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Si no llevamos más de una década viendo tartares de atún hasta en los bares de tapas, no llevamos nada. De hecho, los que más nos ha sorprendido últimamente han sido los tartares de lubina con puntos cítricos y mayonesa de ají, en el Corsario de Torre de los Canónigos, en Ibiza; o el delicado tartar de gambas rojas con pistacho, ajoblanco y cabezas de las propias gambas para echarles su juguito, de la chef Martina Cacheiro en Casbah, Formentera.
Pero, afortunadamente, también hemos ido hallando algunas gratas sorpresas de tartares de atún que superan, con mucha nota, al clásico de atún, aguacate y cebollino. Sobre todo, en las zonas costeras donde más se pesca durante la almadraba, o mantenido en piscinas submarinas a lo largo del año.
Aquí hemos hecho una selección de los que hemos podido conocer, pero si en tu localidad pruebas alguno más original, se agradecerá la recomendación en los comentarios.
En el arco Mediterráneo
🦈 En el restaurante de Tarifa, de Dani García, puedes elegir entre un tartar de ventresca, soja con yuzu, sésamo y yema curada o el Chirashi sushi tarifeño, es decir, tartar de lomo de atún de almadraba sobre arroz de sushi, aliño picante y edamame. N-340, Km. 76, 6, 11380 Casas de Porro, Cádiz.
🦈 TunaTeca es el espacio gastronómico barcelonés perfecto para probar, de la mano del chef Ekaitz Apraiz, sus curiosos huevos rotos con lomo de atún rojo parmentier de cebolla, reducción de ibérico y trufa Borchii o el tartar tradicional con helado de pistacho y caviar de mostaza, a cuál más exquisito de los dos.
Tienen otros como el tartar de lomo de atún rojo con burrata fresca, espuma de calabacín, esferificación de Kalamata y tomate seco o el tartar de chutoro con tataki de vieira, gel de tomate verde y helado de alga Codium. A escoger. Av. Diagonal, 439, Barcelona.
🦈 En el restaurante Bo.tic, liderado por Albert Sastregener y Cristina Torrent, chef y sumiller respectivamente, hacen un tartar de atún rojo fresco del Mediterráneo, con remolacha y esféricas de mantequilla y caviar que no me puedes negar que es distinto a los demás, como todo lo que hacen allí. Av. Costa Brava, 6, Corçà, Girona.
En el norte
🦈 Kimtxu es una barra asiática en el centro de Bilbao donde te va a sorprender el tartar de atún con ensaladilla de encurtidos y la tosta de tartar de bonito, alga wakame y aliño japonés. c/ Henao, 17.
🦈 El Disfrutón tiene un plato que llama la atención estrepitosamente porque contiene ensaladilla disfrutona con tartar de atún rojo, huevo frito y chips de alga y te lo puedes pedir en media ración o entera. Para ir hasta Zaragoza aunque sea solo para probarlo, vamos. C. Francisco Bayeu, 4.
En las islas
🦈 Bibo, de nuevo de Dani García, en cualquiera de sus sedes en Ibiza y en Madrid tiene un tartar que es puro respeto al cerdo del mar, pues combina descargamento y ventresca de atún rojo de almadraba, soja blanca, AOVE y hojas de capuchina, así sin más. Paseo de la Castellana, 52 28046 Madrid / Carrer de Ses Feixes, 52, 07800, Eïvissa, Illes Balears.
🦈 Es Caló, en Formentera, ofrece un fantástico tartar de solomillo de atún con posibilidades de mezclar con guacamole suave aparte, unos puntos de mayonesa de soja y tostadas crujientes. Pero se recomienda probarlo primero solo porque tiene algo distintivo: la quinoa. No hay nada que la chef, Toñi Ibáñez, no borde. C. Vicari Joan Marí, 14, Es Caló de Sant Agustí.
🦈 Promenade Pizza Bistrò hace un tartar de atún con melón, pistacho y aguacate en tempura, un plato fresco que, quizá, te parecerá una frikada, pero la explosión de sabor está garantizada. En Las Palmas de Gran Canaria, c. Ruiz del Alda n.17 loc. 6-7.
En Andalucía
🦈 Demente Zahara, en el pueblo gaditano que celebra la ruta del atún más competitiva, propone un tuétano asado con tartar de atún rojo con siracha y salsa china barbacoa que está demencial con esa mezcla de sabores. Atlanterra Playa.
🦈 La Peña El Atún, también llamada Club de Pesca Deportiva «El Atún», es la alternativa económica a nuestro amado El Campero en Barbate. Y, aunque llevan más de 30 años dándolo todo, se han hecho famosos últimamente con Narci Corrales en la gerencia y Francisco Javier Utrera como jefe de cocina. Porque tienen creativos platos de atún de almadraba maravillosos pero… vas a morir con su tartar con ajoblanco. C. Ancha, 39, Barbate.
🦈 En el precioso hotel Only You de Málaga, cuya gastronomía está a cargo del Grupo Carbón, tienes la Taberna Carmen y el restaurante Lola, donde, como todo el producto al que le pone su original toque mágico el chef Pedro Hervás, está sensacional el tartar de atún rojo de Barbate en tacos con aliño de AOVE y soja. ¡Y un huevo frito si te animas! Ahora bien, para llegar a la muerte por atún, hazte el favor de pedir el carpaccio de atún rojo con yema curada y AOVE, una loncha finamente cortada del lomo que te va a hacer la boca agua. Alameda Principal 1, Málaga.
🦈 Nido Estepona: es un espectacular restaurante a orillas de la playa nudista de Estepona donde pueden alardear sin temor a equivocarse de elaborar uno de los mejores tartares de atún que vas a desgustar en tu vida. Sobre todo, por su diferenciación del resto, pues lleva trufa y aceite de albahaca, una emulsión que le confiere gran untuosidad. No necesitarás ni pan. Felicidades al chef Agustín González por la idea. Urbanización The Edge Chiringuito Costa Natura, Autovía del Mediterráneo, Km 151, Estepona.
🦈 Chiringuito Maricarmen se ha ganado el premio de la revista Tapas al mejor de España, no solo por sus instalaciones a pie de playa con hamacas, sino por su gastronomía, entre la que sorprende ese tartar de atún fresco a taquitos con huevo frito y patatas fritas caseras (como unos huevos rotos, pero, para variar, con un buen solomillo). Escritor Alarcón Bonel, 2, Playa La Araña, Málaga.
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