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Uno de los placeres del verano, especialmente en la sobremesa, es el café con hielo; esa infusión de café frío al que le pedimos tanto que conserve los aromas y la intensidad de un café mañanero como que nos refresque dejándonos una buena sensación en la boca. A pesar de esta costumbre, lo cierto es que en muchas culturas del sur, donde el calor aprieta de verdad, se recomiendan más las infusiones bien calientes: aquellas que nos hacen sudar y, por reacción, obligan a nuestro cuerpo a refrescarse evaporando este sudor.
Pero a buen seguro, todos conocemos la sensación de insatisfacción ante un café con hielo que se queda aguado o se acaba en un pequeño trago, terminándose antes de que le haya dado tiempo a enfriarse. Por no citar las ocasiones en que nos golpeamos la punta de la nariz con el pedrusco de hielo.
Y es que preparar un buen café con hielo, aquel que sabe igual que un espresso pero a baja temperatura y sin que ello le reste ni sabor ni aromas, es todo un arte. Hay que ser conscientes de que nunca igualará a la textura y el sabor que nos deja en la parte trasera de la lengua un buen café caliente y espresso, pero sí podemos lograr que la experiencia sea óptima, en muy buena medida, con la ganancia del frío.
Hacer un buen café con hielo requiere de ciertos conocimientos y pautas, como sucede a la hora de preparar el mejor café en una cafetera italiana. Y hay no pocos errores en los que podemos incurrir que nos estropearán nuestro brebaje frío, por lo que antes que nada debemos conocerlos y corregirlos, si es que solemos caer en ellos con frecuencia.
Seis errores que no debes cometer al preparar un café con hielo
1. No usar un café espresso o incluso ristretto
Para el café con hielo, siempre emplearemos un café espresso o, en su defecto, lo más corto de agua posible a la vez que concentrado de café. Si tenemos una máquina cafetera en casa automática o manual, marcaremos esta opción; en una cafetera de cápsulas, también es cogeremos el programa de agua más corto y en una moka concentraremos mucho el café en el filtro y pondremos poca agua para extraer un líquido denso y potente del que apenas tomaremos la cantidad de media taza pequeña.
Nunca utilizaremos cafés largos o americanos. La razón es bien obvia: queremos que el líquido nos lo aporte principalmente el hielo, porque deseamos refrigerar la infusión de café obtenida con agua fría; si optamos por un café largo, lo que haremos es aportar agua caliente que nos fundirá el hielo, pero no nos dará el frescor requerido.
2. Tomarlo en un vaso grande
Sí, ya sabemos que en los bares generalmente nos sirven el café con hielo en vaso de pacharán, que no es ni mucho menos el adecuado por una razón principal: deja un volumen demasiado amplio que impide que toda la superficie del hielo entre en contacto con la infusión de café. De este modo, el enfriamiento se hace de modo más lento, liberando más cantidad de agua y aguando el café.
Lo ideal es utilizar un vaso de tubo o una taza de café tipo capuchino de tamaño medio, donde la infusión pueda acoger a buena parte de la superficie del hielo y así enfriarse rápidamente sin usar demasiada agua para ello. De este modo, conseguiremos un café potente y sabroso.
3. Usar hielos demasiado grandes
Otra manía es creer que el café con hielo se prepara igual que el gin-tonic, con hielos de pedrusco, que es como lo sirven la mayoría de los bares. Y no: el hielo grande desperdicia superficie de contacto con el café y luego incomoda a la hora de beber. Además, puede ceder mucha agua. Es mejor usar menos hielo y más pequeño, incluso podemos utilizar hielo picado de coctelería, siempre que ajustemos mucho la cantidad. En tal caso, lo haremos con cafés espresso muy densos. Cuanto menos denso sea el café, mayor será el cubito de hielo, para evitar que se deshaga del todo. Pero nunca pedruscos.
4. Poner el azúcar dentro del hielo
Aunque sea de cajón, todavía muchas personas vuelcan el azúcar al hielo y luego le echan el café por encima para ver cómo lo va disolviendo: todo un ritual ineficaz por varias razones. La primera es que, con el frío, el azúcar se disuelve peor y las personas que gustan del café dulce lo notarán en el sabor. La segunda es que si queremos revolver la mezcla, tendremos el impedimento del hielo. Y la tercera es que precisamente al revolver fomentaremos la licuefacción del hielo. Así que si nos va lo dulce, primero endulzamos el café caliente y luego vertemos.
5. No sacar el hielo del congelador justo antes de hacer la mezcla
Cuando pensamos en hacer un café con hielo, tal vez lo primero que hagamos sea coger el vaso, abrir el congelador, sacar el hielo y ponerlo en el vaso. Luego, prepararemos tranquilamente nuestro café espresso para verterlo en el vaso, pero nos estaremos equivocando. La razón es que esos cinco minutos que tardamos en preparar el espresso generan una película de agua en el hielo que puede hacer que licuemos en exceso la mezcla posteriormente.
Es mejor siempre sacar el hielo justo antes de verter el café encima. En todo caso, si habíamos sacado el hielo unos minutos antes, nos acordaremos de escurrir el agua que haya podido quedar en el vaso antes de echarlo.
6. Bebérselo con calma
Tenemos que decidir si cuando tomamos un café con hielo, queremos un café o queremos un poco de agua con hielo que nos recuerde ligeramente a café. Así como un café espresso, que nos aporta todo su sabor y su densidad, puede beberse reposadamente porque la pérdida de calor en cierto modo favorece la expresión de sus matices, en el caso de un café con hielo ocurre justo lo contrario. En el momento del contacto entre el hielo y la infusión se liberará agua fría que mantendrá el sabor y el aroma durante poco tiempo. A partir de este momento, el hielo irá liberando agua y diluyendo las cualidades del café.
No es lo mismo un café con hielo que un café frío
Todo lo relatado en los párrafos anteriores hace referencia al tradicional café con hielo, lo que podría entenderse como un espresso frío. Pero en los últimos tiempos se ha puesto de moda la bebida fría de café, también llamada cold brew. En este segundo caso, se trata de conseguir fusionar el agua fría los aromas y matices que puede dar el café, y para ello en lugar de un espresso, se utiliza un café filtrado, de tipo francés o americano.
En teoría este sistema evita que los elementos amargos en el sabor del café pasen a la bebida. Hay varios métodos para realizar esta infusión fría, según a qué expertos atendamos. El barista Javier Caballero recomienda dejar el grano de café en molido medio, infusionándose en frío en cafetera francesa a temperatura ambiente durante de 16 a 24 horas y en un lugar fresco y oscuro, para luego mezclar con hielos.
Otro experto, Kim Ossenblok, apuesta por el contacto entre el café caliente pasado en cafetera de filtro y el hielo, de manera que gradualmente la mezcla de café concentrado y caliente se funda con el agua fría que libera el hielo en el fondo del recipiente de cafetera americana. En ambos casos, lo que se busca es conseguir una bebida lo más parecida al café americano y que resulte fría.