Kombucha: qué es, cómo se hace y por qué es peligroso hacértela en casa
Alberto, socio de eldiario.es nos escribe el siguiente texto: “Hola: soy lector de vuestros artículos desde que nació ConsumoClaro y socio de diario.es desde junio de 2014. Me gustaría que tratarais el tema de la bebida kombucha. ¿Tiene beneficios para la salud, qué investigaciones hay sobre su consumo, qué posibles efectos adversos podría tener?”.
¿Qué es la kombucha?
La kombucha es una bebida en base a té azucarado que se expone a fermentación por una colonia microbiana gelatinosa conocida antiguamente como 'hongo de la inmoratildad', sobre todo en China, u 'hongo del té' en Japón y Rusia. Se la considera procedente de la región de Manchuria, en el extremo oriental de China, donde es una bebida tradicional y ritual para algunas etnias de la zona.
La kombucha llegó a Europa a principios del siglo XX y fue objeto de numerosas investigaciones en las que se descubrió que el realidad lo que se pensaba que era un hongo similar a los que frementan la cerveza o el pan, es una colonia simbiótica de hongos gelatinosos y bacterias que actúan coordinadamente y es conocida como 'zooglea'.
Inicalmente se lo llamó Medusomyces gisevi, pero luego los investigadores se cercioraron de que estaba compuesto por cepas mixtas de bacterias y levadura, en una mezcla gelatinosa. Así, conforman el 'hongo de la kombucha' cepas de Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y los hongos Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans o Zygosaccharomyces bailii.
En función del tipo de té que se fermente, de las condiciones de temperatura, cantidad de azúcar, etc., las poblaciones de los microorganismos integrantes de la zooglea pueden variar. Por otro lado, durante la fermentación de la kombucha se produce alcohol etílico y ácido acético además de otros subproductos. El etanol procede de la fermentación de azúcares por parte de los hongos; el acetato de la acción fermentativa bacteriana.
A medida que aumenta la acidez y el grado alcóholico, que puede llegar a alcanzar un 7%, las bacterias desaparecen de la kombucha y los hongos van ralentizando su actividad hasta llegar el momento en que la bebida se puede consumir en su óptimo. Se trata de un brebaje con sabor ácido y dulce a la vez con propiedades excitantes, debido a la teína que contiene, y al que se le atribuyen no pocas propiedades medicinales.
¿Tiene propiedades curativas?
Tanto por su carácter ritual y ancestral, su origen misterioso y lejano y la suposición de que tiene determinados compuestos de alto poder medicinal, la kombucha ha adquirido en Occidente el perfil de una bebida milagrosa, incluso relacionada con la inmortalidad por su nombre chino. Se dice que es buena para los desarreglos intestinales, para la piel, para evitar la caída del cabello, para el vigor sexual, como prevención contra el cáncer, para reforzar el sistema inmunitario, para evitar la tuberculosis y algunas otras virtudes más.
Para empezar, en realidad el asunto de la inmortalidad hace referencia a la colonia gelatinosa o zooglea, que tiene una alta capacidad de regenerarse y seguir activa si se la alimenta adecuadamente con té y azúcar, no a que nos confiera inmortalidad a nosotros. Esta es una característica propia, por otro lado, de las levaduras, como ocurre con la masa madre del pan. De hecho, en círculos de iniciados hablan de 'madre de kochumba' para referirse al cultivo de la zooglea.
Además, en 1952 un médico ruso del Instituto de Epidemiología de Kazajstán extrajo del hongo la sustancia activa, a la que llamó medusomicetina, que resultó tener propiedades antibióticas contra estafilococos, tifus, paratifus A y B, disenteritis y difteritis. En 1956 otro médico ruso, N. M. Ovchinnikov, comprobó mediante ensayos con conejillos de indias que la kombucha retrasa el desarrollo de la tuberculosis.
Pero fuera de estos ensayos hay muy poca más literatura científica que apoye sus supuestas virtudes. No obstante, si se ingiere en el momento adecuado, puede suponer un aporte de algunas vitaminas y sobre todo probióticos, es decir microorganismos que contribuyen a mejorar la salud de nuestra flora intestinal.
Riesgo de contagio
Lo que si existe son algunas leyendas urbanas circulando e incluso algunos supuestos profesionales recetando la kombucha como uso farmacológico. De hecho, su consumo se ha extendido como una moda más allá del uso medicinal, y se ingiere tras su elaboración casera, lo que según muchos expertos puede resultar sumamente tóxico si no se tiene mucha experiencia en el manejo de la zooglea y además se es escrupulosamente higiénico.
El motivo es que al ser un ‘organismo vivo’, la kombucha puede recibir durante su fermentación numerosas contaminaciones de bacterias y hongos perjudiciales para nuestra salud. Si no hacemos una fermentación elevada en acidez y grado alcohólico, que podrían eliminar dichas contaminaciones, y bebemos el brebaje demasiado pronto, corremos el riesgo de intoxicarnos.
A este respecto, se han detectado con cierta frecuencia en muestras contaminaciones por el moho Aspergillus, que genera aflatoxinas hepatotóxicas, por lo que no se recomienda esta bebida a enfermos con problemas hepáticos ni renales. También se han detectado contaminaciones por bacterias del género Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureos, Helicobacter pylori y varios patógenos más especialmente peligrosos, sin que se sepa nada de la acción del misterioso antibiótico ‘medusomicetina’.
Es decir, que más que una bebida milagrosa, la kombucha elaborada artesanalmente sin experiencia es una bebida peligrosa de la que los médicos recomiendan que se abstengan personas con el sistema inmunitario deprimido. Existe a este respecto literatura clínica que relata problemas agudos intestinales y hepáticos en enfermos de VIH y hepatitis que consumieron repetidamente kombucha.
Finalmente, existe la kombucha elaborada de manera industrial, que se comercia en forma de bebida ya fermentada y convenientemente esterilizada tras varios controles microbiológicos. Ciertamente está exenta del peligro de intoxicación fúngica o bacteriana, pero por otro lado tampoco posee ya los probióticos que la hacían beneficiosa y se queda solo en una bebida alcohólica y azucarada.
