Cuando eres un foodie primerizo, entusiasta del consumo sostenible, y descubres un nuevo alimento sencillo pero delicioso que puedes hacer gratis con lo que de otro modo acabaría en la basura, una excitación te recorre el cuerpo. Pues aquí va un hallazgo: el vinagre de manzana casero. Mejor dicho, el vinagre con las sobras de la manzana.
Solo necesitas la piel y esos corazones de la fruta que siempre acaban en la basura. También puedes aprovechar las piezas más maduras; esas que languidecen en la encimera y que a no ser que las utilices en una receta de aprovechamiento, casi siempre terminas por desechar. En el vertedero, agravan el calentamiento del planeta porque la comida enterrada libera metano.
Y son muchas: casi un millón de kilogramos de manzanas acaban en la basura cada semana, según el Gobierno. Hacer vinagre en casa tiene otra ventaja: le ahorras al planeta los envases que lo contiene cuando los compras, casi siempre de plástico o vidrio. Dice la hemeroteca histórica, que los primeros vinagres se produjeron en el Oriente Medio, en algún lugar entre los ríos Éufrates y Tigris.
Antes de que existiera la nevera no había forma de frenar la fermentación de los alimentos. ¡Voilà! La fruta madura produjo alcohol, y cuando el proceso continuó en los climas cálidos, el alcohol se transformó en vinagre; que básicamente es una mezcla de ácido acético y agua.
Algunos cientos de años después, la regulación europea exige que para que sea etiquetado como vinagre, la mezcla contenga al menos cinco gramos (g) de ácido acético por cada 100 mililitros (ml) (seis, si se trata de vinagre de vino); aunque es probable que tu vinagre casero tenga menos: no lo utilices para hacer encurtidos o fermentados, pero resulta estupendo para aliñar ensaladas y otros platos.
Ese ácido producido cuando ciertas bacterias (acetobacterias) metabolizan el alcohol es lo que define al vinagre: su sabor, su aspereza en la lengua y el hormigueo que despierta en la nariz. Y aunque su nombre viene del latín vinum acre, vino agrio, chefs y otros entusiastas del vinagre aseguran que podemos obtenerlo con la fermentación lenta y controlada de casi cualquier fruta. E incluso verdura o cereales, y todas sus interminables variantes. [Hace unas semanas te contamos cómo fermentar tus limones y hacerlos casi eternos].
Hacer tu propio vinagre en casa tiene muchos encantos: es sencillo, no requiere inversiones, y precisas muy poco equipo. Aunque los vinagreros serios usan medidores de pH y otros gadgets sofisticados para controlar el proceso, todo lo que necesitas para iniciarte son algunos restos de fruta, un bote de cristal ancho, un trozo de tela y una goma.
Y es tan gratificante; unos pocos minutos bastan para obtener un producto que puedes consumir durante todo el año. Otro encanto: ni siquiera necesitas cantidades exactas para obtener un vinagre de manzana casero más que decente. Y puedes usar toda la fruta cortada en trozos, o solo la piel y el corazón con las semillas. Eso sí: para usar la piel, asegúrate de que las manzanas son ecológicas y que no han sido rociadas con químicos o herbicidas, porque se concentrarán en tu vinagre.
Consérvalas en el congelador hasta que tengas una cantidad suficiente para empezar tu vinagre: unos 200 g bastan para empezar.
Ingrediente opcional, pero acelera mucho el proceso: 15 ml de vinagre de manzana crudo o madre de vinagre por cada 500 ml de mezcla total. Muchos vinagreros aceleran el proceso con la llamada madre del vinagre, una gelatina de acetobacterias y celulosa que aparece de forma natural en la superficie del vinagre cuando fermenta; y que también puedes comprar online.
Introduce la fruta cortada en un bote o jarra de cristal ancha (nunca de metal), añade el azúcar y el agua hasta que la fruta esté sumergida y presiónala con una cuchara de madera para quitar las posibles bolsas de aire. Tapa el bote con la tela y ajústala con goma o elástico alrededor. Consérvalo lejos de la luz directa durante tres semanas; removiendo el contenido con la cuchara de madera cada dos o tres días durante todo el proceso. Si ves burbujas no te preocupes: es señal de que todo va bien.
En cuatro semanas (tres, si has usado madre o vinagre crudo) ya tendrás listo el primer fermento. Cuela la mezcla para retirar la fruta (si estás muy eco concienciado, métela en tu compostador o utilízala para hacer un bizcocho), y quédate con el resto; es decir, el líquido y la sustancia gelatinosa que se habrá formado (madre de vinagre). Mételo en un bote de cristal esterilizado más pequeño, ciérralo bien y espera otras tres o cuatro semanas antes de usarlo.
Importante: los trozos de manzana tienen que estar sumergidos por completo durante todo el proceso. De lo contario, es probable que se forme moho. Y si aparece moho en tu tarro, hay que tirarlo.
Si te va el romanticismo, y te gusta el ritmo lento, puedes tomártelo con más calma, y dejar reposar tu vinagre durante meses. Tu vinagre casero está vivo, su sabor cambia, y cuando envejece se torna más suave y delicado.
Aviso a avinagrantes: una de cada cinco veces, el vinagre no sale bien. Una espora de moho en el bote puede dar al traste con todo tu entusiasmo. Aunque es fácil irritarse, podemos verlo desde otra óptica: cada vez que un vinagre sale bien, acontece un pequeño milagro. Y el foodie que llevas dentro aplaude.
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