Anchoas marinadas, tartar de salmón, sushi o ceviche. Estas son solo algunas de las recetas que podemos preparar en casa y que incluyen pescado crudo. Unos deliciosos platos si los preparamos como es debido ya que, por su naturaleza, son sensibles a la presencia de parásitos. Un problema universal puesto que los podemos encontrar en todos los océanos y afecta a una gran diversidad de especies de pescados y cefalópodos.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año se producen 56 millones de casos de infecciones parasitarias asociadas al consumo de productos pesqueros. Y no es nada agradable encontrar algunos de ellos, como el anisakis, en el pescado. Este gusano nematodo de color blancuzco, que puede llegar a medir hasta cinco centímetros de largo, se ve a simple vista: es redondo y tiene un cuerpo sin segmentar que acostumbra a aparecer enquistado en forma de espiral, enrollado sobre sí mismo o estirado.
Está presente en pescados que solemos consumir de forma habitual como salmón, rape, caballa o arenque, y ya no es un desconocido para muchos de nosotros. España es, según datos de la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), el segundo país con mayor número de intoxicaciones por anisakis, precedido por Japón.
Qué ocurre si comemos pescado con anisakis
Cualquier persona que consuma pescado crudo o poco cocinado con larvas infectivas (que estén vivas) de este nematodo, puede contraer anisakiasis. Son las larvas de este parásito las que pasan activas a nuestro aparato digestivo cuando consumimos pescado crudo o en preparaciones que no consiguen matarlo. Cuando las ingerimos, lo primero que hacen es intentar penetrar dentro de la mucosa de nuestro estómago o del intestino.
Es entonces, a las pocas horas después de la ingesta de pescado parasitado, cuando aparecen los síntomas típicos de la enfermedad, como sensación de hormigueo en el cuello y, en casos más graves, dolor abdominal, náuseas y vómitos, que suelen desaparecer al cabo de unas tres semanas, cuando los gusanos se expulsan, lo que convierte la infección humana en un callejón sin salida para el ciclo de vida de este parásito.
Temperaturas extremas: las grandes enemigas del parásito anisakis
¿Cómo podemos evitar este parásito? ¿Tenemos que dejar de comer pescado crudo? Lo cierto es que no es necesario evitar ciertas recetas en crudo si las preparamos siguiendo las recomendaciones de las autoridades sanitarias. Las de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) nos dicen que tenemos que empezar a tomar precauciones ya en el momento de la compra, que es cuando debemos asegurarnos de comprar el pescado limpio y sin tripas.
Una medida que resulta clave ya que, a pesar de que el anisakis se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos, cuando estos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, e incluso pueden traspasar la piel.
En casa, las preparaciones que destruyen el parásito son tanto la cocción como la fritura, el horneado o la plancha ya que con ellas logramos alcanzar los 60ºC de temperatura –las larvas de este parásito no aguantan bien más de unos segundos a temperaturas por encima de los 60ºC–. Por tanto, si tenemos la precaución de someter la pieza a estos grados durante al menos un minuto, la garantía de que se destruye el parásito es alta.
Así, si tenemos una pieza de unos 2,5 centímetros de grosor, necesitaremos al menos unos 10 minutos de cocción en total (cinco minutos por un lado y cinco por otro) para que se destruya el parásito. Pero si no tenemos un termómetro de cocina que nos indique a qué temperatura está, podemos saber si está bien cocinado mirando si la carne se despega fácilmente de la espina y adquiere un color mate, no transparente, de la proteína coagulada.
¿Qué ocurre si somos unos amantes del pescado crudo y no lo vamos a cocinar? En este caso, la recomendación pasa por congelar el producto a -20ºC durante al menos cinco días, una temperatura que conseguiremos si tenemos un congelador como mínimo de tres estrellas –si tiene menos es mejor que compremos el pescado ya congelado–.
Para que la congelación sea más efectiva, podemos trocear el pescado en lugar de congelar la pieza entera. De esta manera logramos que el frío llegue al centro más rápidamente.
Qué pescado tenemos que congelar para evitar anisakis
Como vemos, el gran enemigo del anisakis son las temperaturas extremas: la congelación y la cocción. Pero no es necesario congelar todo el pescado. Solo cuando lo vayamos a consumir crudo. Por tanto, debemos prestar atención a las preparaciones que hacemos en casa como los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, así como sashimi, sushi, carpaccios, arenques, huevas de pescado y cualquier producto marinado en los que la base es el pescado crudo.
Debemos tener presente que ni el vinagre ni el escabeche matan el anisakis, como puede pensarse de forma común pero errónea. Tampoco el jugo de limón cuando preparamos ceviche es capaz de eliminar el parásito. Por tanto, cualquiera de estos pescados puede estar infestado si antes no los hemos congelado. Esto, si lo preparamos en casa.
Pero si nos tomamos unas tapas de boquerones en vinagre en cualquier restaurante o los compramos ya preparados podemos estar tranquilos porque estos establecimientos están obligados, desde finales de 2006, a seguir medidas de seguridad reguladas por ley, como la congelación del pescado durante al menos 24 horas, un tiempo que, como hemos visto, tiene que ser superior en nuestras casas puesto que los congeladores domésticos no son tan potentes.
Pero no es necesario congelar todos los pescados. Siguiendo con las recomendaciones de la AESAN, no es necesario que congelemos otros productos pesqueros como ostras, almejas, mejillones y otros moluscos bivalvos. Tampoco tenemos que congelar pescados procedentes de aguas continentales como ríos o lagos o de piscifactorías de agua dulce como truchas, o semiconservas.