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Conocemos como salmonelosis la intoxicación masiva por la bacteria propia del intestino delgado Salmonella enterica, comúnmente llamada “salmonela”. Dicha intoxicación se produce cuando en el alimento que ingerimos entra una cantidad suficiente de individuos de esta especie de bacteria fecal capaz de crear una potente población en el intestino. Esta desplazará al resto de la flora bacteriana y fabricará una serie de toxinas que afectarán a nuestro sistema digestivo.
Entre los síntomas más frecuentes de esta intoxicación, que puede llegar a ser muy grave y requerir hospitalización, se encuentran los dolores abdominales, los vómitos, las diarreas e incluso la fiebre. Además, según en qué época del año nos afecte, puede incluso acarrear graves problemas de deshidratación que deban tratarse en urgencias médicas. Y es especialmente el verano la estación en la que este problema es más habitual y, por tanto, cuando debemos extremar las precauciones.
El motivo es que abundan las comidas frías, con salsas también frías a base de huevo crudo, las barbacoas de hamburguesas —hechas con carne picada— y, en general, una cierta improvisación culinaria que puede descuidar la higiene. Por ende, el calor de estas fechas es el mayor promotor de la proliferación de esta bacteria, capaz de multiplicarse exponencialmente a partir de los 35ºC centígrados.
Los siguientes 10 consejos van destinados tanto a prevenir las contaminaciones de los alimentos como a eliminar las ya existentes antes de ingerirlos.
1. No romper la cadena de frío
Es importante no romper la cadena de frío de los alimentos. Es decir que si los compramos a una temperatura de refrigerador en el supermercado, los llevemos lo antes posible a la nevera de nuestro hogar y no nos demoremos, por ejemplo, yendo a comprar otra cosa y dejando la bolsa del súper en el coche bajo el calor del sol.
El aumento de temperatura dentro del automóvil es como agua de mayo para posibles contaminaciones bacterianas, sobre todo en carnes, verduras o la superficie de los huevos. Por otro lado, en cuanto lleguemos a casa, si el producto no es para consumo inmediato, lo mejor es congelar de manera exprés para detener con rapidez una posible proliferación de salmonela.
2. No descongelar en el exterior
Cuando saquemos del congelador algún producto para consumirlo, sobre todo en carnes, es importante evitar que se descongele a temperatura ambiente en verano, ya que esta es muy alta y en la liberación de jugos propia del descongelado podrían proliferar posibles focos de salmonela. Dentro de la nevera, en cambio, la bacteria, que soporta mal las condiciones extremas, se verá reprimida y no aumentará su población.
3. No lavar nunca los huevos antes de meterlos en la nevera
Uno de los principales focos de contaminación por salmonela son los huevos, precisamente porque salen del tracto rectal de las aves, y es en la flora bacteriana intestinal donde más abunda la salmonela. Es normal que los huevos, cuya cáscara es porosa, presenten focos de salmonela, pero en principio la cáscara ejerce de barrera. Sin embargo, si la mojamos corremos el riesgo de filtrar al interior a la bacteria, precisamente lo que queremos evitar. Así que el huevo, del cartón a la nevera.
4. Evitar las salsas y mayonesas caseras
El problema con el huevo, de nuevo, es que la yema es un caldo de cultivo perfecto para el crecimiento de la salmonela. En las mayonesas caseras se usa tanto la clara como la yema, que no pasa por ningún tratamiento de calor y por lo tanto puede almacenar una importante carga bacteriana. Si encima tenemos en cuenta que en una barbacoa el alioli o la mayonesa puede pasarse horas bajo el sol, el peligro aumenta.
Es mejor no jugársela y en verano comprar las mayonesas y salsas industriales, que se hacen solo con clara y estabilizantes. Debemos ser conscientes que desde 1981 en España está prohibido en verano el uso de huevo natural en la cocina de bares, restaurantes, chiringuitos y cualquier otro negocio de alimentación masiva, pero se acepta la huevina.
5. Extremar la higiene con los platos fríos
Ensaladillas rusas, pasteles de atún, pasteles de patata, cócteles de gambas, etc. Todos aquellos platos que conlleven mayonesas, salsas rosas y derivados, así como las ensaladas, deberán elaborarse con máxima higiene, lavándonos las manos con jabón antes y después de la elaboración de cada plato, así como antes y después de ir al baño mientras estamos cocinando. Conviene recordar que la salmonela es una bacteria de origen fecal y aunque no estemos enfermos, es posible que forme parte de nuestra flora.
6. Cocinar bien los alimentos y evitar las carnes poco hechas
A partir de los 70ºC, la salmonela se destruye y, por lo tanto, procuraremos que el interior de todos los platos que calientes que cocinemos alcance esta temperatura. Las tortillas poco cuajadas no están indicadas en verano por precaución. Tampoco las carnes poco hechas o directamente crudas; el clásico jugo rojo en el centro de los solomillos o las hamburguesas no es bienvenido en verano.
7. Ser rigurosos con la compra del huevo
Por las razones antes explicadas, evitaremos comprar huevos rotos o que muestren suciedad fecal en la cáscara —nunca deben ser lavados o meteremos restos dentro— o plumas. Además seremos muy estrictos con las fechas de caducidad. Por otro lado, procuraremos que los huevos estén el mínimo tiempo posible fuera de la nevera.
8. Comer nada más cocinar
Sobre todo en el caso de las carnes picadas de barbacoa —siempre bien hechas en verano—, no se deben dejar enfriándose al aire libre, como suele pasar, porque lo que sucede es que la salmonela que haya podido resistir si la carne ha sido mal cocinada, disparará su crecimiento. Es mejor ir cocinando a medida que la gente consume lo que hay en las bandejas, de modo que no se acumule demasiada carne al sol.
9. Lavar bien la verdura antes de cortarla
Verduras como el tomate o lechuga pueden contener en su superficie salmonela, con lo que, si las cortamos, durante su manipulación podemos extender la bacteria a los jugos del interior. Si la ensalada no tiene vinagre o va con poca sal, se crea un caldo donde la bacteria puede crecer, por lo que es mejor lavarse bien las manos y lavar la verdura antes de trocearla.
10. Utilizar papel desechable en lugar de trapos de cocina
En verano hay que extremar la higiene en la cocina y las contaminaciones cruzadas de un alimento a otro, evitando así los clásicos errores sanitarios que nos pueden conducir a una intoxicación. Deberemos lavar bien los cuchillos tras usarlos en un alimento y antes de pasar a otro, así como evitar los trapos de cocina, pues pueden recoger la contaminación de varios productos. En su lugar optaremos por papel de cocina desechable que tiraremos tras cada uso puntual.