí vamos a recuperar las recetas de las tortillas clásicas de toda la vida para que no eches de menos el bar de la esquina.
Dejamos claro que estamos muy a favor de los desayunos de bar, pero tal como está el patio, para muchos de nosotras y nosotros es más seguro desayunar en casa a la vez que rememoramos aquellos pinchos de cuando la COVID-19 era solo una palabra por inventar para un virus que todavía no existía. Ya habrá tiempo de regresar a los amados taburetes.
Vamos a contarte, por tanto, las recetas de las tortillas que se encuentran en los bares más castizos, así como en las barras de tortillerías especializadas, como Les Truites, en Barcelona, el Museo de la Tortilla, en Zaragoza, o El mesón de la Tortilla, que hay varios con idéntico nombre en Bilbao, Pamplona y Madrid.
Hablamos con sus propietarios para que compartan sus secretos para hacerlas tan deliciosas y te damos algunas ideas originales más que tienen en sus cartas para que le apliques la técnica en tu cocina, evocando aquellos almuerzos en el bar de debajo de la oficina.
Recetas de El Museo de la Tortilla de Zaragoza
1. Pincho de tortilla de oreja: cueces 130 g de oreja y la condimentas con pimentón dulce y picante, orégano, ajo picado y sal al gusto; bates tres huevos y le viertes la oreja. Fríe en la sartén con aceite caliente durante unos cuatro o cinco minutos en total.
2. Pincho de tortilla de escabeche: para una tortilla fina de ocho raciones, mezcla 100 gramos de ventresca de bonito en conserva con tres huevos batidos y sazonados. Repite la operación de arriba.
3. Tortilla de champiñones: lamina tres champiñones para hacerlos a la plancha con un diente de ajo picado, sazónalos, mézclalos con tres huevos y fríe dos minutos por cada cara.
Por si te inspira, El Museo de la Tortilla tiene también tortillas a la francesa de espárragos trigueros, de ajos tiernos, de espinacas, de longaniza, de berenjena, de alcachofas, de pimientos del piquillo, de morcilla, de bacalao, de cebolla, de jamón, de bacon, de sesos y de setas, entre otras.
Recetas del Mesón de la Tortilla de Pamplona
4. Tortilla de patata rellena vegetal: pica 150 g de cebolla en daditos y la pones a pochar en aceite. Cortas 500 g de patatas peladas en cuadrados mas grandes y 250 g de calabacín. Una vez pochado todo, lo machacas un poco y le añades 12 huevos. Salpimienta.
En una sartén, pones aceite de oliva y echas la mitad de la mezcla, revuelve continuamente para que se cuaje de forma uniforme y no quede seca. Le das la vuelta y reservas. Realiza la misma operación con el resto de la mezcla.
Entre una y otra tortilla, rellenas con mayonesa, tomate en rodajas, cebolla morada en juliana, huevo duro y atún desmigado.
Receta de La Tortillería de Palma
5. Tortilla de bikini o de jamón y queso: juntas en un bol siete huevos batidos y 800 g de patata cortada en cuadraditos ya frita y echas las mitad del contenido en la sartén con el aceite caliente. Pones una capa de queso en lonchas, jamón york y otra capa de queso, y cubres con la otra mitad de la patata y el huevo. Para siete huevos, lo dejas cuatro minutos por la primera cara y tres por la segunda.
Receta de Los Remedios de Tortilla’s de Sevilla
6. Tortilla de cebolla y pimiento: pocha un kilo de patata cortada en panadera en aceite no muy caliente y, por otro lado, fríe 50 gramos de cebolla a trocitos y 150 g de pimientos verdes a fuego lento durante unos 10 minutos. Lo viertes todo en un bol y remueves en unos 300 ml de huevos con sal para que salga jugosa. En las tortilleras especiales, se hace a la vez por ambos lados, así que basta con 15 minutos para que cuaje.
7. Tortilla de chorizo: aplicando la misma receta anterior pero sin pimiento, fríe unos 150 g de chorizo a rodajas con su propia grasa para que se vaya desmenuzando y lo mezclas con el huevo y la patata.
Receta de la tortillería ‘Les truites’ de Barcelona
8. Tortilla de calabacín y cebolla: pela medio kilo de cebollas y las cortas en juliana, retira los extremos de un kilo de calabacines, lávalos sin pelarlos y córtalos en dados. Pon la cebolla a freír con aceite a fuego moderado. Cuando pasen 4 o 5 minutos, añade los calabacines. Remueve de vez en cuando y, cuando todos los ingredientes estén cocidos, escúrrelos.
Pon la sartén para tortillas a fuego moderado con un chorrito de aceite crudo, bate los huevos, sálalos y agrega la verdura escurrida. Remueve y cuando la sartén coja temperatura, vierte la mezcla, revuelve uniformemente y cocina la tortilla para que te quede plana y redonda.
Es probablemente la receta más sencilla del libro Con un par de huevos de la tortillería Les truites, que hace otras gourmet como las de sobrasada, pollo al curry, pasta con salsa boloñesa, patatas bravas, patatas con trufa y foie, alcachofas, arroz, calçots con salsa romesco, croissant y jamón ibérico, caviar y cangrejo envuelta e incluso algunas dulces de postre.
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