Mario, lector y socio de eldiario.es nos hace la siguiente petición en un correo electrónico: “hace unos pocos meses que he adoptado la filosofía vegana y todavía estoy investigando cómo llevarla a cabo de la mejor forma posible, por lo que me voy informando sobre recetas para elaborar los diferentes alimentos. En este contexto quisiera preguntaros por los helados: ¿qué componentes animales tiene un helado tradicional? Por otro lado me gustaría que me recomendaseis alguna receta para hacer helados veganos, si es que existen”.
Antes de pasar a desglosar los ingredientes de origen animal en los helados, conviene saber cómo es el proceso de elaboración de uno genérico para comprender el papel que juega cada componente. Desde el punto de vista físico, un helado es una emulsión o espuma de aire mezclado con grasa, que atesora en su interior una solución acuosa en forma microcristales de hielo con diversos componentes que son los que le confieren el sabor. La untuosidad mantecosa se consigue de esta combinación de grasa y aire, y el sabor de la parte del hielo, que es la fracción acuosa.
El helado se consigue batiendo la mezcla en frío a medida que se va helando, de modo que nunca llegue a hacerse un hielo compacto, sino que éste se divida en pequeños cristales que queden envueltos en la emulsión de grasa y aire. Esto se hace normalmente en una máquina heladera, mesurando la mezcla de componentes, de modo que cuanto más cremoso queramos un helado, más fracción grasa habrá añadir. Ahora bien, si queremos algo similar un polo, deberemos reducir la fracción de grasas y aumentar la de agua.
Por otro lado, dentro de la fracción grasa interesa la presencia de grasas saturadas porque tienen un punto de fusión más alto y le confieren al helado consistencia, pero también se precisa de una fracción de ácidos grasos insaturados para permitir cierta fluidez y que el helado no quede apelmazado. Cuanta más grasa saturada, mayor cremosidad. Así, los helados mantecados tienen un 12% de grasas, la mayor parte de ellas saturadas, ya que son las que impiden que el helado se funda con facilidad a temperatura ambiente.
Para terminar, para lograr que esta espuma de grasa, aire y agua con azúcar y sabores cuaje, se necesita la presencia de proteína, y es aquí donde se explica la presencia de productos de origen animal en los helados tradicionales, ya que en los de calidad alta se usa leche y otros compuestos como yema de huevo, así como gelatinas de origen animal, usadas como estabilizantes. Por lo tanto, estos son los productos que no deberían estar en un helado vegano.
Para obtener una información rigurosa sobre cómo elaborar un helado vegano nos hemos puesto en contacto con Luke Saldanha, vegano y cofundador de la marca de helados veganos Pink AlbatrossPink Albatross, que tiene su fábrica en Ávila. Saldanha nos aclara para empezar que “un helado tradicional tiene leche y nata, puede llegar a tener huevo y también pueden llegar a tener gelatina conseguida de hervir restos de origen animal como tendones, etc.”.
Señala además que en ocasiones “se puede sustituir la leche y la natas por otros productos como la mantequilla y la leche en polvo”, todos ellos de origen animal. Explica que cada uno de estos ingredientes aportan una serie de funciones: “la lactosa de la leche endulza; la grasa que aporta cremosidad, la gelatina que te estabiliza el helado para evitar los choques térmicos cuando lo sacar del congelador; la leche en polvo aporta las proteínas que ayudan a la captación de aire para hacer la espuma”.
Seguidamente Saldanha añade que en Pink Albatros “para sustituir la leche y la nata utilizamos una crema de anacardo que hacemos nosotros y una leche de coco; la crema de anacardo se la puede hacer uno mismo triturándolos hasta conseguir la pasta, y la leche de coco te la venden en cualquier establecimiento de cocina asiática, por ejemplo”. “La crema de anacardo es muy insípida, lo que viene bien porque absorbe cualquier sabor que quieras darle al helado; demás tiene mucha proteína y mucha grasa, con lo que nos cumple dos funciones fundamentales”, señala.
Respecto a la leche de coco, según el heladero, “nos aporta la grasa pero también las condiciones de fluidez porque tiene una alta proporción de agua que no tiene el anacardo; también nos interesa porque tiene muchas grasas saturadas, que crean una especie de red que ayuda a la captación del aire”. Además apostilla que “utilizamos como grasa insaturada el aceite de girasol, ya que debe haber un equilibrio con las saturadas para que no tengan una consistencia demasiado espesa”, y asegura que es cuestión de ir probando hasta dar con la combinación adecuada.
El siguiente ingrediente importante es el azúcar: “endulza pero también te mantiene el producto blando y cremoso, ya que tiene la virtud de bajar el punto de congelación del agua”. En Pink Albatross usan dos tipos de azúcares, “uno como edulcorante y para hacer que el mantecado no sea tan duro, y que consiste en un jarabe de sacarosa, fructosa y glucosa, y luego azúcar blanco para como anticongelante. Saldanha aclara que ”de todos modos en casa puedes usar solo azúcar si no tienes jarabe, aunque te quedará algo más duro al meter la cuchara“.
Finalmente, para sustituir a la gelatina animal -u otros estabilizantes como la metilcelulosa, la goma guar o la xantana, que utilizan disolventes industriales en su formación-, en la fábrica de Saldanha utilizan “fibra de naranja, que son los restos sólidos del zumo de naranja, que se desecan y se muelen y tienen una gran capacidad de retención de agua, además de ser 100% naturales”.
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