A la hora de conservar las hortalizas no vale aplicar lo mismo para todas, porque algunas toleran el frío mucho mejor que otras, a las que el frío puede llegar a acelerar el deterioro. Las que más bien toleran el frío son la lechuga y otras hortalizas como la col, espinacas, berenjenas, acelgas, nabos, rábanos, brócoli, judías verdes o pepinos. Deben guardarse en los cajones o estantes más bajos, donde la temperatura es más elevada porque a temperaturas muy bajas pueden llegar a estropearse. Es recomendable consumir estos vegetales en pocos días porque los largos periodos de almacenamiento en frío pueden producir pérdidas de sabor y aroma.
Las hortalizas que no toleran bien el frío y, por tanto, que no deberán guardarse en la nevera son los tomates, la albahaca, los ajos y las cebollas, el aguacate o los espárragos. Aunque la seguridad de estos alimentos no se ve perjudicada con el frío, sí puede variar la calidad. Estos alimentos se conservarán mejor a temperatura ambiente para evitar que el frío los deteriore.
Existen más de 100 variedades distintas de lechuga en el mercado. Una de ellas es la lechuga romana, con hojas alargadas de color verde oscuro, con una gran tija, fibrosa y crujiente que suele tener una caducidad de una semana aproximadamente. También la lechuga arrepollada, con hojas más rígidas, de color verde-amarillo y un sabor más suave que se conserva durante más tiempo. Este vegetal está caracterizado por sus finas hojas y su corta caducidad.
En todas ellas, hay dos aspectos fundamentales para su adecuada conservación: la humedad y el aire. La lechuga necesita una adecuada cantidad de flujo de aire y un poco de humedad para mantenerse fresca. La eliminación de aire ayuda a prevenir la oxidación, que es lo que causa que la lechuga modifique el color, pero no afecta a la textura.
Una forma de conservar la lechuga, que podría aplicarse también a otras hortalizas de hoja verde como las acelgas, es guardarla directamente en la nevera, tal y como la compramos, e ir lavándola poco a poco, a medida que se vaya preparando para consumir (siempre y cuando no esté excesivamente sucia de tierra o barro). Para ello, deberán seguirse unas pautas determinadas:
Otra manera de conservar la lechuga es limpiarla antes de poner en la nevera. En este caso, el proceso es el siguiente:
Cuando se sobrepasan los días de conservación recomendados, empiezan a aparecer algunas hojas marchitadas y su aspecto no es del todo apetecible. Podemos aprovechar y recuperar parte de su aspecto fresco y consistencia poniéndola en remojo en agua durante unos minutos. De esta manera, conseguiremos que se rehidraten las hojas.
Otro aspecto importante cuando se almacena la lechuga en la nevera es no ponerla cerca de ciertos tipos de fruta que desprendan gas etileno, como el plátano, la manzana o los tomates, porque este acelerará el deterioro. Es mejor no mezclar frutas con hortalizas.
La manera como se ofrece la lechuga limpia, cortada y lista para consumir (lo que se denominan alimentos de IV gama) es totalmente distinta a la forma cómo se conserva la lechuga fresca en casa. El método de conservación que se utiliza no permite ningún flujo de aire, lo que hace que este tipo de producto se vuelva más flácido de manera más rápida.
Además, la lechuga en bolsa se estropea antes una vez abierto el envase y si se ha roto la cadena de frío (necesitan que se conserven a una temperatura de unos 3ºC y 4ºC hasta que se consuman). Es importante en estos casos controlar la aparición de moho y la concentración de agua del interior del envase.
En ocasiones sobreestimamos la rapidez con la que podemos consumir lo que compramos. Si esto ocurre, y tenemos un exceso de verduras que no consumiremos inmediatamente, debemos tener en cuenta que algunas se podrán congelar: pimientos, judías verdes, brócoli, coles de Bruselas, apio, berenjenas, guisantes… pueden congelarse bien.
Antes de someterlas a temperaturas bajo cero deben limpiarse bien, se seleccionarán por tamaño y se escaldarán para neutralizar las bacterias presentes y retrasar el deterioro. No es aconsejable congelar verduras como la lechuga, los berros, el tomate, el pepino o la cebolla, ya que las temperaturas de congelación hacen que se agrieten y pierdan su textura.
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