¿Podemos comer en un chiringuito playero con total tranquilidad?
Las playas empiezan a llenarse de sombrillas, toallas y gente dispuesta a pasar el día o un rato bajo el sol. Pero la arena no es lo único que se llenará este verano, también es el turno para la mayoría de los chiringuitos, que durante unos meses abarrotarán sus mesas con veraneantes y gente dispuesta a pasar un agradable rato mientras toma algo para comer o para beber.
Y es precisamente en esta época cuando estos locales deberán extremar las medidas de higiene y acondicionamiento para ofrecer a sus clientes las máximas garantías de seguridad en los alimentos y bebidas que ofrecen.
Están incluidos en el sector de hostelería para los establecimientos que prestan servicio de comida y bebida para su consumo, igual que los restaurantes, los comedores colectivos, locales de comida rápida, pizzerías, cafés, bares, cafeterías, heladerías y otros locales similares. Por lo tanto, a pesar del ambiente relajado que se respira en ellos, deben cumplir con la normativa higiénico-sanitaria básica.
Cocinar sobre la arena
Calidad e higiene, así como una adecuada preparación y conservación de los alimentos, son aspectos fundamentales, sobre todo durante estos meses, que es cuando las altas temperaturas disparan también el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Y es que cocinar sobre la arena no debe ser distinto a hacerlo fuera de ella, al menos en lo que a seguridad e higiene se refiere. Por tanto, es importante elegir bien el establecimiento y fijarnos en los alimentos, que sean frescos, y que estén en vitrinas si es necesario.
Debe tenerse en cuenta también que, en la mayoría de casos, la actividad de estos locales se concentra en los meses de verano y por tanto se necesita personal preparado. Se trata de locales más bien pequeños que, en algunos casos, tienen la infraestructura justa para cumplir con su actividad.
Las tres condiciones fundamentales para un buen chiringuito son: que cumpla la normativa en materia de higiene que dictan los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC); que aplique buenas prácticas de higiene y tenga programas de limpieza y desinfección, y que cuente con el personal formado en materia de seguridad alimentaria.
Cumplir el reglamento europeo
Además, los chiringuitos deben cumplir con lo que exige el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios. Entre otras cosas, exige que los materiales del suelo, techo y paredes sean impermeables y fáciles de limpiar. También que haya una buena ventilación, que tengan agua corriente potable y que no entren los animales domésticos donde se prepara comida.
La higiene del personal es fundamental para evitar que los microorganismos de los que pueda ser portador un manipulador contaminen los alimentos, en concreto la de las manos, a las que deberán prestar especial atención. Por ello, el chiringuito deberá contar con abastecimiento de agua potable y la posibilidad de lavarse las manos con jabón o desinfectantes. También deberá tener disponibles baños con higiene actualizada disponibles en exclusiva para el personal.
Ojo con determinados alimentos
Las altas temperaturas favorecen la formación y proliferación de bacterias patógenas, así que deberá prestarse atención a ciertas preparaciones culinarias, de forma especial en este tipo de establecimientos. Habrá que estar atentos con las salsas y mayonesas, que deberán ser comerciales o, en el caso de que se elaboren en el mismo local, se harán a partir de huevo pasteurizado. Tampoco podrá usarse huevo crudo para elaborar tortillas o cualquier otro plato a base de huevo.
Otro de los ingredientes típicos de los chiringuitos es el pescado, en la mayoría de los casos frito. Deberemos comprobar que está bien cocinado, ya que el consumo de pescado poco cocinado o crudo comporta un elevado riesgo de intoxicación, especialmente por la presencia del parásito anisakis, con capacidad para provocar trastornos digestivos.
Si el pescado está bien hecho, no importa el método de cocción (asado, plancha, hervido), ya que las altas temperaturas llegan a inactivar la presencia de posibles larvas. Pero, ¿qué pasa con los boquerones en vinagre? La elaboración de este plato, muy típico durante los meses de calor, basada en poner los boquerones en una solución de vinagre y sal, no mata las larvas del parásito.
Al ser un plato que se sirve crudo, tampoco se puede garantizar su eliminación con la cocción. ¿Debemos olvidarnos de ellos? Para nada. Por ley, los restaurantes y, por tanto, chiringuitos o cualquier otro establecimiento que sirva este plato, están obligados a congelar el pescado antes de su elaboración y consumo. Estos organismos pluricelulares se destruyen por congelación por debajo de -18ºC durante 24 a 48 horas.
Reciclado de productos
Por otro lado, dato que el frito es uno de los reyes del chiringuito, será necesario asegurar que el aceite de las freidoras se recicla al menos una vez cada tres usos para evitar la formación de acrilamidas. Se trata de unos polímeros volátiles y muy toxicos que se forman en alimentos tratados a altas temperaturas y que se acumularían en el aceite, pasando de unos productos a otros.
El chiringuito también deberá contar con un abastecimiento potable de agua para fabricar hielo con que refrigerar las bebidas, y asegurarse de que su almacenamiento se hace en condiciones higiénicas. Por último, se deberá contar con cubos de basura donde guardar separadamente restos orgánicos, vidrio e industriales. Tales cubos deberán estar apartados de la zona de comensales.
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