Siete intoxicaciones que puedes sufrir al comer pescado y que no son anisakis

En el artículo Estas son las 5 razones por las que oyes hablar cada vez más sobre anisakis en verano, te explicábamos por qué las intoxicaciones por este nemátodo parásito de crustáceos, peces y mamíferos se han hecho tan visibles en los últimos años. Tanto es así que otras intoxicaciones clásicas, tradicionalmente producidas por pescado han desaparecido de los medios de comunicación, lo cual no quiere decir que no se sigan dando con cierta frecuencia.

Incluso algunas que antes eran muy raras o inexistentes, por ser propias de climas más cálidos, hoy en día están comenzando a ser habituales en nuestras mesas debido al calentamiento global. De otras se conoce el pez o molusco que porta la toxina, pero no qué otro ser que comió, o le parasita, es el que provoca su almacenamiento en la carne. Finalmente, algunas intoxicaciones tienen más que ver con la mala conservación del pescado y su deterioro que con parásitos o infecciones bacterianas o víricas.

Adicionalmente, conviene saber que algunos de estos parásitos son sensibles al frío, al calor, o a ambos, pero en el caso de las toxinas muchas de ellas son peligrosas precisamente por ser inmunes a los tratamientos térmicos, ya sean de frío de de calor, por lo que el consume de los peces afectados se antoja peligroso a todas luces. En la Unión Europea hay una larga lista de especies -recogida en el artículo 15 del Reglamento CE 853/2004- cuya comercialización está prohibida por ser sensibles a la acumulación de ciertas toxinas resistentes al calor.

A continuación te revelamos siete tipos de intoxicaciones por comer pescado que te pueden suceder y no son anisakis.

1. Vibrio

Es una intoxicación propia de pescados y moluscos de aguas mansas, como bahías y estuarios donde se mezclan aguas dulces con saladas. Está provocada por las bacterias acuáticas del género Vibrio sp, en especial Vibrio cholerae, que provoca abundantes diarreas. Se trata de una bacteria que por otro lado resiste muy mal el frío y la refrigeración, por lo que es difícil de ver en España en el pescado, ya que gran parte de él se vende refrigerado o congelado directamente. En el sudeste asiático, Corea y Japón, en cambio, donde se consume más marisco fresco, crudo y recién cogido, es una intoxicación habitual.

2. El gusano ancho

El gusano ancho, Diphyllobothrium latum, es un parásito que habita en los mamíferos por transmisión en el consumo de pescado crudo o mal cocinado de agua dulce. Puede llegar a alcanzar en nuestro intestino hasta diez metros de largo en los casos más extremos. En España es infrecuente porque no somos consumidores intensivos de pescado de lagos y ríos anchos, pero en Europa del Este, donde abundan los grandes ríos de aguas calmas y los lagos, es donde se dan más casos.

3. Los enterovirus

Muchas de la intoxicaciones al comer moluscos mal cocidos o incluso vivos, proceden del alto poder infectivo que tienen los enterovirus, que son frecuentes en el medio marino. Como peligro adicional, está demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados y son capaces de resistir un proceso de depuración de los moluscos. Por consiguiente, el tratamiento térmico es el único modo de eliminarlos. Son por tanto uno de los motivos por los que se aconseja hervir los moluscos antes de comerlos.

4. Histaminas

La acumulación de histaminas en la carne de un pescado está relacionada con una mala conservación y una degradación por medio de la acción bacteriana, sobre todo de las enterobacterias. Estas degradan el aminoácido histidina a histamina, un compuesto alérgeno que provoca reacciones alérgicas y dolores de cabeza. En el artículo Diez alimentos que nos pueden causar dolores de cabezadescribíamos este fenómeno. Los peces como mayor porcentaje de histidina en su músculo, especialmente el pescado azul, son los más susceptibles a acumular histaminas. Las histaminas son termoestables, es decir que resisten los tratamientos por calor.

5. Ciguatera

Se trata de una biotoxina producida por diversas especies de algas unicelulares dinoflageladas propias de aguas tropicales y que sirven de menú a los peces. Al comerlas, las especies de mayor tamaño que se alimentan de ellas acumulan en su carne grandes cantidades de esta toxina que en algunos casos extremos ha llegado a provocar paradas cardiorrespiratorias. Es más propia de Canarias que de la península y se da sobre todo en peces de gran tamaño. No obstante con el calentamiento global se han comenzado a detectar casos en el arco mediterráneo. La toxina es termoestable. Las especies tropicales que se alimentan de dinoflageladas están prohibidas en la Unión Europea.

6. Veneno del fugu

Se trata de la más mortal de las intoxicaciones por consumo de pescado, y es propia de Corea y Japón, que es donde se consume el fugu o pez globo. Es tan letal que durante la era Edo (1600-1868) el consumo de fugu estuvo totalmente prohibido en Tokio y su área de influencia, a pesar de ser uno de los grande manjares de la cocina nipona. La produce la neurotoxina termoestable tetradotoxina, que este pez acumula tanto en las gónadas como en las vísceras y la piel.

El consumo y venta de fugu está totalmente prohibido en la UE. En Japón existe, sin embargo, una escuela de cocina especializada en saber limpiar el pescado de modo que no queden restos de toxina en el alimento (ver el vídeo del final del párrafo). Por otro lado, el descubrimiento de que la tetradotoxina era producida por bacterias que absorbe el fuku al comer de otros animales, ha llevado al cultivo controlado de fuku, alimentado sin el concurso de estas bacterias, por lo que está libre de toxinas.

7. Biotoxinas marinas

Hay toda una serie de intoxicaciones por biotoxinas en el consumo de moluscos, que no están relacionadas directamente con la actividad de bacterias o virus ni con la mala conservación de la carne, que son termoestables y de las cuales se desconoce su origen, aunque se cree que tienen que ver con determinadas algas del medio. Cuando se detectan, se recomienda abstenerse del consumo de bivalvos de la zona de origen. Es más frecuente en el pescado del Pacífico, donde se producen auténticas mareas de algas tóxicas.

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