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¿Quién dijo que comer verduras era aburrido o insípido? Los chefs de los restaurantes que hemos escogido para este artículo te demostrarán que no, que pueden hacer virguerías con los vegetales, ingredientes de la tierra, sin necesidad de tirar de proteínas animales para dar alegría, sabor o enjundia a sus recetas. Aunque las incluyan como complemento, si lo prefieres.
Entre los más reconocidos con estrellas Michelín a lo largo de su carrera, el catalán Xavier Pellicer ha recibido los galardones Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018 y 'We’re Smart Plant-Based Untouchable' durante varios años consecutivos.
Y el madrileño Rodrigo de la Calle es conocido como “Chef de las Verduras” desde que ganó, entre otros, el Premio Nacional de Gastronomía 2017, como ya te compartimos en este artículo. Otro premiado es Pedro Aguilera, chef revelación Madrid Fusión 2022, cuya técnica tenemos pendiente probar en Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, Cádiz.
Todos ellos han de demostrar una técnica muy entrenada y una sensibilidad muy exquisita para saber sacarle el mejor partido nutricional y organoléptico (a nivel de sabores) para que los omnívoros no echemos de menos una buena carnaza o un pescado fresco.
Pero ahí está la gracia: en que ellos saben y, además, se guían por una filosofía de respeto al producto, a sus productores, a la tierra y al medioambiente porque tienen claro que, si convencen a más gente para comer más verduras, estarán aportando su granito de arena al objetivo de la salud y de un planeta sostenible.
En Barcelona
Xavier Pellicer Healthy Kitchen: si no te gustan las verduras, ve. Podrías pedirte el menú vegano o vegetariano, pero, por si te pueden los prejuicios, en el omnívoro te pondrán botarga, bacalao o costilla de cerdo thai.
La sorpresa es que te van a gustar mucho más la refrescante emulsión de hinojo, los guisantes del Maresme, el espectacular dolma de remolacha que imita los granos de arroz, la explosión de tomate de colgar con mascarpone, la mágica alcachofa confitada rellena de tupinambo, la increíble crema de coliflor con su huevo a baja temperatura, el espárrago de San José (el mejor de España) e incluso sus postres de coulant con té matcha y el merengue de apionabo, que te limpia la boca y te ayuda a digerir, leitmotiv de este cocinero consciente.
Virens Barcelona: es el hermano de El Invernadero de Rodrigo de la Calle en Madrid, dentro del hotel Almanac de Barcelona, donde, además de los menús degustación, ofrecen un menú del día y, por la noche, variedad de vegetales a la carta, incluso en la terraza superior, a precios asequibles.
Gran hallazgo el espárrago blanco con demiglace de ajo negro y alcaparra, las empanadillas de kimchi, el arroz al curry verde con hortalizas y hojas de kale crujientes, el salmorejo de zanahoria que no desperdicia ni el rabito y acompaña con queso mató, las alcachofas en harina de garbanzo, que absorbe menos el aceite; o los espárragos verdes con setas. A los postres, fresa con helado de chocolate blanco o té verde con manzana para refrescar.
En Madrid
Huerta de Carabaña: hace honor a su propia huerta, con la que Ricardo Álvarez elabora con delicadeza una carta para todos los paladares, donde, si eres vegetariano, vas a gozar el gustoso tomate de invierno con la burrata fresca, albahaca y piñones o las alcachofas a la brasa y fritas en salsa bearnesa.
Y siempre puedes quitarle la proteína a todo lo demás, que va desde sus platos estrella, como brócoli en papardelle a la carbonara clásica, pisto en nigiri de ventresca de atún rojo e increíble pimiento italiano relleno de guiso de sepia.
También te van a encantar la crema de chirivía con salazón, la lasaña de calabaza y berberechos con manzana y queso Comté, los tiernos guisantes salteados con pulpitos, los garbanzos fritos con anguila y el alucinante arroz de coliflor con leche para postre.
Media Ración: el chef Antonio del Álamo es otro veterano maestro del producto terrenal y, como corresponde al nombre del restaurante, divide en medias raciones lo que te apetezca comer. Que, en esta ocasión tan vegetal, te recomendamos que sea la cremosa menestra de verduras con jamón ibérico, las habitas y guisantes de Palencia con huevo pochado o las alcachofas con una acertada vinagreta de tomate que afina la grasa del foie a la plancha. El postre de chocolate con aceite y sal no te debería faltar.
Más allá de las capitales
La Salita, en Valencia, de la chef Begoña Rodrigo, guarda una especial consideración hacia las verduras y, en sus menús, incluye maravillas como la raíz de perifollo y huevas encurtidas, las croqueta de setas, la sobrasada vegetal, el tomate con albahaca y merengue; el calamar, coliflor encurtida, curry y pesto de perejil, su cebolla especial, la deliciosa chirivía en carbonara de kimchi y setas o el tatin de raíz de apio con foie.
Alameda, cocina del Bidasoa, en Gipuzkoa, defiende la cocina de proximidad porque el 80% de los productos que utilizan provienen de menos de 25 km a la redonda en la comarca de Bidasoa-Txingudi.
Con tomates, hongos, habas, espárragos de Tudela, hierbas y brotes, guisantes, etc. sin renunciar a carnes y pescados, parten desde la reinterpretación de su tradición, la Nueva Cocina Vasca, con platos como cebolleta asada y glaseada sobre lías de txakoli, revuelto trufado de hongos y pescado del día a la brasa sobre verdura de temporada.
FaBrick Food and More, en Palma de Mallorca, aunque es omnívoro, suele celebrar la semana No Meat Week con una carta sin carne, así como la cocina temática en torno al concepto de A world of X, es decir, “Un mundo de un producto concreto” como, por ejemplo, la zanahoria. Hacen ellos mismos las pastas, el pan, croquetas como la de remolacha, gyozas estilo FaBrick, así como la tarta salada de borraja.
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