Yuri, que nos aclara que no es socio pero sí lector asiduo de eldiario.es, nos hace la siguiente petición en un correo electrónico: “un amigo nutricionista me ha pasado una receta de un puré de guisantes para una dieta de adelgazamiento. Me ha llamado la atención que en la receta, que lleva media patata, se especifique que debe ser una 'patata nueva' porque supuestamente engorda menos. He buscado qué diferencias hay entre una patata nueva y otra vieja pero no he encontrado gran cosa. ¿Qué me podéis decir al respecto?”
El concepto de patata nueva y vieja va algo más allá de la edad que en sí tenga esta hortaliza, un tubérculo que se desarrolla bajo tierra. En agricultura hace referencia al momento de recolección de la patata, de modo que la patata nueva es aquella que se recolecta cuando comienza a estar en su punto óptimo, incluso cuando todavía conserva algunas partes verdes. Se caracteriza por ser más turgente y rígida, de pulpa más blanquecina y piel más fina y clara.
En cambio la patata vieja es para los agricultores la que se deja bajo tierra hasta doces meses tras su entrada en la maduración para el consumo y se recoge por tanto tardía. Aunque también se entiende por tal a la patata que no se consume en los primeros meses tras su recolección temprana, además de la patata francesa que pasa meses en cámaras frigoríficas y se vende en invierno en los supermercados, lo que da lugar a conflictos sectoriales.
En todos estos casos la patata vieja presenta una pulpa más amarillenta y algo menos crujiente, reblandecida. Además la piel es más gruesa y oscura. Estas diferencias de aspecto se deben a varios factores. Por un lado la pérdida de agua por evaporación con el paso del tiempo, que incide en la turgencia de la carne y en el grosor de la piel.
Por otro, reacciones reductoras de pardeamiento de Maillard en las que distintos azúcares reducen a aminoácidos de las proteínas presentes. Este pardeamiento da lugar al tono más amarillento de la pulpa, a la vez que también oxida a los azúcares y altera la estructura de algunos aminoácidos.
Adicionalmente, en la patata nueva la presencia de almidones suele ser superior debido a que esta empezando su maduración, mientras que en la vieja, durante el tiempo transcurrido hasta su consumo se irá produciendo una liberación de monosacáridos por descomposición parcial del almidón.
No olvidemos que el almidón es un polisacárido, es decir una cadena de moléculas de glucosa , que se organiza en dos formas espaciales: amilosa (25%), que es lineal, y amilopectina (75%), que se estructura en árbol. Ambas formas pueden liberar glucosa con rapidez en la maduración, disminuyendo el almidón y aumentando los azúcares digeribles y por tanto las calorías, ya que el almidón no es tan digerible como sus unidades de glucosa sueltas.
Por lo tanto en la patata vieja, por efecto de la pérdida de almidón, habrá un cierto mayor número de azúcares libres. En consecuencia engorda más, si bien no mucho más, es una diferencia poco notable: en la patata nueva hay 74 Kcal por 100 gramos y en la vieja 79 Kcal por 100 g de producto, una diferencia de 5 calorías que es casi imperceptible.
Sí puede haber una cierta pérdida de vitaminas del grupo Bvitaminas del grupo B -por degradación-, pero poco significativa; en general la patata tiene pocas vitaminas. Más notable es la reducción del ácido fólico a la mitad, pasando de 22 µg a 11 µg/100 gramos. En cambio la vitamina C y muchos minerales aumentan su proporción, pero ello se debe a que la pérdida de agua aumenta su concentración.
Ambas patatas tienen diferentes usos. Mientras que la nueva, por mor de su estructura y cantidad de agua, es más adecuada para hacer patatas fritas, debido a que se rompen menos, las patatas viejas son más adecuadas para hacer o acompañar cremas y purés, ya que dan un sabor algo más dulce y no quedan tan compactas. No se las recomienda para estofados, puesto que es una patata que libera menos almidón y por lo tanto no ayuda a hacer densa la salsa del estofado.
En este sentido la recomendación del nutricionista amigo de Yuri tiene sentido si ponderamos las calorías, pero es contradictoria si tenemos en cuenta que la patata nueva nos dejará el puré con una textura menos suave, si bien al ser la base los guisantes, tal vez se trate de darle consistencia a la crema.
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