Son mitos sorprendentes y sin embargo están muy extendidos. A veces porque fueron ciertos cuando las tecnologías de congelación no eran tan evolucionadas como ahora; otras porque la leyenda se fue extendiendo sin que nadie la cuestionara. Lo cierto es que algunas falsas creencias sobre la congelación de los alimentos limitan el potencial de esta técnica para conservar los productos.
Así, el congelador está infrautilizado en la mayoría de las casas, según un estudio de la FSA, la agencia británica de alimentación. En el mismo se especifica que la reticencia a congelar cuando se acerca la fecha de caducidad, causa en Reino Unido hasta siete toneladas de desperdicio anuales. En realidad cabría decir falso desperdicio, ya que el congelador lo hubiera recuperado para la causa nutricional.
El desperdicio de comida, es un problema mundial de importantes dimensiones que conviene afrontar tarde o temprano pero que sigue lastrado por numerosos mitos, entre ellos los de la congelación. En su estudio, la FSA indicó que el 68% de los encuestados tiró comida aprovechable a la basura por creer que no se podía congelar. En España, otro reciente estudio de Aecoc concluyó que tiramos 3,7 millones de kilos de comida cada día.
Superar los siguientes 7 mitos sobre la congelación puede suponer tanto la optimización del uso de la nevera como aumentar el ahorro doméstico al poder aprovechar toda la compra.
1. No se pueden congelar ni los huevos ni la leche
No hay que confundir la fragilidad de estos dos productos en materia de contaminaciones con su resistencia al frío. Respecto a la leche, siendo una estructura compleja en base a agua, resiste bien una congelación, aunque la posterior descongelación deberá hacerse en la nevera hasta que recupere su entramado de coloides de proteína y grasas y sus soluciones de calcio, vitaminas y otras sustancias.
El huevo se puede congelar perfectamente, aunque se recomienda hacerlo en envases tapados porque la cáscara es porosa y pierde agua; lo ideal es congelarlos descascarillados en tarros de vidrio con cierre de goma. La clara resiste mejor que la yema, pero ambas se descongelan bien. Después habrá que descongelarlos en la nevera y consumirlos lo antes posible. Si el congelador tiene la función Express -congelado ultrarrápido-, se recomienda para este producto.
2. Las frutas y las verduras no se pueden congelar
Casi todo se puede congelar, y también la fruta y la verdura. El asunto es el cómo: las hortalizas de hoja verde deberán tener un escaldado previo para preservar mejor su textura; la fruta pulposa -melocotón, ciruela, cereza, fresa, etc.- debe ir envuelta en bolsas de cierre hermético; la fruta harinosa -peras o manzanas- no tiene tan buena congelación, pero mejora con la función Express.
En general todas las frutas y hortalizas deben congelarse debidamente envasadas en túperes o bolsas estancas para impedir que durante la congelación pierdan el agua que las conforma. Hay que saber que el congelado es una función que se hace con frío muy seco y que por lo tanto deshidrata la mayoría de los productos. El uso de la función Express también es aconsejable, ya que evita la formación de cristales de agua en las células y por tanto la ruptura de los tejidos.
En general, la excepción en la congelación óptima serían las materias compuestas a partir de almidones, como la pasta, los arroces o incluso los panes; pero si se hace en condiciones debidamente estancas, donde se evite al máximo la deshidratación, no tiene por qué haber problemas.
3. Las carnes cocinadas se estropean con la congelación
Todo tipo de sobras que no nos hayamos terminado, pero que sean perfectamente recuperables para otra ocasión, pueden ser congeladas si se preparan debidamente. En caso de guisos, deben ir debidamente tapados para evitar la deshidratación de la salsa. Cuando se trate de carnes o pescados, es mejor utilizar la función Express, que evitará la formación de cristales celulares que rompan las texturas. En las pastas, la salsa y la pasta se congelarán por separado.
Es importante recordar que este tipo de productos deben descongelarse en la nevera, a no ser que tras el tratamiento con calor -el cocinado- hayan sido debidamente tapados y manipulados en condiciones de máxima higiene para seguidamente pasar al congelador.
4. Las congelación desinfecta los alimentos
La mayoría de patógenos detienen su crecimiento y sus actividades metabólicas con la congelación, pero muchos no mueren, sino que prosiguen sus 'andanzas' cuando recuperan una temperatura conveniente, por encima de los 4 ºC. Por eso es conveniente descongelar en la nevera y consumir lo antes posible.
5. Los alimentos descongelados no se pueden volver a congelar
Este sería el mito menos falso, pero solo en parte. No es recomendable descongelar y volver a congelar, pero puede hacerse. Según en qué casos, además, puede ejecutarse esta operación sin problemas. Hay que tener en cuenta, eso sí, que tras la descongelación aumenta el crecimiento bacteriano y por tanto en el recongelado la pieza estará más contaminada y deteriorada.
A no ser que el tiempo de descongelación haya sido corto y además esta se haya hecho en la nevera. En tal caso, si además el envase del alimento no ha sido abierto ni manipulado, la recongelación no tiene por qué presentar mayores problemas. Y si se hace con la función Express, tanto mejor.
6. La comida se puede congelar indefinidamente
Hay que tener una noción de lo que lleva cada alimento en el congelador, ya que no duran eternamente. Dependerá de la temperatura de congelación. En general:
- Una estrella (*): la temperatura es de unos -6 ºC y el tiempo de almacenamiento de una semana. No sirve para congelar.
- Dos estrellas (**): con unos -12 ºC el tiempo de almacenamiento de un mes, puesto que a estos grados el agua ya se solidifica, pero no se eliminan parásitos como el Anisakis, por ejemplo.
- Tres estrellas (***): a -18 ºC las condiciones de congelación ya son adecuadas y se pueden mantener los alimentos unos tres meses.
- Cuatro estrellas (****): los -24 ºC permiten conservar los alimentos durante más tiempo, de tres a seis meses.
Además de las estrellas, también interviene la resistencia de cada alimento:
- Carne picada: dos meses.
- Pan, alimentos preparados o cocinados: tres meses.
- Pescado graso y marisco: tres meses.
- Cerdo: seis meses.
- Pescado magro: seis meses.
- Carne de pollo y de caza: 10 meses.
- Hortalizas: 10 meses.
7. Solo se puede congelar inmediatamente después de la compra
Esta es una de las creencias más dañinas para el ahorro y que más fomenta el desperdicio de alimentos, ya que es la principal responsable de que muchos productos de la nevera vayan a la basura en lugar de al congelador. Siempre se puede congelar un alimento si no ha superado la fecha de caducidad. Eso sí: deberemos apuntar en el envase, o en un papelito, los días que le quedaban para llegar a ella antes de ser congelado.
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