Vanesa, lectora y socia de eldiario.es, nos hace la siguiente consulta: “A través de mis grupos de whatsapp de amistades me acabo de dar cuenta de que la gente está como loca comprando levadura para hacer pan casero, de modo que, según escriben, se ha agotado en casi todas las panaderías. A mí se me está acabando la levadura que tengo -solía hacérmelo antes del confinamiento y sigo con ello-, y que compro en la tahona de mi barrio, en el centro de Madrid, y temo que allí también se haya agotado. Así que quisiera saber si hay algún modo de hacernos nuestra propia levadura en casa, o bien si se puede usar la de repostería que venden en supermercados”.
Al parecer, tras el gel hidroalcohólico y el papel higiénico, la levadura para hacer pan constituye el siguiente fenómeno acumulatorio durante la pandemia de Covid-19. Para verificarlo, lo primero que hemos hecho es recorrer varias de las principales panaderías del centro de Barcelona para ver si ocurre lo mismo que en Madrid.
En efecto, la levadura está agotada en ellas. Incluso nos han comentado, en la panadería Mistral de la plaza Universitat, que para su sorpresa están vendiendo más levadura de la que ellos mismos utilizan para hacer el pan. También, cuando les hemos preguntado si se puede hacer pan con la levadura de repostería que venden en supermercados nos han señalado que no da buenos resultados, aunque sí los sobres de levadura seca en polvo, también de venta en algunos supermercados.
En consecuencia hemos recorrido algunas grandes superficies del centro, donde nos han indicado que temporalmente no disponían de este producto. Así que si Vanesa quiere seguir haciéndose su pan, no le queda más remedio que cultivar (sería la palabra adecuada en lugar de 'hacer') su propia levadura en cuanto se le acabe la que le queda, o bien aprovechar esta para hacer un buen cultivo de masa madre, que es lo que muchos panaderos tradicionales y artesanos suelen usar para tener aprovisionamiento de levadura. En este artículo tienes más información sobre la masa madreEn este artículo tienes más información sobre la masa madre.
Para ello deberá seguir una serie de pasos que se especifican a continuación, en un proceso que tomará unos cuantos días hasta que las levaduras se críen naturalmente en un base de harina húmeda. Por lo pronto deberemos contar con lo siguientes ingredientes, presentes en casi todas las casas o fáciles de encontrar en el súper:
En el primer día de nuestro proceso de cultivo mezclaremos 50 gramos de harina integral con 50 de agua dentro del tarro de vidrio; ojo que debemos medirlo a peso, no a volumen. Taparemos el tarro sin cerrarlo. Si hace frío, dejaremos el tarro fuera de la nevera, en un lugar más o menos oscuro. En caso de que haga mucho calor, por encima de los 25ºC, lo guardaremos en la nevera tras cuatro horas, para que el exceso de calor no paralice el crecimiento de la levadura, que vendrá del aire, de nuestras manos y otros focos.
En el segundo día comprobaremos si hay burbujas y si la mezcla de harina y agua ha crecido un poco, producto sin duda del gas que producen las fermentaciones de la poca levadura que pueda haber de momento. Lo normal es que no haya muchos cambios todavía. Si el tarro estaba en la nevera lo dejaremos cuatro horas al calor siempre que este no sea excesivo, para ello aprovecharemos las horas más frescas. Luego lo devolveremos a la nevera.
En los días sucesivos, hasta el quinto o sexto día, repetiremos el protocolo e iremos observando que la masa crece y burbujea. Cada día a partir del tercero incluido, extraeremos la mitad de la masa ya creada y la usaremos para hacer pizzas o pan de torta, que aunque no nos subirá mucho, será un buen sustituto que puede acompañar bien a platos de untar como pisto o purés.
Tras extraer la mitad de la masa, pondremos cada día 50 gramos más de harina integral y 50 gramos de agua. Esta extracción diaria se hace para renovar el alimento y evitar que la levadura que se cultiva se envenene con sus propias excreciones y subproductos fermentativos, sobre todo el alcohol etílico. Dejaremos el tarro a temperatura ambiente si aún hace fresco o lo refrigeraremos tras cuatro horas si ya han subido las temperaturas.
A partir del sexto día -puede tomar hasta dos semanas en función de las condiciones ambientales- es posible que la masa ya esté llena de burbujas y haya subido considerablemente, como la espuma de una cerveza, por utilizar un ejemplo gráfico. será muy esponjosa y con un olor dulzón agradable. En el momento que presente este aspecto significa que la masa madre ya tiene las suficientes levaduras para ser usada.
Podemos mantenerla durante meses si la vamos alimentando a base de reponer la harina y el agua en las proporciones antes citadas, y de extraer la mitad de la masa. Solo debemos acordarnos de repetir este proceso a diario y mantener el tarro en la nevera para que ralentice la fermentación y la producción de alcohol. Hay panaderos que la consideran un organismo vivo y la mantienen durante años.
Por si queréis un documento gráfico, aquí os dejamos este vídeo:
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