Si Cristobal Colón no hubiera descubierto América, el mundo no sería hoy tal como es, aunque es probable que más tarde o más temprano algún otro marino habría realizado el mismo descubrimiento. Con ello, el viejo mundo a buen seguro hubiera terminado por disfrutar de las virtudes de tres frutos como el tomate, las judías y el pimiento. También del poder energético de un tubérculo como la patata, que muchos países del norte de Europa han incluido en su dieta como alimento de base, así como de las propiedades del cacao y el tabaco. Por no hablar del aguacate o el boniato.
Sin el descubrimiento de América, ninguno de estos elementos tan cotidianos hoy en día, todos ellos americanos en origen, estarían a nuestro alcance. Pero, como digo, es casi seguro que de no haber sido Colón habría sido otro explorador el que hubiera acabado tropezando con el nuevo mundo y sus riquezas naturales. Ahora bien, ¿qué habría pasado con el gazpacho, en especial el andaluz, tal y como lo conocemos? Imaginemos que el descubridor hubiera estado al servicio de Inglaterra, de Portugal o de Holanda.
En tal caso, habrían sido estos países los que hubieran ostentado el dominio del comercio con América y quizá no fuera entonces tan fácil garantizar el suministro de materias primas americanas a España, entre ellas el tomate y el pimiento, ingredientes base del gazpacho. ¿Sería hoy la reina de las sopas frías tal como la conocemos? En realidad es posible que sí, puesto que hasta el siglo XIX el gazpacho en España se hacía sin tomate: o sea que tarde o temprano este fruto, nacido de una planta solanácea, hubiera llegado a manos de las madres y las abuelas andaluzas que habrían obrado el milagro.
Pero precisamente esta cuestión nos lleva a preguntarnos cómo eran los gazpachos en la España precolombina, antes del descubrimiento. Se sabe con certeza que las sopas frías a base de verduras, vinagres y frutas eran muy comunes en la época estival durante las tareas del campo. Mientras la mayoría trabajaba a pleno sol, exponiéndose a la deshidratación, unos pocos, en general las ancianas y ancianos, preparaban el brebaje a la sombra.
Pero como desconocían la existencia de tomates y pimientos, es de suponer que utilizaban otros ingredientes para dotar al gazpacho precolombino de su punto particular de acidez, frescor y aporte de azúcares. Porque además de hidratar, un buen gazpacho tiene que alimentar. Hay algunas propuestas interesantes, como un gazpacho a base de hierbabuena, calabacín y albahaca, esta última hierba aprehendida de los árabes, que propone Mikel Iturriaga en El Comidista.
Pero la que me parece más ocurrente es la que apuntó en 2010 la restauradora Ada Parellada, regente del restaurante Semproniana, a La Vanguardia. Desgraciadamente no he podido dar con la pieza original, que leí en aquel verano, tan caluroso como este. Pero la recuerdo porque intenté reproducirla con mi batidora, aunque con éxito desigual entre los integrantes de la familia. De todos modos, he conseguido recuperar la base de la receta gracias a esta entrada del desaparecido blog gastronómico Dalpescatore.
En la receta de Parellada la base del gazpacho podría ser la sandía o el melón, por su alto contenido de agua y su aporte de azúcares. Se usaría melón si se deseara una crema más densa y dulzona, y sandía si si buscara un sabor más neutro, fresco y de menos espesor. De hecho, hoy en día son habituales las recetas de gazpacho de sandía. Más allá del producto de base, el pepinillo, de origen europeo, podría participar dado que aporta aroma, más agua y un toque untuoso que siempre es interesante. Una manera de tratar ambos elementos sin tener que luchar con sus pepitas sería utilizar un colador chino para pasar el líquido y retener los sólidos, siempre después de haberlos machacado con un mortero.
Seguidamente podríamos añadir la cebolla, que también aporta líquido y aromas, convenientemente machacada, o rallada, y colada, aunque en este caso sería opcional. Lo mismo haríamos con unos dientes de ajo sin corazón, que nos darían un elemento de picor característico. Añadiríamos unos rábanos bien picados, que aportarían otra dosis de chispa refrescante y, opcionalmente, si queremos una sopa muy fuerte de sabor, aportaríamos unos dados de jengibre, una raíz durante siglos olvidada por nuestra gastronomía y que la cocina asiática nos ha devuelto como si fuera una novedad.
Para darle un toque agridulce a la sopa, podríamos usar cerezas, que son dulces y potentes de sabor, y también un vinagre de vino, preferiblemente de Jerez, del que añadiríamos un chorro. La suavidad la otorgaría una cantidad generosa de aceite de oliva y el espesor se podría lograr con almendras trituradas, preferiblemente escaldadas en lugar de tostadas.
También, si quisiéramos darle un toque de aroma más fuerte, podríamos utilizar hojas de menta, abundantes en las veras de los ríos. O bien clavo de olor, especia que en la época era frecuente y se traía de Asia, al igual que el jengibre. El resto es revolver con buen brazo* hasta emulsionar y añadir, si se considera necesario, un toque de sal y una cantidad de agua que le dé la consistencia deseada. Probad a hacerlo y decidme en los comentarios qué tal os ha salido o qué variantes se os ha ocurrido introducir.