Cuidado con las sobras: ¿con qué tipo de alimentos debemos ser especialmente cautelosos?

Por muy mañosos y calculadores que seamos en la cocina es muy fácil que en algún momento preparemos más comida de la que nos acabemos comiendo, sobre todo si hemos celebrado una fiesta, un encuentro familiar o entre amigos e incluso si solo hemos preparado una cena sencilla. Algo sobre lo que debemos tener especial cuidado. Aunque no lo parezca, las sobras de los alimentos son un entorno perfecto y dinámico en el que los microorganismos, sobre todo bacterias, pueden llegar a desempeñar un papel importante pero nada deseable. ¿Qué sobras pueden ser peligrosas? ¿Por qué? ¿Podemos minimizar el riesgo?

No todas las sobras de alimentos son iguales

El tiempo que las sobras se mantienen seguras depende de factores como si la preparación lo ha sido también, si se han almacenado de forma adecuada y, sobre todo, del tipo de alimento. No es lo mismo que nos hayan sobrado verduras salteadas o croquetas que pescado o una ensalada de arroz. Esto se debe a que algunos alimentos son más propensos a albergar patógenos como bacterias. 

Debemos prestar especial atención al arroz o la pasta cocidos y con la bacteria Bacillus cereus, sobre todo a la hora de recalentarlos, ya que si bien empieza como una espora inactiva, una vez se calienta puede activarse y liberar toxinas. Estas esporas son tenaces y pueden sobrevivir incluso después de que se cocinen los cereales. 

El problema está en que cuanto más tiempo dejamos el alimento a temperatura ambiente, más se multiplican las bacterias. Debemos tener presente, además, que estas bacterias son especialmente peligrosas porque son resistentes al calor, por tanto, incluso después de recalentar, la bacteria puede seguir viva y lista para arruinarnos la comida.

La recomendación general es guardar el arroz y la pasta que nos haya sobrado –y todos los demás alimentos– debemos conservarlos en la nevera o el congelador lo más pronto posible. 

También debemos prestar atención a la carne y el pollo ya que, en buena parte debido a su alto contenido de proteínas, el desarrollo de patógenos es más que probable si no los conservamos en la nevera rápidamente y los consumimos en un plazo de uno a dos días. Si la carne picada y las aves de corral se han cocinado a una temperatura segura pueden durar en la nevera de uno a dos días, siempre que se guarden a una temperatura de unos 5ºC o menos. Otras carnes como bistecs o filetes aguantan un poco más, entre tres y cuatro días en la nevera. 

También los alimentos elaborados con huevo son especialmente vulnerables, como las salsas o tortillas poco cuajadas, porque nos expone a un mayor riesgo de salmonelosis. En el caso de las salsas elaboradas sin tratamiento térmico es mejor que las consumamos en el mismo momento. De lo contrario, deberemos refrigerarlas de inmediato y consumir lo más pronto posible.

Los pescados y mariscos también son muy vulnerables a la contaminación por lo que es mejor que nos acabemos el plato el mismo día que lo hayamos cocinado.

¿Qué ocurre con la fruta y la verdura? ¿Debemos estar atentos también a este tipo de sobras? En este caso, el problema reside en el hecho de que dejamos las piezas a medio cortar o peladas, lo que hace que aumente la superficie que entra en contacto con posibles microorganismos. Como apunta este estudio, las frutas y verduras cortadas, al ser alimentos perecederos y más susceptibles a la contaminación, pueden facilitar el crecimiento de microorganismos patógenos y de descomposición. 

¿Y si las sobras son mezclas de distintos alimentos, como ensaladas? Aquí una buena regla general es basarnos en el ingrediente del plato que se estropea antes. Un arroz con marisco durará solo lo que dure el marisco, que es un alimento de mayor riesgo que el arroz.

Cómo preparar las sobras para reducir los riesgos

Una de las reglas que más oímos una y otra vez es que existe una zona de peligro, que va de los 4ºC a los 60ºC, en la que no deberíamos dejar la comida durante más de dos horas porque es cuando las bacterias empiezan a multiplicarse rápidamente (una hora si la temperatura exterior supera los 30ºC). ¿Cómo lo hacemos si aún están muy calientes? ¿Las podremos poner en la nevera? 

En este caso, un consejo muy útil que nos evitará tener las sobras en la encimera mucho tiempo es repartir la comida en distintos envases, mejor si son pequeños y poco profundos, para que así se enfríen más rápido. Cuanto menos tarde en enfriarse la comida, mucho mejor. Con un recipiente grande este proceso puede demorarse más de la cuenta.

Ya tenemos claro que la refrigeración es clave a la hora de guardar bien las sobras. Y también lo es la manera en que las guardamos en la nevera. Los recipientes para hacerlo deben ser herméticos para evitar la contaminación cruzada y la posible pérdida de humedad.

Ahora conviene recordar también que, antes de consumir cualquier resto de comida, recalentarla es fundamental porque el calor mata las bacterias –teniendo en cuenta el caso de la pasta y el arroz mencionados anteriormente–. El trozo de filete que nos quedó del día anterior o la pechuga de pollo rebozada tienen que calentarse a una temperatura mínima de unos 75ºC, y las sopas, salsas o guisos los calentaremos hasta llevarlos a ebullición. 

Es muy probable que cuando recalentemos la comida lo hagamos en el omnipresente microondas. Si es así, deberemos tener la precaución de remover bien la comida mientras se calienta para que llegue a todos los rincones. Una manera de conseguir un buen calentamiento es usar un recipiente con tapa apto para el microondas ya que así conseguiremos que las sobras se calienten de forma más uniforme y retengan mejor la humedad.

La última norma, pero no la menos importante, es que si al recalentar un plato no nos lo terminamos aún, deberemos tirarlo. No es nada aconsejable recalentar una y otra vez unas mismas sobras. Si no queremos sorpresas desagradables es mejor que solo recalentemos la comida una vez. 

En general, nunca deberíamos guardar las sobras más de cuatro días –excepto el pescado, el marisco o el arroz cocido, que no aguantarán más de uno o dos días–. Y siempre, en caso de duda sobre la frescura o la seguridad de algún alimento, lo mejor es tirarlo: los tipos de bacterias que pueden afectarnos no tienen por qué afectar el sabor, el olor ni la apariencia de los alimentos.