Por qué no es lo mismo comer una hamburguesa poco hecha que un bistec un poco crudo

No hay buenas noticias para aquellos a los que les gusta la carne poco hecha. Al menos cuando hablamos de ciertas preparaciones. Aunque las hamburguesas y los filetes o bistecs son carne igual, sus reglas de seguridad alimentaria son bastante distintas.

Los microorganismos patógenos pueden estar presentes en los alimentos por varias razones y la contaminación puede producirse durante el procesamiento y la manipulación. Y, como no podemos verlos ni olerlos, no hay forma de saber si están o no, lo que significa que debemos actuar bajo el supuesto de que sí están. Pero no es lo mismo si hablamos del riesgo que comporta un bistec un poco crudo que una hamburguesa.

¿Por qué un bistec y la carne picada no suponen el mismo riesgo?

Hamburguesas, steak tartar o carpaccios son preparaciones con las que debemos tener precaución. Aunque su consumo pueda estar de moda, estas elaboraciones a base de carne de vacuno cruda o poco cocinada conllevan un riesgo alto de contaminación. La razón detrás de todo esto es sencilla y lo apunta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): “La posible contaminación con microorganismos patógenos como Escherichia coli productora de toxinas Shiga (STEC)”.

¿Afectan de la misma manera a un bistec que a una hamburguesa? Este tipo de bacterias pueden crecer en la superficie de la carne; si un bistec tiene bacterias en el exterior, están en la superficie de la pieza entera de carne, pero el músculo interno es, en gran medida, estéril. Al cocinarlo, cuando lo ponemos en la sartén o en una parrilla caliente, estas mueren porque las altas temperaturas los eliminan y, aunque quede rosado en el centro, es seguro.

Sin embargo, con la carne picada es distinto y su superficie es una cuestión más compleja. Cuando molemos la carne, los microorganismos que se encuentran en la superficie se distribuyen por todas partes y se mezclan por completo. Por tanto, durante el proceso de picado, si hay patógenos, estos se pueden introducir en el interior de la pieza y dispersarse por una mayor parte de la carne, más allá de la superficie, de ahí que la carne picada, y cualquier producto elaborado así, como las hamburguesas o steak tartar, tengan un riesgo mayor.

A menos que la hamburguesa esté bien cocinada, estas bacterias pueden permanecer vivas en el interior. También lo afirma así la Agencia de Alimentación británica (FSA), que admite que por este motivo un bistec puede servirse medio crudo pero una hamburguesa no, tal y como explican muy bien en este vídeo.

La investigación también da sentido a esta particularidad, en concreto un estudio elaborado por las autoridades sanitarias finlandesas, que describe que la carne picada de res cruda como un alimento de alto riesgo por la presencia de E.coli. En este caso, los expertos admiten que cuando se pica la carne, las bacterias de la superficie se mezclan por todas partes, por lo que recomiendan que las hamburguesas se sirvan bien cocinadas en los restaurantes. Según la misma investigación, la proporción de hamburguesas cocinadas al punto y la temperatura a la que se calientan influye en el riesgo de contaminación.

¿Cómo llegan las bacterias a la carne? La bacteria E.coli forma parte de la microbiota del intestino de personas y animales y se elimina a través de las heces. Por tanto, la principal fuente de esta y otras bacterias como Salmonella son los propios intestinos del animal. Existe la posibilidad de que estas bacterias del intestino contaminen la superficie de la carne. Una contaminación que puede ocurrir justo al inicio del proceso, cuando se sacrifica a los animales.

¿Esto ocurre con toda la carne? Los riesgos varían en función del tipo de carne ya que las STEC son más comunes en la carne picada de res que en la de aves, mientras que la presencia de Campylobacter es más común en la carne de pavo y pollo picada. Lo mismo que sucede con las hamburguesas también pasa con la carne de pollo que, como explicamos en este otro artículo, puede estar contaminada por distintas bacterias, virus y parásitos que se eliminan con la cocción –la mayoría no sobreviven a temperaturas superiores a los 60ºC.

¿A qué nos arriesgamos si no lo hacemos? Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden provocar toxiinfecciones alimentarias graves en las personas, sobre todo mayores, que tengan un sistema inmunológico debilitado, mujeres embarazadas o niños.

Cómo evitar estos riesgos con la carne picada

¿Cómo podemos preparar las hamburguesas para no exponernos a riesgos? La respuesta es clara: cocinándolas bien. ¿Y cómo lo haremos? Debemos cocinar este tipo de elaboraciones a una temperatura superior o igual a los 70ºC durante al menos dos minutos. En el caso de que la hamburguesa la elaboremos nosotros en casa, es decir, tengamos la carne picada y le demos la forma, una manera de reducir riesgos es eliminar la contaminación superficial salteando la pieza de carne antes del picado. Sabremos que se han cocinado bien si el jugo que sale una vez cocinada es claro.

Pero, además de todas estas precauciones a la hora de cocinar, debemos extremar las medidas cuando manipulamos la carne picada. Esto significa que debemos ser especialmente cuidadosos con mantenerla fría, a 4ºC o menos durante todo el tiempo, y cocinarla dentro de los dos días después de comprarla.

Pero hay más ya que, para evitar riesgos, no se trata solo de cocinar. Incluso si cocinamos bien una hamburguesa, aún hay riesgo si no manipulamos bien la carne cruda. Esto se debe a la contaminación cruzada, con la que los patógenos de los alimentos crudos se transfieren a los listos para comer. Por tanto, tenemos que ser especialmente precavidos y usar una tabla de cortar solo para las hamburguesas y no ponerlas al lado de alimentos que consumiremos crudos, como la lechuga o unos tomates.

¿Qué ocurre si comemos fuera de casa? En este caso, los expertos aconsejan pedir las hamburguesas bien hechas, algo que podremos comprobar mirando que el color interno haya perdido el particular color rojo de la carne cruda. En el caso de preparaciones que se sirven crudas como el steak tartar o el carpaccio es mejor que acudamos a lugares de confianza en los que sepamos que cumplen con las medidas higiénicas adecuadas.