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El mejor engaño de la cocina japonesa es hacernos creer que el wasabi es esa pasta verde y picante que se añade a los palitos de pescado crudo y que a muchos nos gusta mojar en la soja para que esta adquiera el picor y lo pase al arroz.
Pero resulta que lo que comemos con el sushi no es en realidad wasabi o, en el mejor de los casos, tiene una cantidad muy pequeña de wasabi auténtico. Y es algo que no solo sucede fuera de Japón.
Allí también se utiliza lo que podríamos llamar el “falso wasabi”, pero que no es el auténtico es vox populi. De hecho, en las ciudades japonesas se distingue en los restaurantes de sushi anunciando hon-wasabi en caso de que se disponga del auténtico, lo que encarece notablemente el precio de la comida.
“En la mayoría de locales en Japón le añaden entre un 2% y un 3% de wasabi auténtico a una pasta que se elabora con rábanos picantes y un colorante verde”, nos explica el personal de mesas del restaurante Majide de Barcelona. “Aquí los hay que ni siquiera le añaden ese 3% y dejan solo la pasta de rábanos”, añaden.
No se trata técnicamente de un timo, pues hace las mismas funciones de desinfectante y de limpieza de cavidades nasales, y la planta del wasabi es prima hermana del rábano.
¿Se puede distinguir el wasabi falso del auténtico?
“La pasta de rábanos picantes que se usa en el 99% de los restaurantes de sushi no se puede comparar al wasabi”, explica Pau Gelman, cofundador de la empresa Yamaaoi, que cultiva wasabi en las faldas del Montseny, en la población de Viladrau, en Barcelona.
“El wasabi auténtico también pica pero no es tan áspero y es mucho más suave y dulce, con más matices”, explica Gelman, que añade que “su picor es mucho menos agresivo y más efímero, dura menos en la nariz”.
Preguntado por si un paladar profano podría distinguir el hon-wasabi fresco y auténtico que ellos cultivan y también importan desde Japón de la pasta de rábanos que se vende en ese 99% de los restaurantes de sushi, Gelman responde: “sin duda, si le das a comparar a la vez a cualquier persona wasabi fresco y pasta de rábanos picantes, notará la diferencia en favor del wasabi”.
Este wasabi auténtico, que es menos compacto, se obtiene de rallar —los ralladores tradicionales de wasabi se fabrican con la piel del tiburón o raya curtida y pegada sobre una tablilla de madera— el tronco de la planta semiacuática Eutrema japonicum y solo se sirve en restaurantes de estrella Michelín, dado que el kilo puede alcanzar los 300 o 400 euros en el mercado.
Para Gelman es “un producto del nivel de la trufa negra o blanca, para entendernos en cuanto a exquisitez”. Asegura también que su empresa sirve a los mejores restaurantes de la zona de Catalunya, pero también vende en el resto del Estado e incluso en Europa; “siempre a restaurantes de estrella Michelín”, matiza.
La ventaja de este tipo de picante, ya sea wasabi o mezcla de rábanos, es que al no tener aceites, sube por las fosas con intensidad pero desaparece rápidamente, dejando la nariz limpia de olores anteriores y facilitando saborear la comida.
De hecho, el wasabi, sea hon-wasabi o sucedáneo, se va tomando antes de cada bocado para limpiar las papilas de sabores. Y un dato que nos revela Gelman del hon-wasabi es que no puede permanecer destapado más de 15 minutos porque entonces pierde su aroma picante.
Una planta un poco difícil
La razón de que no abunde el wasabi auténtico es que Eutrema japonicum es una planta de márgenes de ríos en los valles japoneses que solo crece en unas condiciones muy especiales de alta humedad y mucha estabilidad térmica durante todo el año.
La humedad en Japón está garantizada todo el año, pero la estabilidad térmica solo se consigue en determinados valles muy protegidos, de modo que la planta siempre se encuentra entre 12º y 15ºC, ya que a mayores temperaturas coge numerosas enfermedades.
Esta complejidad de su hábitat hace que sea escasa y muy apreciada incluso en Japón, donde en no pocas áreas es además una especie protegida. Para colmo de males, la planta se reproduce mal fuera de la particular climatología de las islas japonesas.
“De todos modos los japoneses llevan miles de años cultivándola y comercialmente está asegurada”, dice el fundador de Yamaaoi, si bien en Japón se cultiva de forma comercial en unas pocas zonas, como la península de Izu, al sudoeste de Tokio, la prefectura de Nagano, en el centro de la isla de Honsu, o la prefectura de Iwate, en el noreste de Honsu, tocando a la isla de Hokkaido.
Fuera de Japón, muy pocas empresas han conseguido cultivar wasabi de forma comercial y en grandes producciones, destacando algunas zonas de Nueva Zelanda y Estados Unidos.
En España, existe la citada iniciativa de Pau Gelman y su socio Arnau Riba en Catalunya, pero actualmente nos explican que están moviendo la plantación a otra finca aledaña y que esperan tener los primeros ejemplares desarrollados en un año y medio.
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