¿Pierde el yogur sus propiedades nutricionales cuando se acerca a la fecha de caducidad?

“¿Pierde el yogurt sus propiedades cuando se acerca a la fecha de caducidad?” Probablemente la pregunta que nos hizo Jesús está en la mente de muchos de nosotros. Sabemos que el yogur es un alimento de los más estables en cuanto a seguridad alimentaria y, de hecho, aunque no solemos acordarnos, en 2013 se adoptó una nueva normativa que le cambió la fecha de caducidad por otra de consumo preferente con el fin de evitar el despilfarro de este alimento.

La creencia de que el yogur caducado es malo para la salud fue uno de los incentivos para adoptar este cambio normativo; otro es que se constató que a pesar de que la fecha de caducidad se fijaba a los 28 días desde su elaboración, se ha comprobado que el yogur puede mantener sus condiciones óptimas incluso hasta 35 días. Ahora bien, a pesar de determinar que es un producto que no caduca, se considera que tiene un periodo de comercialización y consumo óptimo, que es el recomendado por las autoridades sanitarias.

¿Quiere esto decir que fuera del plazo recomendado el yogur no puede hacernos daño pero pierde sus cualidades nutricionales? ¿Cuándo es el momento óptimo para consumirlo aprovechando al máximo sus virtudes? Para responder a esta pregunta lo mejor es conocer primero cuáles son estas virtudes.

Leche fermentada

El yogur es en esencia leche pasteurizada -un tratamiento térmico que elimina todas las bacterias, protozoos y hongos que puedan vivir en ella- a la que posteriormente se le añade lo que se conoce como 'un fermento', y que es un polvo de dos cepas de bacterias que se encargarán de fermentar la leche y convertirla en yogur. Estas bacterias son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Ambas especies se alimentan de la lactosa -el azúcar que tiene la leche- y la transforman en ácido láctico. Además producen enzimas que rompen las cadenas de caseína -la proteína de la leche- para producir compuestos nitrogenados más digeribles. También pueden hidrolizar en parte la grasa de la leche, facilitando su absorción. Por otro lado, su acción respeta las vitaminas A y D presentes en la nata de la leche -no están en el yogur desnatado- y producen como metabolitos las vitaminas B2 y B12. Es además rico en calcio de fácil asimilación.

A este alto valor nutritivo hay que añadir su fácil conservación, siempre que esté refrigerado, gracias a que el ácido láctico baja el pH del yogur. De hecho el cuajado del mismo se produce porque con el aumento de acidez, las proteínas de la leche dejan de estar solubles y se precipitan, envolviendo a la grasa y el agua y formando la pasta cremosa tan característica de este producto. Esta misma acidez es la que previene de que microorganismos patógenos puedan prosperar en el yogur, ya que no son capaces de vivir en pH bajos ni pueden fermentar la lactosa.

Finalmente, a estas virtudes descritas del yogur hay que añadir su importante efecto probióticoprobiótico, es decir su efecto estimulante de la flora intestinal. En efecto, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus forman parte de la misma y se encuentran en el yogur en unas concentraciones de entre 10 millones de individuos por gramo y 1.000 millones de individuos por gramo. Para ser considerado un yogur como tal, es decir con efectos probióticos, la legislación exige una concentración mínima de 10 millones de bacterias por gramo de producto.

¿Que pasa a los 35 días?

Ya hemos dicho que el óptimo del yogur está entre los cero y los 35 días, tras los cuales no se recomienda su consumo, al menos oficialmente. Pero se puede consumir; las autoridades no lo recomiendan en función de la pérdida de sus propiedades organolépticas. Es decir: tendrá una textura menos cremosa y más cuajada porque habrá perdido suero líquido; será notablemente más ácido y olerá a agrio porque se habrá acidificado en exceso y puede que sea algo amargo por el enranciamiento (oxidación) de sus grasas. Pero no es peligroso para la salud.

¿Se puede decir lo mismo de las virtudes descritas en el anterior apartado? ¿Se habrán perdido? Vayamos por partes. En principio el calcio asimilable habrá pasado al suero, por lo que si no nos bebemos el líquido del yogur también tomaremos el calcio. En similar situación se encontrarán los subproductos de la hidrólisis proteica, que incluso será mayor, por lo que habrá más nitrógeno fácilmente asimilable.

Respecto a la materia grasa, la oxidación puede hacerle perder parte de su valor nutricional, pero en principio será capaz de conservar sus vitaminas liposolubles A y D. La vitamina A es en parte susceptible al pH, pero solo cuando se produzca un aumento significativo de la temperatura. Es así deducible que el yogur fuera de plazo conservará ambas vitaminas, siempre que hablemos de condiciones razonables, claro está.

Las vitaminas del grupo B, hidrosolubles, tampoco se ven afectadas por la acidificación y por tanto se conservarán. Y respecto a la población bacteriana, está sí se verá afectada por la bajada del pH que ella misma ha provocado al fermentar la lactosa. Tanto por la acidez del medio como por que hayan acabado con las reservas de lactosa procedentes de la leche, las cepas bacterianas detendrán su actividad.

Incluso puede que por la acumulación de subproductos tóxicos -para ellas- de su actividad, disminuyan la población. De todos modos, si la cepa ha crecido hasta 100 o 1.000 millones de individuos por gramo, puede que descienda cuando se complete la fermentación como mucho a 10 millones de individuos, por lo que estará dentro de los límites legales para considerarlo un probiótico.

En resumen, más allá de la fecha de consumo recomendado, el yogur puede saber agrio y algo enranciado, pero desde el punto de vista nutricional sí conservará la mayor parte de sus propiedades.

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