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En 2018 saltó a los medios de todo el mundo la noticia de que un juez de Los Ángeles, California, había dictado una sentencia obligando a Starbucks, McDonalds y otras cadenas que sirven café a llevar una etiqueta informando de que esta bebida puede provocar cáncer.
Puede parecer a priori la típica exageración del sistema de demandas de consumo estadounidense, donde se mueven cantidades millonarias en indemnizaciones, pero lo cierto es que tal vez la medida sea útil para concienciar de la presencia que tiene la acrilamida en nuestra dieta cuando no la cuidamos lo suficiente.
En 2002 investigadores de la Universidad de Estocolmo que realizaban un estudio sobre la presencia de sustancias contaminantes en la sangre de un grupo de trabajadores, descubrieron importantes cantidades de acrilamida y determinaron que su origen no estaba en su trabajo —ya que no estaban expuestos a químicos— sino en su dieta.
Estimaron que los productos que consumían debían de contener esta sustancia en cantidades importantes y en consecuencia la buscaron y localizaron. A partir de entonces se ha estudiado profusamente tanto el proceso por el que se forma este compuesto tóxico como en qué alimentos está más presente.
Paralelamente se ha descubierto que su actividad cancerígena es más que probable y que no se pueden establecer límites de seguridad en su presencia. De hecho, la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que su presencia constituye un riesgo claro en los alimentos y ha puesto en marcha un protocolo con recomendaciones para reducir progresivamente su presencia tanto en la industria alimentaria como en los hogares.
La iniciativa más importante a este respecto fue la publicación en diciembre de 2017 del Reglamento 2017/2158, que establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. El mismo entró en vigor el 11 de abril de 2018.
¿Cómo se origina la acrilamida?
La acrilamida es propia de aquellos alimentos altos en hidratos de carbono, especialmente tubérculos y cereales ricos en almidones que con el calor liberan azúcares y a la vez tienen presencia de ciertos aminoácidos como la asparagina, bastante común.
La combinación de este aminoácido con altas temperaturas sostenidas en el tiempo provoca una reacción reductora de la asparagina por el concurso de los azúcares que da lugar a la acrilamida.
Esto es que este aminoácido recibe de la glucosa electrones y se transforma en acrilamida, un compuesto excitado por dichos electrones, que le confieren un alto nivel energético y reactivo.
Los compuestos excitados son muy proclives a reaccionar con otras moléculas, como las bases nitrogenadas de nuestro ADN, aumentando así el riesgo de mutaciones que activen procesos tumorales.
¿Qué alimentos contienen acrilamida?
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el riesgo de aparición de acrilamida es alto en los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas), ya que representan hasta el 49% de la exposición media en adultos.
El café, que representa un 34%, y el pan blando, un 23%, son las otras fuentes de alimentación principales en adultos, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
En niños y adolescentes hay que vigilar los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) porque presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta.
El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados con cereales para bebés representaban hasta el 14% de la exposición para este grupo. Los pasteles y los productos de confitería suponen hasta el 15% de la exposición para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.
Medias para reducir la presencia de acrilamida
De buenas a primeras, no debemos alarmarnos porque al fin y al cabo es la exposición continuada a la acrilamida la que aumenta el riesgo de padecer tumores, pero si en nuestra dieta no están presentes los alimentos citados, el mismo será bajo o inexistente, al menos en lo referente a esta sustancia.
En caso de que sí seamos consumidores de alimentos precursores de la acrilamida, no necesariamente esta debe aparecer en la dieta si tomamos las siguientes medidas:
- Freír las patatas solo hasta que muestren un color amarillo dorado, pero nunca marrón.
- No conservarlas en la nevera, pues aumentan la liberación de azúcares.
- No consumir ni patatas ni snacks industriales y si lo hacemos asegurarnos de que no presentan colores marrones.
- Evitar los cereales tostados a no ser que nos garanticen bajos niveles de acrilamida.
- Evitar las barritas de cereales a no ser que nos garanticen bajos niveles de acrilamida.
- Tostar el pan en casa solo hasta tonos amarillos, pero nunca marrones y mucho menos quemados.
- Rascar el marrón y el quemado del pan en caso de que se produzcan.
- Freír las croquetas y otros enharinados solo hasta tonos amarillos, pero no marrones.
- Freír ajos, cebollas y otras verduras solo hasta el dorado evitando que se quemen.
- Evitar o bien altas temperaturas del aceite de fritura o exposiciones prolongadas al mismo.
- Intentar no abusar del café de cápsula por su alto contenido en furanos.
- Optar por el café de cafetera americana, ya que el filtro, según un estudio del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario, actuaría como captador de este compuesto y por tanto lo reduce en el café. El mismo estudio destaca que no se apreciaron diferencias entre el café torrefacto y el normal, pero sí se detectó más acrilamida en el café expreso y sobre todo en el soluble y el descafeinado.
- Secar la superficie de la carne antes de ponerla en la sartén con el objetivo de que los jugos exudados no mezclen los azúcares musculares con los aminoácidos y además se cueza con mayor rapidez.
- En las barbacoas, evitar que se haga llama, ya que esta puede dar lugar a la formación de HAP y que la carne entre en contacto con el carbón.