La historia del carné de manipulador de alimentos es un tanto curiosa. Aunque contar con este certificado ya no es obligatorio por ley, aún es muy habitual oír hablar de él para poder trabajar en cualquier lugar en el que se manipulen alimentos, como bares, restaurantes, establecimientos de comida para llevar o comedores escolares, entre otros muchos lugares.
Y más común es aún ver, si se hace una búsqueda en google, cómo numerosas empresas ofrecen la posibilidad de realizar un curso que nos acredita como manipuladores de alimentos. ¿Qué ocurre entonces? ¿Es obligatorio o no? ¿Cómo se acreditan los conocimientos en seguridad alimentaria si no lo es?
Antes de entrar en detalles, conviene tener claro quién es un manipulador de alimentos. Lo es, según la definición legal, toda aquella persona que tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La definición es clara y no hay margen para dudas. Las cuestiones surgen cuando se habla de lo que, por norma, necesita todo manipulador de alimentos para serlo.
¿En qué se diferencian? El primero, en su época de vigencia, allá por las décadas de los 80 y 90, era la autorización que emitía la administración sanitaria para que una persona pudiera trabajar dentro del ámbito alimentario. El objetivo de este carné era formar y capacitar a las personas en prácticas y hábitos de higiene adecuados para prevenir enfermedades alimentarias.
Entonces, la Administración era la que organizaba los cursos y daba los carnés como señal de que se habían superado una serie de pruebas y conocimientos. El objetivo era sobre todo terminar con algunas prácticas en materia de seguridad alimentaria que muchas veces daban una “falsa sensación de seguridad”. Con el carné se daba un cambio de enfoque y se priorizaba la prevención a través de la educación.
Pero todo esto dio un giro importante en 2000, cuando se aprobó el Real Decreto 202/2000, según el cual ya no era la Administración la encargada de la formación sino los empresarios del sector alimentario. Es decir, las empresas del sector alimentario asumían la responsabilidad de desarrollar programas de formación a sus trabajadores en cuestión de higiene de los alimentos. Hablamos del concepto de autocontrol, aunque supervisado por las autoridades. La empresa alimentaria pasaba a ser la responsable de la formación de sus trabajadores.
Pero ha habido más cambios desde el año 2000. En 2010 se modificaron algunas normas, entre las que destaca la que obligaba a la Administración a tutelar la formación. Según la ley, cualquier persona, entidad o empresa puede impartir la formación; docentes externos, entidades formadores independientes u oficiales o centros de formación... Es decir, estos ya no necesitan ninguna autorización u homologación oficial y no hay tampoco un formato específico para acreditar la formación.
Desde el año 2011 no hay una norma europea o nacional que recoja los requisitos de la formación de los manipuladores de alimentos, como contenidos, exámenes, docentes o acreditaciones oficiales. Además, tal como recoge la Agencia de Salud Pública de Catalunya:
Los responsables de la empresa están obligados a diseñar un plan de formación para sus trabajadores.
La formación puede impartirla personal propio de la empresa con cursos o talleres o personal externo.
Los centros de formación no necesitan homologación oficial para impartirla.
No existe ningún modelo oficial ni normalizado que acredite la formación de los manipuladores.
Por tanto, se elimina el carné pero continúa siendo indispensable una buena formación de higiene e inocuidad, así como disponer de un plan de formación para el personal en seguridad alimentaria. Por muy pequeño que sea el negocio.
Con una serie de prerrequisitos que cada empresa alimentaria tiene establecido en su sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). También es imprescindible poder demostrar la formación que se ha ofrecido a los trabajadores, con documentación que incluya una firma o un sello de la persona responsable, así como la fecha y los contenidos que se han dado.
Estos siempre se harán de acuerdo con la actividad concreta de la empresa: láctea si es el caso de una empresa en la que se elaboran productos lácteos, o cárnica si es el caso de la industria de la carne, etc. Los cambios en este ámbito han querido dar importancia a la formación, el compromiso, a concienciar, más que a examinar y castigar. Y es la empresa la encargada de garantizarlo y llevarlo a cabo, bien mediante personal interno capacitado o a través de un servicio externo.
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