Llega la Navidad y toca hacer regalos a clientes o bien comprar la tradicional pata para disfrutar con la familia. El jamón ibérico por estas fechas, uno de los productos estrella españoles, similar al champán para los franceses, es norma en muchas familias, que incluso hacen un esfuerzo económico para podérselo permitir. Es por ello, por que invertimos en él dinero e ilusión, que es fundamental que no nos den gato por liebre. O duroc por ibérico, si se prefiere...
En este sentido, la legislación ha avanzado mucho en los últimos años a golpe de quejas, tanto de los productores del sector como de los consumidores, que se quejaban que la especificación de calidad del etiquetado era excesivamente confunsa. Hoy en día, distinguir el mejor jamón de otros no tan buenos, y por supuesto de los que no son ni siquiera ibéricos, es una cuestión meramente de etiqueta.
No: no nos referimos a que toca ser más elegante y sofisticado que antaño, sino a que las clasificaciones funcionan con un sistema de etiquetas o precintos de colores, lo que simplifica saber cuál es la calidad de cada pata. Ahora bien, no obstante el sistema da lugar a menos confusiones que el diseñado en 2013 bajo la tutela del ministro Arias Cañete, no acaba de satisfacer a las organizaciones de consumidores, que demandan que el porcentaje de raza ibérica del cerdo se especifique con más claridad.
La cosa va de razas y bellotas
Nos explicamos con más claridad: la cosa va de razas y bellotas, o la falta de ellas en el alimento del cerdo. Cuando lleguemos a la jamonería y veamos las patas colgando, observaremos que a su alrededor les han colocado una etiqueta en forma de precinto y que la misma puede ser de cuatro colores: negro, rojo, verde o blanco.
En principio cada color corresponde a un tipo de alimentación del cerdo en sus últimos meses, salvo en el caso del negro, que también hace referencia a la pureza de su raza, así como el blanco, que refiere también al tipo de vida que ha tenido el animal. Así:
- Etiqueta negra o jamón de bellota 100% ibérico: se trata de una pata procedente de un cerdo de raza 100% ibérico que ha sido criado en la dehesa -los ecosistemas de encinares de las regiones centrales y occidentales de la península ibérica, incluyendo zonas de España y Portugal- y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado con bellotas y pastos naturales exclusivamente. Es el único tipo de pata que puede acogerse a la denominación 'pata negra' y obviamente es el mejor y más caro.
- Etiqueta roja o jamón de bellota: procede de un cerdo que ha vivido en la dehesea en libertad toda su vida y en los últimos meses de engorde se ha alimentado con bellotas y pastos naturales, pero que no era genéticamente 100% ibérico. Es decir que o bien su padre o su madre no eran raza pura ibérica y tenían mezcla con duroc, un cerdo francés que se emplea por su buena capacidad de crecimiento pero que ofrece menos grasa entreverada en el músculo. A este respecto la mezcla puede ser al 75% ibérico o 50% ibérico, y la misma debe aparecer bien clara en el etiquetado y la presentación, así como el origen. Siempre podemos preguntársela al comerciante, que deberá especificarnos los cruces.
- Etiqueta verde o jamón de cebo de campo ibérico: este jamón procede de un cerdo que ha vivido en libertad pero que ha sido alimentado con piensos además de pastos y bellotas, con lo que su sabor será sensiblemente menos intenso, aparte de que su mantenimiento habrá sido menos costoso, lo que se reflejará en el precio. Puede, sin embargo, ser 100% ibérico, 75% ibérico o 50% ibérico, según el porcentaje de mezcla de duroc en su linaje. Obviamente cuanto más porcentaje de ibérico en sus genes, mejor será el sabor y el entreverado de la grasa. Y acorde será el precio. De nuevo, deben especificarnos el % de ibérico en la etiqueta.
- Etiqueta blanca o jamón de cebo ibérico: proviene de un cerdo que no ha sido criado en libertad sino en granja, alimentado con piensos, cereales y legumbres. Por otro lado, puede ser 100%, 75% o 50% cruce de ibérico, lo que se nos debe especificar en el etiquetado y que se notará en el precio.
Respecto a la curación, en los jamones de cerdo ibérico la duración mínima deberá ser de 14 meses y la máxima de 36 meses antes de su comercialización.
¿Y si la pata no tiene brida de colores?
Si la pata nos venden no tiene brida, querrá decir que no estamos ante un jamón ibérico, sino ante un jamón blanco, que se obtiene de cerdos blancos, criados en granjas y alimentados con piensos y un alto porcentaje de cereales. En esta clasifiación se distinguen:
- Jamón serrano: proviene de cerdo de raza blanca criado en régimen intensivo, alimentado con piensos con un elevado porcentaje de cereales. Debe tener un mínimo de 7 meses de curación en cava, aunque puede llegar a los 24 meses.
- Jamón curado: también procede de cerdos blancos y criados en régimen intensivo, así como alimentados con piensos con cereales. Pero se tiene en cuenta su periodo mínimo de curación de 9 meses, con el que se le denomina 'cava'. Si el periodo es de 12 meses se le denominará 'reserva' o 'añejo'. Si supera los 15 meses pasará a llamarse 'gran reserva'.
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