Por encima de cualquier electrodoméstico, preservar los alimentos constituye el arma secreta de cualquier cocina. Si ese alimento es de temporada, como el limón (que está terminando la suya), ahorramos dinero y hacemos más sostenible nuestra compra. También es un modo de comer una fruta que ha madurado de forma natural, “y que seguramente se encuentra en su punto máximo de nutrientes, vitaminas y minerales”, apunta Ana Belén Ropero, profesora de Nutrición y Bromatología en la Universidad Miguel Hernández.
Con los encurtidos podemos aprovechar las vitaminas del limón de temporada no solo ahora, sino durante todo el año. Además, evitamos que los limones se nos pasen, les salga moho o acaben en la basura, el triste lugar donde cada semana terminan siete millones de kilogramos (kg) de fruta en España, según el Gobierno. El despilfarro no es el único problema: en el vertedero esta fruta se descompone en condiciones anaerobias (sin oxígeno) enterrada bajo la basura; y en este proceso libera gas metano, un compuesto cuyo potencial climático duplica varias veces el del dióxido de carbono.
Hay otra razón para encurtir limones: con ellos, una comida sencilla puede transformarse en un acontecimiento culinario. Además, comprar limones encurtidos resulta caro, y es muy fácil hacerlos bien en casa. La idea de preparar tus propios limones encurtidos puede asustar. Pero todo lo que necesitas es sal, limones y un poco de paciencia para aprovechar el fin de la temporada antes de que vuelvan a subir de precio y los traigan de lejos. Otra razón para probar: se saca provecho de todo el limón, de la piel, la cáscara, el jugo y la carne de su interior; todos son ingredientes valiosos.
Cómo encurtir el limón para que dure
El limón encurtido es algo que hace cosquillas en la lengua: fresco, ácido y (si le añades una guindilla), picante; muy utilizado, por ejemplo, en la cocina marroquí. Si les añades algunas especias, como cardamomo o cúrcuma, les estarás dando un toque indio. Si eres un primerizo: utiliza un bote pequeño y añade solo sabores que te gustan. De hecho, solo con sal y limón la receta ya es perfecta. El objetivo es no desperdiciar nada. Hace unas semanas te contamos otras recetas sabrosas para aprovechar la fruta madura.
La técnica del encurtido es sencilla: hay que sumergir el limón en una solución de sal; de este modo, la fruta fermenta de forma segura y provoca una bajada de pH o aumento de acidez que evita que proliferen las bacterias y alarga su periodo de conservación. Aunque en España esta técnica se emplea más con alimentos como pepinillos o cebollas, añadiendo vinagre, en realidad hay versiones con casi cualquier tipo de verdura o fruta; en este caso, limones.
El encurtido de limón sirve para animar un bocadillo o un sándwich; puedes añadirlos en rodajas a la sopa o mezclarlos con una crema de aguacate. También resulta estupendo en ensaladas, sobre marinados o ensaladas de patata; o puedes añadirlo al humus para darle un toque de color o a una buena ración de verduras. No solo puedes comerte los limones y la cáscara (deliciosa), sino también la piel interna. Hasta el caldo sirve para aderezar guisos o ensaladas sin necesidad de añadir más sal. Todo se aprovecha. El proceso lleva unos 20 minutos de preparación; y cuatro semanas de paciente reposo.
Receta de encurtido de limón
Empieza por esterilizar un bote de cristalesterilizar un bote de cristal. También necesitarás sal fina común y muchos limones: calcula entre seis y siete por cada bote de medio litro. Con un cuchillo, primero corta ambas puntas o extremos del limón para achatarlo; y haz otras dos hendiduras perpendiculares en una de ellas, en forma de cruz, hasta más allá de la mitad del limón, sin que lleguen al otro extremo.
Abre cada limón y rellénalo de sal con generosidad. Recuerda que la clave de la fermentación es el ácido (el limón) y la sal. Y mételo en el frasco. Con ayuda de una mano de mortero, aplasta bien el limón para ayudarlo a liberar su jugo. Cuanto más, mejor. Haz lo mismo con el resto de los limones. Cuando tengas el frasco hasta la mitad, puedes añadir unas hojas de laurel, canela o esa guindilla. O nada. Añade limones hasta que el frasco esté lleno.
Importante: para que salga bien, hay que llenar el recipiente hasta el borde. Por eso conviene tener limones de sobra y, en caso de no haber rellenado el frasco en su totalidad, exprimir e incluir zumo de limón (que es lo más habitual). Cuando termines, agítalos bien; unos 30 segundos, para que todos los ingredientes se mezclen.
Para ayudar al proceso, da la vuelta al bote cada día durante la primera semana. Mientras dure la fermentación, el color de tus limones puede cambiar y adquirir un tono más marrón: no te preocupes, es señal de que todo va bien. Puedes dejarlos fermentar en tu cocina; o dentro de un armario para evitar la exposición de luz directa. Pero si vives en un lugar muy caluroso, mételos en la nevera. En 30 días, tus limones estarán listos y fermentados.
Así de sencillo. Eso sí: una vez que abras el bote, consérvalos en la nevera, donde deberían mantenerse en buen estado alrededor de un año, si no más.