Marmitas, ollas, cazuelas y pucheros de barro son utensilios característicos de la cocina mediterránea más tradicional. Y aunque se han visto desbancados en muchas cocinas por otros materiales más modernos, siguen perdurando en muchos hogares y sirven tanto para preparar un buen arroz al horno, como un pisto, un cocido o un guiso de carne o pescado. No tienen limitaciones. Son imprescindibles en algunos platos y, además, les imprimen un sabor incomparable e inconfundible.
Cocinar en barro tiene muchas ventajas, así que si todavía no te lo habías planteado puede que sea el momento de darles una oportunidad. Estamos ante recipientes muy versátiles y se puede cocinar con ellos directamente sobre placas de inducción o cocinas de fuego, pero también son capaces de resistir las altas temperaturas del horno, y las que se fabrican actualmente también suelen ser aptas para el microondas.
Antes de usarlo para cocinar, eso sí, tenemos que curar estos utensilios. Para ello, lo que haremos es sumergirlo completamente en agua al menos doce horas antes de utilizarlo, un proceso que facilitará que se cierren los poros de la pieza (sabremos que ha terminado de hacerlo cuando dejen de formarse burbujas) y así podamos conservarla durante mucho más tiempo.
Podemos hacerlo la noche antes de estrenar la cazuela. Si tiene tapa, también hay que curarla. Luego, la secaremos con papel de cocina o un paño suave y la dejaremos boca abajo hasta que seque totalmente. El barro es un material muy resistente -salvo que sufra una caída o un choque térmico fuerte- y una cacerola o marmita puede llegar a durarnos entre 10 y 20 años, incluso pasar de generación en generación.
Cocinar con un punto muy jugoso
Su resistencia no es la única ventaja que encontramos a la hora de ponernos frente a los fogones con recipientes de barro. Eso sí, cocinar en barro es sinónimo de cocinar sin prisas, dándole tiempo al guiso o al asado. Los resultados merecen la pena.
Otra de las ventajas de cocinar en barro es que reparten muy bien el calor, de forma uniforme, y además la porosidad del barro permite que se mantenga un grado de humedad constante y que las recetas queden muy jugosas.
Además, al concentrar mucho el calor, tardaremos más tiempo en tener que volver a calentar nuestras preparaciones de nuevo tras su cocinado. Si tus recipientes de barro son esmaltados será muy difícil que los alimentos que cocinas se peguen en su superficie arruinándote la receta.
Otra de sus ventajas es que son piezas artesanales y adquirirlas contribuye al comercio local. Además, son materiales ecológicos y respetuosos con el medio ambiente.
Eso sí, si no estás habituado a cocinar con barro es importante que conozcas una serie de recomendaciones que te ayudarán a que culmines la tarea con éxito:
- Hay que aplicar el calor de forma gradual para evitar los choques térmicos, que podrían romper nuestra cazuela. También es aconsejable si usamos fuego que no esté muy fuerte, y que no sobrepase el diámetro de la cazuela
- No debemos utilizar los alimentos que vayamos a cocinar ni muy fríos ni congelados
- Recuerda que las asas de las cacerolas de barro también se calientan, así que hay que tener cuidado a la hora de manipular los recipientes
- Como se concentra mucho calor en su interior, es recomendable apagar el fuego antes de que la receta esté cocinada totalmente para evitar que se nos pase
- Es muy importante al retirarla del fuego situarla en un salvamanteles y no colocar los utensilios de barro sobre piedra o mármol fríos
Una vez hayamos terminado de utilizar nuestras cacerolas o marmitas de barro, también es esencial seguir una serie de pautas para limpiarlas correctamente y que las conservemos más tiempo como el primer día:
- Hay que esperar siempre a que se haya enfriado para poder lavarla, ya que si cambia bruscamente de temperatura puede rajarse
- Utilizaremos esponjas suaves y nunca estropajos metálicos. El jabón tampoco debe ser sintético, mejor del tradicional tipo lagarto
- Si tras muchos usos vemos que absorbe y desprende olores fuertes, lo que se debe a la porosidad del barro, lo que podemos hacer es limpiarlo con una pasta de bicarbonato y agua que aplicaremos sobre la superficie de la pieza y dejaremos actuar al menos media hora
Arroz con verduras en cazuela de barro
Vamos a enseñarte a preparar un arroz espectacular al horno con cazuela de barro. El arroz al horno es un plato típico de la Comunitat Valenciana que suele cocinarse con morcilla, panceta y costillas de cerdo, pero vamos a proponer una versión vegetariana y más ligera.
Para preparar cantidad suficiente para dos comensales necesitaremos unos 200 gramos de arroz redondo (merece la pena comprar uno de buena calidad porque se nota en el resultado final), un par de patatas pequeñas o una grande, una cabeza de ajos, medio boniato y medio pimiento rojo, un tomate bien maduro, una zanahoria, un buen puñado de garbanzos ya cocidos, entre 350 y 400 ml de caldo vegetal, un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y media cucharadita de algunas especias como cúrcuma, pimentón rojo o pimienta, además de azafrán.
Lo primero que vamos a hacer es calentar el caldo de verduras junto a la cúrcuma. Mientras, vamos pelando y troceando todas las verduras. Las patatas en rodajas no muy gruesas, al igual que el boniato y la zanahoria. El pimiento se puede trocear en juliana.
Cuando tengamos todas las verduras preparadas, ponemos la cazuela al fuego con el aceite de oliva. Echamos los ajos (sin pelar del todo) junto con las patatas y cuando estén bien dorados lo reservamos todo. Hacemos lo mismo con el boniato, el pimiento y la zanahoria. Luego vertemos el arroz junto con el pimentón, integramos bien ambos ingredientes y añadimos el caldo vegetal hirviendo y el resto de los ingredientes. También el tomate cortado en rodajas grandes y los garbanzos.
El último paso es introducir la cazuela a media altura en el horno previamente precalentado a 180 grados. Necesitaremos al menos unos 25 minutos de horneado o hasta que ya no quede caldo y vaya formándose una ligera costra en la superficie del arroz.