Ariadna, socia y lectora de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto en un correo electrónico: “he leído sobre un reciente estudio de la OCU que revelaba que la mitad de los aceites de oliva virgen extra que se comercializan en supermercados son en realidad solo virgen, lo que parece que es un fraude porque además de engañar en el etiquetado, cobran bastante más por uno extra que solo por el virgen. Además creo que no queda muy claro que se diferencien en algo el virgen extra y el virgen, además de en el precio. Me gustaría que me acaraseis si es así”.
Suponemos que Ariadna se refiere a este estudio de la OCU publicado el 28 de octubre en el que explicaban cómo habían analizado 41 aceites de oliva virgen extra comercializados en supermercados de toda España. Según las pruebas de verificación realizadas por la OCU, aproximadamente la mitad de las muestras no dieron el nivel de categoría virgen extra y se quedaron simplemente aceite de oliva virgen, lo que significa una clara diferencia de precio, en ocasiones hasta de 16 euros.
La OCU denunció entonces que estos aceites no cumplían con la norma europea para poder certificarse como virgen extra y por tanto se estaba cometiendo un fraude al consumidor. Sin embargo, las empresas aceiteras contraatacaron asegurando que los patrones de medida de la OCU no estaban homologados, así como quejándose de que el protocolo de certificación de un virgen extra es muy subjetivo y poco científico.
No obstante, la OCU aseguró que había utilizado los mismos certificadores que utiliza la industria y los organismos pertinentes para conceder la categoría, además de que había repetido los análisis en dos ocasiones para asegurar las conclusiones. ¿Quienes son estos certificadores, según la normativa europea y española? Aquí radica el problema: son catadores de aceites, personas expertas que prueban los distintos aceites y determinan así su grado de acidez y sus características organolépticas para situarlos en una u otra categoría.
Estos catadores siguen un procedimiento claramente especificado y reglado, en el que más de un catador interviene para situar a un aceite como virgen o virgen extra, para eliminar la subjetividad. Además, las catas se repiten más de una vez. Sin embargo la industria exige que se apliquen análisis de laboratorio para determinar cada categoría. El problema es que es muy difícil cuantificar las cualidades sensoriales de aceites de tanta pureza, así como definir sus porcentajes de acidez, que varían en apenas unas décimas.
Pero para aclarar en qué se diferencian supuestamente estas dos categorías de aceite, tal vez lo más interesante sea explicar cómo se consigue esta grasa líquida y definir en qué se diferencian los aceites vírgenes del resto, es decir del aceite de oliva normal. Básicamente es muy importante que pase poco tiempo entre la recolección de la aceituna y su prensado, puesto que desde que cae del árbol, se activan una serie de fermentaciones y procesos degenerativos que darán mal sabor, olor y exceso de ácidos grasos libres -acidez- al aceite. En ¿Hay realmente diferencia entre un aceite de oliva virgen y otro normal?, te lo explicamos con mayor detalle.
Si el tiempo que pasa es prolongado, o bien la recolección no se hace en condiciones excelentes, el primer aceite de prensado tendrá mala calidad por culpa de los procesos antes comentados. Es decir que será muy ácido, tendrá malos olores y sabores, etc. Tras el prensado se aplicarán tareas mecánicas de tamizado y centrifugado para eliminar las partes sólidas y obtener un aceite rico no solo en grasas sino también en vitaminas como la A, D, E y K, el tocoferol, un potente antioxidante y otros componentes fenólicos antiinflamatorios.
Nutricionalmente no tiene por qué haber diferencias entre este aceite y otro recolectado en condiciones idóneas. Ahora bien, sensorialmente este aceite que no cuidó en la recolección tendrá malas características por sus olores y sabores, sus impurezas y colores, así como por su elevada acidez. Es por ello que se le somete a tratamientos físico-químicos que le aclaran el color, rebajan su acidez con sosa, eliminan los triglicéridos con ácidos de cadena larga para que no se solidifiquen en frío y eliminan malos olores.
El problema es que estos tratamientos también eliminan todas las características nutricionales interesantes del aceite de oliva y solo dejan una sopa de triglicéridos: grasa y nada más. Estos aceites, de precio bajo, aunque ricos en ácido oleico, no suelen comercializarse así, sino que se mezclan con aceites vírgenes para elevar algo su calidad. Pero nunca serán virgen o virgen extra.
Para entrar en la élite de los vírgenes un aceite no puede haber sido sometido a tratamientos físico-químicos, solo puede haber tenido prensado o molienda, tamizado y centrifugado, de modo que el jugo de aceituna esté inalterado. Obviamente, para que sea comercializable y agradable al consumidor, deberá haber padecido unas condiciones de recolección impecables que garanticen que sus colores, olores, sabores y acidez son adecuadas.
Aquí entramos en el terreno de lo más o menos subjetivo, o si se quiere, en el gusto de los catadores, que son los que deciden en qué categoría va cada aceite. Lo más cuantitativo que se puede definir es que para un aceite de oliva virgen se permite una acidez del 2%, medida en porcentaje de ácido oleico libre, es decir no asociado a una molécula de glicerina (recordemos que la estructura básica de las grasas son tres ácidos grasos asociados a una molécula de glucerina).
En cambio para el aceite de oliva virgen extra el máximo de acidez debe ser del 0,8%. A partir de aquí, las correctas características organolépticas de uno y otro serán determinadas por los catadores, que son expertos altamente cualificados y que, como se ha dicho, siguen un protocolo que asegura que la categoría nunca la dé un solo catador, sino que debe asegurarse un elevado nivel de coincidencia entre varios.
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